文/愛麗絲

「我大概是從有意識開始就愛吃吧。愛吃的人會想盡辦法找好吃的食物,如果不夠好吃,就自己動手讓食物變好吃。」裴偉所言,對照其臉書發文、美食專欄、到如今集結成書《裴社長廚房手記》,一篇篇色香味俱全的下廚紀實,在在證明所言不虛。而愛吃,正是裴偉愛下廚煮菜的先決條件之一。

裴家菜封存的味蕾記憶

憶及開始下廚的起點,裴偉說早已很難爬梳記憶,準確說出自己洗手作羹湯的分水嶺,「小時候看父母煮菜,大約是耳濡目染中不知不覺學會的吧。長大後煮飯給同學、同事享用,總之,需要自己做菜時就會上陣。」

裴偉說的耳濡目染,是看父母下廚煮出一道道深烙記憶中的裴家菜。「我們家的宴客菜,是精心設計過的、各項食材絕不重複出現在不同菜品裡的。」於是,出現在燉湯裡的食材,絕不會在冷盤、爆炒裡似曾相識。談及招牌裴家宴客菜,裴偉如數家珍,「我爸爸的炸雞腿很受歡迎,紅燒魚、牛肉蒸餃、和《裴社長廚房手記》裡收錄的燴海參等,都是招牌菜。」

裴家宴客招牌菜——燴海參。(鏡文學提供)

關於食物的印象,在裴偉腦海中,總和家庭記憶、成長過程密切相關。

裴偉自承小時候討厭茄子、苦瓜,母親挖空心思,將茄子斜切如龍狀,紋路中填塞絞肉,炸過後接著紅燒,如此一來,才讓年幼的他吃下肚。另一道苦瓜鑲肉,同樣是母親為他費心料理的菜品,「小時候我只吃肉不吃苦瓜,卻不曉得苦瓜鑲肉最美味的正是苦瓜啊!」如今,裴偉早已不再挑食,童年時不敢入口的苦瓜,現在則是經常選用的食材,「解凍過後的山苦瓜呈現漂亮的翠綠色,切成薄片,做涼拌苦瓜簡直是人間美味啊!」

這回《裴社長廚房手記》,是裴偉封存的味蕾記憶,也是他對兩個兒子的關愛之情。書中收錄內容原為臉書發文、美食專欄,而這些細緻圖文紀錄,源自兒子們陸續準備申請研究所,當中不乏國外學校,裴偉為讓兒子在國外省點伙食費,輔以「會煮菜對交女友絕對是加分項」為誘因,裴社長的手把手教學正式展開。每週六傍晚四點,裴偉讓兩個兒子進廚房觀摩、學習,從煎牛排開始,每週教一道一小時內能上桌的菜色。

起初,在父子教學的互動裡,裴偉驚覺自己變得嚴格起來,「這是我所不樂見的,我不希望自己變得不容許兒子犯錯,怕傷害親情啊。」於是,裴偉放下逼人的完美主義,不要求兒子們觀看示範後立即完美複製。

從望著父親下廚的背影,到自己挽起衣袖、如今教授兒子,在煮食間,裴偉發現自己在不知不覺中,竟彷彿複製父親的經驗,「父親從前喜歡養鳥、養魚、做菜,如今我也常做這些事,但小時候其實我對這些是刻意敬而遠之的。」潛移默化之間,除了成就父子的相似性,更是血脈相連的記憶。

童年時,裴偉父親曾烹調涮羊肉,一面涮肉,一面念叨著未來兒子長大成人,若能陪年邁的他坐下喝杯高粱、涮幾片羊肉、說幾句話,他便心滿意足了——這也成為裴偉始終想達成的心願,可惜父親病逝後,成為永遠只能放在心底的往事,每每嘗及相似味道,記憶的波瀾便泛湧而出。

清燉蔬菜羊兼涮羊肉。(鏡文學提供)

不只滿足口腹之慾,而是在時光裡旅行

於是,下廚煮食,不僅滿足口腹之慾,更如一趟時光旅行,拾起生命中的零碎記憶,淺嚐便是雋永。

說自己一向愛吃的裴偉,高中時擅長寫作、繪圖,原本想讀建築系,卻因分數落點進入航海系;大學畢業前,一次擔任國慶閱兵典禮司儀,現場人員鼓勵他未來可考慮投入媒體業。畢業後,裴偉原打算報考政大新聞所,卻在因緣際會下得知工商時報正在招募記者,從投遞履歷、面談到正式上工,裴偉只花四天的時間。

第一年,裴偉被分派至休閒產業,專跑美食旅遊線。那一年,是裴偉口中的「好日子」,經常有幸參與試菜、跟著旅遊團貼身報導,不僅品嚐各式山珍海味,更與許多名廚結為好友,這也是《裴社長廚房手記》中不少食譜的由來。只是,這樣的美好時光,伴隨著些微副作用——「我第一年就胖了二十公斤啊!」裴偉笑稱。

