準備便當時，最重要的小事：飯菜絕對要隔開！

文／不務正業男子Ayo

在我心中，要準備一個便當，一個看起來好吃、吃起來也真的美味的便當，是需要經過一些小小的「巧思」跟「設計」的，包括菜色如何準備、便當容器的選擇⋯⋯，所以，準備便當時需要思考的細節比你想像得多，也比你想像中得更有趣。以下這些想法，是我自己對於準備便當的一些淺見跟小小偏執，你／妳可以參考，也可以全盤拿去嘗試，畢竟，吃便當這件事沒有絕對值，自己的喜好最重要。

撇步一：飯菜絕對要隔開！

小時候，媽媽準備給我的便當都是用不鏽鋼便當盒裝的，通常都是飯跟菜放在一起，而且菜都擺得快溢出來，看起來真的很豐盛，但有時候會有菜汁混雜到飯上，那種濕濕糊糊的口感，總是讓我吃得有點惱火。因為我是一個喜歡單純白飯味道的人，我喜歡夾一口飯吃，吃完飯，再夾一口菜到嘴裡一起吃，曾經有幾個朋友覺得我這樣的吃飯方式很奇妙，也很「莫名其妙」，他們的疑問是「飯跟菜吃下去不是都一樣？」、「那你吃滷肉飯的時候怎麼辦？」這類的問題。對於他們這種略帶「恥笑」的問題，我還是非常有耐性地解釋，即便他們一點也不想聽。首先，白飯只要煮得好，那種純淨甘甜的滋味足以成為主角，如果飯不好吃，菜再怎麼美味，我都會覺得這一餐被毀了。所以說，仔細品嚐白飯的味道是很重要的。因為這種偏執，我準備的便當菜色若有比較多湯水，或是我今天做的是可以淋在飯上的勾芡料理（當然我會在準備便當時盡量避免），是肯定會分開裝的。

撇步二：挑一個合適的便當盒

既然飯菜要隔開，那容器就必須要仔細挑選，而且選擇容器的材質時也要把加熱方式給考量進去。基本上，我不會選擇用蒸的方式，原因是，便當用蒸的話水氣會過多，菜吃起來會變得不夠清爽，這樣能做的便當菜就會許多限制，所以我會選擇可以微波的便當盒材質，一般傳統的不鏽鋼圓形便當盒就會先被排除在選項之外。如果你喜歡用蒸的便當，那也無妨，但我還是會建議可以買那種上方有再多隔一層的便當盒，只是那種隔層能夠盛裝菜的空間，就不是那麼多了。

市面上常見的玻璃便當盒，也是個不錯的選項，只不過玻璃便當盒通常較少有分隔層，加上這種便當盒都會使用較厚的抗摔玻璃，在重量上也會增加，比較沒那麼親民。

比較起來，我最習慣用的還是可微波也可蒸的耐熱食品級塑膠便當盒。有些人可能會問：「微波不是會有很多輻射嗎？」、「微波不是會致癌嗎？」這邊我必須要為「微波」這件事平反一下，其實微波只是透過磁控管打出微波，讓食物裡的水分子摩擦，達到加熱的效果，微波的輻射跟電磁波並不足以讓人體的分子被破壞，而且用微波加熱速度快，加熱溫度也時常維持在100 度左右，對於食物營養素的破壞相對是低的，反而能保留更多營養。這種便當盒在電商網站、選品店或是百貨都可買得到，有許多品牌還將日本人使用的分層方式應用在便當盒上，非常方便，也符合飯菜可隔開的需求。而且，塑膠便當盒外觀的顏色，就有許多選擇了，甚至也有許多印製不同圖案的便當盒，你絕對可以選購到適合自己風格的樣式。我最常選擇單純只有黑色、深藍色或是白色的便當盒，這是為了讓裡面盛裝的豐富菜餚成為主角，在視覺上能夠更「跳」一點，也讓我們品嚐便當前，就已經食慾大開！

撇步三：便當菜要吃什麼？

其實，便當整體呈現的視覺效果實在重要，如果沒有好好構思菜餚的顏色，以常使用醬油作為調味的台味料理來說，很容易讓整體便當的色澤看起來暗沈，說真的，天天看著這樣的便當，食慾都沒了。

所以我在準備便當菜色時，首先，我會先決定今天的主食是什麼，如果是白飯，那我就會準備三樣菜，一道肉類主菜，兩樣由蔬菜或是豆蛋類食材組成的配菜；接下來，再由肉類主菜要吃什麼，來決定配菜的內容。以我最常吃的紅燒肉為例子，紅燒肉是深紅褐色，為了讓紅燒肉的顏色能夠跳出來，以及口味上的均衡，我就不會再做口味重的配菜，也會選擇顏色較為亮的食材，通常可以用黃橘色系或是綠色系的蔬菜來做，像是番薯、南瓜、黃椒、雞蛋都是不錯且易取得的黃色系食材選項；綠色系的蔬菜則可以選擇青花菜、菠菜、小松菜或是櫛瓜等，這樣整個便當有紅、黃、綠，看起來就繽紛多了，對我而言，這種便當才稱為看起來很可口。

另外，我會盡可能避免容易軟爛或是加熱後易變色的葉菜類，例如地瓜葉、空心菜，也盡量不太準備海鮮的料理作為便當菜，除非都是當天現做的或是有用比較重的調味方式，因為前一晚先做好的海鮮類料理，隔夜後容易會有腥味，如汆燙的魚片或蝦子都容易有這種問題。此外，容易軟爛的麵條或是水餃也是我基本上一定會避免作為便當菜的。

特別提一下，雖然台灣一年四季可以提供的蔬菜相當多元，甚至非盛產季的蔬菜也能在市面上取得，但我認為蔬菜還是吃當季的最好，才能吃得出當季的鮮甜好滋味，例如菠菜是冬天盛產的作物，而夏天則是鮮嫩莧菜的好季節。我其實很喜歡這種按時節吃東西的方式，即使我要花多一點時間去構想菜色、去市場尋覓這個時節盛產的蔬果，但這會讓我在準備便當的時候，增加很多樂趣，除了在菜餚的口味跟種類上可以有各種不同的變化，也可以更認識台灣這塊土地，更能順應時節，珍惜每次入口的食材。

 ※ 本文摘自《台味便當》，原篇名為〈準備便當時，最重要的小事〉，立即前往試讀►►►