文/Phoebe Wang

法國人對麵包的挑剔和講究,真的是與生俱來的,堅持找到一家合自己口味的麵包店(Boulangerie),即使穿街過巷,換幾班地鐵或開車繞道而來,也在所不辭。甚至連麵包的製作方式、出爐時間、主廚是啥家傳淵源等都如數家珍。好吃與否,從店門口排隊人數就不難推測。

法國人對花費在麵包上的銀兩也從不手軟,更沒有存糧備貨的習慣,今日麵包今日畢,不只在餐廳如此,就連一般的家庭也不例外,甚至講究幾個鐘頭內食用的學問,吃不完的再省也只能進垃圾桶。還有對所搭配的食物的麵包有一定的選擇標準,如抹鵝肝醬(Foie Gras)最好選擇口感細緻,又略帶有奶油香味的軟麵包,而搭配乳酪(Fromage)時,則選擇帶有酵母味或核桃雜糧製成的似德式的硬麵包等。法國人這種為美食不辭勞苦,不肯妥協的天性與天分,總是讓我佩服,進而也開始訓練自己學習眼鼻口的品嘗能力。所以每回落腳巴黎的第一件事,一定是地毯式搜尋飯店附近的麵包店,再仔細試嘗選出明日早餐要去哪裡吃。

多以西餐為主的我,總是在第一籃麵包上桌後,便忘情到無力控制,有一回與友人相約在一家知名的法國菜餐廳用午餐,因有多款手工麵包可嘗,興奮得竟在開胃菜之前便已不知不覺的吃光了四籃麵包,最後還是侍者好心提醒,讓當時的我們窘到直想找個地洞鑽!但對嗜麵包癡美食如命的人來說,失去理性不顧色相是常有的事。就算回到國內,我還是習慣早餐喝咖啡配可頌或麵包,再怎麼節制也不會跟當下的口腹欲望過不去,減肥啊,永遠是明天的事。

法式早餐的主角──可頌

常被當作早餐的可頌,外觀酥鬆微彎略似牛角,一入口猶如蟬翼細緻如千層派皮,如此絕妙的口感,完全來自使用大量的奶油;而內芯則層次分明柔軟微溼,讓人意猶未盡。法文的 Pain 泛指一般的麵包如長棍等等,但如可頌類的奶油酥捲,則統稱為維也納甜麵包(Viennoiserie)或甜點,分為奶油可頌(Croissant au Beurre)如葡萄乾麵包(Pain au raisin),與一般可頌(Croissant Ordinaire)。而確實,來自維也納的可頌,在法國人自豪的眼裡,不論口感和風味都與出生地維也納大不相同。

雖說由來眾說紛紜,但其中土耳其一說最為人樂道。約於十六世紀中,土耳其大軍進攻奧匈帝國的首都維也納,因久攻不下,最後決定入夜後挖一地道,準備一舉進城攻下核心。但很不幸的,他們嘈雜的鑿壁鐵鏟聲驚動了午夜正在揉麵團做麵包的師傅們,機警的麵包師們連夜傳送消息給皇帝,致土軍潰敗無功而返。奧匈大帝不但大大犒賞和褒揚了他們,師傅們更把麵包做成土軍旗上的彎月形狀(Croissant 在法文意為彎月),進獻皇帝做為紀念,並有「吃掉土耳其」的嘲諷之意。

※ 本文摘自《好料──台灣大廚在法國》,原篇名為〈可頌和麵包  認識法國的開始〉,立即前往試讀►►►

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