「我去過二十五至三十個國家,但記憶中,旅行時吃到印象最深刻的食物,卻是我還年輕、沒什麼錢時,吃到的人間美味。」裴偉因就讀航海系,曾於英國糖漿船上實習一年,「相較於貨櫃船,糖漿船會長時間停靠重要城市的重要港口。」下船等待卸貨的時間,讓裴偉得以遊覽各地,「我一下船就跳上計程車,在書店買了所有明信片,並依明信片上的景點決定下一個目的地。」

一次抵達加爾各答,當地料理的薑汁雞腿,讓裴偉驚為天人,一如當地充滿矛盾的華麗和頹傾,「加爾各答白天漂亮華麗、色彩繽紛,到了夜晚,所有建築卻躺滿遊民。」如此衝突卻共存的現實,至今仍令裴偉難以忘懷。

從容優雅、賓主盡歡的宴客哲學

由旅行回歸日常,裴偉說自己三餐選擇「越簡單的食物越好」,因過往曾不慎發胖二十公斤的「職業災害」,裴偉笑稱自己相當適合減肥、習慣規律飲食。早餐是水果、水煮蛋、咖啡;午餐是大量生菜搭配一種肉類;晚餐若無應酬,則返家隨意搭伙。

偶爾下廚宴客,裴偉秉持一貫哲學——「煮飯是從容優雅的事,」在他掌廚之下,沒有煮一道上一道、主廚沒時間坐下吃飯陪聊這回事,精心設計、多是中西合併的幾道菜譜,讓裴偉能事先預備好燻魚、冷蟹等前菜,與客人一同閒聊、品嚐前菜後,便會回到廚房,迅速烹調幾道如小牛肋排、雞汁燉鮑魚等主菜,最終以燉雞湯、甜品收尾。

燻魚。(鏡文學提供)

海馬雞湯。(鏡文學提供)

事實上,裴偉從小耳濡目染間,早已領略廚房中的一切,都是不可能倉促完成的。「事先準備是極其重要的,得先好好挑食材,該滾刀塊、切絲、切丁的都不能馬虎。」裴偉以父親的蔥爆牛肉為例,便是萬事俱備、待鍋熱後投入食材,在分秒之間,以鑊氣炒出香味四溢的料理。如今,裴偉掌廚宴客時,也不忘完善準備,讓自己能騰空與客人聊天、共享美食。在裴家,宴客哲學是優雅從容、賓主盡歡。

每逢週末,是裴偉極為重視的家庭聚餐,忙碌了一週的家人總算能好好坐下,一起吃頓飯,通常由他親自下廚,裴偉先前執筆的美食專欄,正詳實記錄每個週末的家庭飯桌,「家人因為各有情有獨鍾的菜品,還曾抱怨我為了寫專欄,逼得他們每週都得吃不同菜色。」旁人聽來奢侈的抱怨,是裴偉家中日常的餐桌光景。

浪漫是熱愛生活,是生存之道

「在家裡,我們被勒令不准太常吃的食物,居然是大量的飯啊!」裴偉笑稱,重視健康的太太,嚴格控管易胖體質一家人的澱粉攝取,香腸、臘肉等則是逢年過節才稍微通融的加工食品。

「人哪,都是被下一個星座的人管,」裴偉對星座頗有研究,太陽射手座的他自認樂觀幸運,活得坦然自在,太太與兩個兒子卻恰巧皆是摩羯座,「他們熱愛訂定目標,嚴謹地一塌糊塗啊!」裴偉略顯無奈,說自己在家裡儼然是最沒地位的人,「我兒子最常跟我說的話是:『爸爸你可以再成熟一點嗎?』」

但月亮巨蟹的裴偉,彷彿與生俱來,將家庭擺在首位。「擔任教師的太太曾告訴我,當初之所以決定嫁給我,任職整天在外跑的記者竟是加分項!這讓她覺得自己即使結婚,下班仍能過得自由自在。」然而,到了太太的返家時間,裴偉即使人仍在外,噓寒問暖的電話卻從不晚歸,「我太太婚後才發現我竟是如此居家的人,真是驚訝極了!」一談起結髮妻子,裴偉眼裡滿是笑意。

或許熱愛吃食、享受生活的人,骨子裡都有浪漫。

「月出皎兮。佼人僚兮。舒窈糾兮。勞心悄兮。
月出皓兮。佼人懰兮。舒憂受兮。勞心慅兮。
月出照兮。佼人燎兮。舒夭紹兮。勞心慘兮。」

——《詩經.陳風:月出》

從小被要求背誦的《詩經》,如今是裴偉長存案頭、經常翻閱的書籍,描述層層疊疊思慕之苦的〈月出〉更是他特別喜愛的篇章之一。裴偉高中時曾替同學代筆情書,成功追到心儀對象,但談及自己當年追求太太的方式,卻非靠文字取勝,「後來不是寫情書的年代了,那些情話我都是在電話裡講的,不是用寫的。」太太曾告訴裴偉,他的聲音也是讓她點頭答應追求的加分項之一。

當年擄獲芳心的也許是情話,但時隔多年,這些早成了落實在日常裡的實話。

「我太太很漂亮啊,這是實話。」儘管結婚多年,言談之間,裴偉仍時不時發自內心地讚美妻子,除了浪漫,「這是生存之道啊!」裴偉笑道。

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