兒子、丈夫、父親、社長的下廚紀實——專訪《裴社長廚房手記》作者裴偉
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愛麗絲
文／愛麗絲
「我大概是從有意識開始就愛吃吧。愛吃的人會想盡辦法找好吃的食物，如果不夠好吃，就自己動手讓食物變好吃。」裴偉所言，對照其臉書發文、美食專欄、到如今集結成書《裴社長廚房手記》，一篇篇色香味俱全的下廚紀實，在在證明所言不虛。而愛吃，正是裴偉愛下廚煮菜的先決條件之一。
裴家菜封存的味蕾記憶
憶及開始下廚的起點，裴偉說早已很難爬梳記憶，準確說出自己洗手作羹湯的分水嶺，「小時候看父母煮菜，大約是耳濡目染中不知不覺學會的吧。長大後煮飯給同學、同事享用，總之，需要自己做菜時就會上陣。」
裴偉說的耳濡目染，是看父母下廚煮出一道道深烙記憶中的裴家菜。「我們家的宴客菜，是精心設計過的、各項食材絕不重複出現在不同菜品裡的。」於是，出現在燉湯裡的食材，絕不會在冷盤、爆炒裡似曾相識。談及招牌裴家宴客菜，裴偉如數家珍，「我爸爸的炸雞腿很受歡迎，紅燒魚、牛肉蒸餃、和《裴社長廚房手記》裡收錄的燴海參等，都是招牌菜。」
關於食物的印象，在裴偉腦海中，總和家庭記憶、成長過程密切相關。
裴偉自承小時候討厭茄子、苦瓜，母親挖空心思，將茄子斜切如龍狀，紋路中填塞絞肉，炸過後接著紅燒，如此一來，才讓年幼的他吃下肚。另一道苦瓜鑲肉，同樣是母親為他費心料理的菜品，「小時候我只吃肉不吃苦瓜，卻不曉得苦瓜鑲肉最美味的正是苦瓜啊！」如今，裴偉早已不再挑食，童年時不敢入口的苦瓜，現在則是經常選用的食材，「解凍過後的山苦瓜呈現漂亮的翠綠色，切成薄片，做涼拌苦瓜簡直是人間美味啊！」
這回《裴社長廚房手記》，是裴偉封存的味蕾記憶，也是他對兩個兒子的關愛之情。書中收錄內容原為臉書發文、美食專欄，而這些細緻圖文紀錄，源自兒子們陸續準備申請研究所，當中不乏國外學校，裴偉為讓兒子在國外省點伙食費，輔以「會煮菜對交女友絕對是加分項」為誘因，裴社長的手把手教學正式展開。每週六傍晚四點，裴偉讓兩個兒子進廚房觀摩、學習，從煎牛排開始，每週教一道一小時內能上桌的菜色。
起初，在父子教學的互動裡，裴偉驚覺自己變得嚴格起來，「這是我所不樂見的，我不希望自己變得不容許兒子犯錯，怕傷害親情啊。」於是，裴偉放下逼人的完美主義，不要求兒子們觀看示範後立即完美複製。
從望著父親下廚的背影，到自己挽起衣袖、如今教授兒子，在煮食間，裴偉發現自己在不知不覺中，竟彷彿複製父親的經驗，「父親從前喜歡養鳥、養魚、做菜，如今我也常做這些事，但小時候其實我對這些是刻意敬而遠之的。」潛移默化之間，除了成就父子的相似性，更是血脈相連的記憶。
童年時，裴偉父親曾烹調涮羊肉，一面涮肉，一面念叨著未來兒子長大成人，若能陪年邁的他坐下喝杯高粱、涮幾片羊肉、說幾句話，他便心滿意足了——這也成為裴偉始終想達成的心願，可惜父親病逝後，成為永遠只能放在心底的往事，每每嘗及相似味道，記憶的波瀾便泛湧而出。
不只滿足口腹之慾，而是在時光裡旅行
於是，下廚煮食，不僅滿足口腹之慾，更如一趟時光旅行，拾起生命中的零碎記憶，淺嚐便是雋永。
說自己一向愛吃的裴偉，高中時擅長寫作、繪圖，原本想讀建築系，卻因分數落點進入航海系；大學畢業前，一次擔任國慶閱兵典禮司儀，現場人員鼓勵他未來可考慮投入媒體業。畢業後，裴偉原打算報考政大新聞所，卻在因緣際會下得知工商時報正在招募記者，從投遞履歷、面談到正式上工，裴偉只花四天的時間。
第一年，裴偉被分派至休閒產業，專跑美食旅遊線。那一年，是裴偉口中的「好日子」，經常有幸參與試菜、跟著旅遊團貼身報導，不僅品嚐各式山珍海味，更與許多名廚結為好友，這也是《裴社長廚房手記》中不少食譜的由來。只是，這樣的美好時光，伴隨著些微副作用——「我第一年就胖了二十公斤啊！」裴偉笑稱。
「我去過二十五至三十個國家，但記憶中，旅行時吃到印象最深刻的食物，卻是我還年輕、沒什麼錢時，吃到的人間美味。」裴偉因就讀航海系，曾於英國糖漿船上實習一年，「相較於貨櫃船，糖漿船會長時間停靠重要城市的重要港口。」下船等待卸貨的時間，讓裴偉得以遊覽各地，「我一下船就跳上計程車，在書店買了所有明信片，並依明信片上的景點決定下一個目的地。」
一次抵達加爾各答，當地料理的薑汁雞腿，讓裴偉驚為天人，一如當地充滿矛盾的華麗和頹傾，「加爾各答白天漂亮華麗、色彩繽紛，到了夜晚，所有建築卻躺滿遊民。」如此衝突卻共存的現實，至今仍令裴偉難以忘懷。
從容優雅、賓主盡歡的宴客哲學
由旅行回歸日常，裴偉說自己三餐選擇「越簡單的食物越好」，因過往曾不慎發胖二十公斤的「職業災害」，裴偉笑稱自己相當適合減肥、習慣規律飲食。早餐是水果、水煮蛋、咖啡；午餐是大量生菜搭配一種肉類；晚餐若無應酬，則返家隨意搭伙。
偶爾下廚宴客，裴偉秉持一貫哲學——「煮飯是從容優雅的事，」在他掌廚之下，沒有煮一道上一道、主廚沒時間坐下吃飯陪聊這回事，精心設計、多是中西合併的幾道菜譜，讓裴偉能事先預備好燻魚、冷蟹等前菜，與客人一同閒聊、品嚐前菜後，便會回到廚房，迅速烹調幾道如小牛肋排、雞汁燉鮑魚等主菜，最終以燉雞湯、甜品收尾。
事實上，裴偉從小耳濡目染間，早已領略廚房中的一切，都是不可能倉促完成的。「事先準備是極其重要的，得先好好挑食材，該滾刀塊、切絲、切丁的都不能馬虎。」裴偉以父親的蔥爆牛肉為例，便是萬事俱備、待鍋熱後投入食材，在分秒之間，以鑊氣炒出香味四溢的料理。如今，裴偉掌廚宴客時，也不忘完善準備，讓自己能騰空與客人聊天、共享美食。在裴家，宴客哲學是優雅從容、賓主盡歡。
每逢週末，是裴偉極為重視的家庭聚餐，忙碌了一週的家人總算能好好坐下，一起吃頓飯，通常由他親自下廚，裴偉先前執筆的美食專欄，正詳實記錄每個週末的家庭飯桌，「家人因為各有情有獨鍾的菜品，還曾抱怨我為了寫專欄，逼得他們每週都得吃不同菜色。」旁人聽來奢侈的抱怨，是裴偉家中日常的餐桌光景。
浪漫是熱愛生活，是生存之道
「在家裡，我們被勒令不准太常吃的食物，居然是大量的飯啊！」裴偉笑稱，重視健康的太太，嚴格控管易胖體質一家人的澱粉攝取，香腸、臘肉等則是逢年過節才稍微通融的加工食品。
「人哪，都是被下一個星座的人管，」裴偉對星座頗有研究，太陽射手座的他自認樂觀幸運，活得坦然自在，太太與兩個兒子卻恰巧皆是摩羯座，「他們熱愛訂定目標，嚴謹地一塌糊塗啊！」裴偉略顯無奈，說自己在家裡儼然是最沒地位的人，「我兒子最常跟我說的話是：『爸爸你可以再成熟一點嗎？』」
但月亮巨蟹的裴偉，彷彿與生俱來，將家庭擺在首位。「擔任教師的太太曾告訴我，當初之所以決定嫁給我，任職整天在外跑的記者竟是加分項！這讓她覺得自己即使結婚，下班仍能過得自由自在。」然而，到了太太的返家時間，裴偉即使人仍在外，噓寒問暖的電話卻從不晚歸，「我太太婚後才發現我竟是如此居家的人，真是驚訝極了！」一談起結髮妻子，裴偉眼裡滿是笑意。
或許熱愛吃食、享受生活的人，骨子裡都有浪漫。
「月出皎兮。佼人僚兮。舒窈糾兮。勞心悄兮。
月出皓兮。佼人懰兮。舒憂受兮。勞心慅兮。
月出照兮。佼人燎兮。舒夭紹兮。勞心慘兮。」——《詩經．陳風：月出》
從小被要求背誦的《詩經》，如今是裴偉長存案頭、經常翻閱的書籍，描述層層疊疊思慕之苦的〈月出〉更是他特別喜愛的篇章之一。裴偉高中時曾替同學代筆情書，成功追到心儀對象，但談及自己當年追求太太的方式，卻非靠文字取勝，「後來不是寫情書的年代了，那些情話我都是在電話裡講的，不是用寫的。」太太曾告訴裴偉，他的聲音也是讓她點頭答應追求的加分項之一。
當年擄獲芳心的也許是情話，但時隔多年，這些早成了落實在日常裡的實話。
「我太太很漂亮啊，這是實話。」儘管結婚多年，言談之間，裴偉仍時不時發自內心地讚美妻子，除了浪漫，「這是生存之道啊！」裴偉笑道。