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文/弘兼憲史;譯/黃詩婷

要解開「獺祭」為何能有孜孜不倦的挑戰精神,就必須先將目光轉向日本酒的原料。所謂原料,當然指的就是米。打造日本酒不可或缺的米是「酒米」(正式的名稱是「酒造好適米」,指適用於製酒的米),與我們日常生活當中享用的一般米(食用米)並不相同(但也可能會使用一般米來打造日本酒)。

幾個有名的品種就是「山田錦」(主要產地為兵庫縣)、「五百萬石」(主要產地為新潟縣)、「美山錦」(主要產地為長野縣)等,登記在案的總數量大約有一百二十種以上。日本全國栽培的米,包含一般米大約有九百種以上,也就是說當中約十三%是酒米。酒米與一般米的差異,簡單的說有以下三項。

①顆粒較大(因為精米的時候需要研磨掉外側)
②「心白」(米粒中心白色不透明的部分,黏度高且易溶於酒醪當中)
③較為適合釀造(蛋白質及脂質較少,蒸米時的吸水率、適合酒麴等)

製造「獺祭」的時候,只使用酒米中有帝王之稱的「山田錦」。目前已經廣受全世界人喜愛的「獺祭」,若說其美味是由山田錦打造出來的,一點也不為過。因此只用一句話來說明「獺祭」的話,那麼就是:

「只使用山田錦打造的純米大吟釀。」

約莫如此。山田錦與其他的酒米相同,特徵是顆粒比一般米來的大。但正因為特徵是顆粒很大,因此稻穗非常容易因為無力支撐米粒的重量而倒下,被認為栽培非常困難。種植起來如此困難的山田錦,要如何能夠穩定確保來源呢?拿到多少山田錦,就等於決定了獺祭的產量。因此旭酒造以酒藏身分與地區簽訂了「村米契約」,建立起對雙方都有利的關係。

低溫長期發酵,打造出芳醇口感

飲用「獺祭」的人,幾乎都會對於此款酒的順口及芬芳香氣感到訝異。我在第一次參觀製酒流程的時候,也對於「投料(發酵)」間裡飄出那種難以言喻的水果香氣感到非常驚訝。

發酵室裡維持酵母生存極限的五度左右,槽中的酒醪表面上浮現無數的氣泡,正是發酵的證據。麴、蒸米、酒母(酵母)、投料用水……這些東西要在發酵槽中熟成至少三十五天,最長則可能需要五十天。

麴菌的酵素會將米粒的澱粉分解為葡萄糖提供給酵母,而酵母吸收了葡萄糖之後便將其轉換為酒精。酒醪也就越來越接近日本酒……在如此複雜的發酵製程當中,必須纖細地守護著它們、精密調整溫度等,因此難以機械化。這個步驟需要觀察自然發酵熱及攪動酒醪使其均勻,也必須要以人工進行。

負責人員會逐一使用電子溫度計測量酒醪的溫度,然後以木槳攪拌,是非常原始的方式,但此精密的溫度管理,正是要打造最棒的酒不可或缺的步驟。

就連裝瓶都有所堅持,才能展現出「獺祭」特有的風味

在我前往觀摩之前,我也不明白「裝瓶」這個步驟究竟有多麼重要。聽說有許多杜氏竭盡心力打造的好酒,都會在裝瓶的時候失敗而毀掉。在旭酒造,剛榨好的酒會以新鮮的狀態保存,直到酒能夠散發出圓潤而自然的甘甜。

之後,一般的酒造會使用「碳過濾」(將活性碳加入清酒當中來過濾酒液)來吸附色素、去除雜味及異臭、防止染色等。

但是旭酒造以冷藏儲存新鮮酒液之後,會直接在冷卻的狀態下裝瓶,再以清酒加熱裝置(能夠正確控制溫度進行殺菌的機械)昇溫至六十五度後封瓶。

接下來,會用瓶裝冷卻機械迅速降溫至二十度,直接跳過會改變風味的體溫上下溫度帶(三十六度左右)。這樣一來「獺祭」的口味就不會在裝瓶時劣化,在冰箱裡調整好口味均衡以後,才會送到客人手上。

從品質優良的山田錦開始,到最後的裝瓶,將所有仔細留意製作的步驟累積起來,才成就了「獺祭」的魅力。

※ 本文摘自《「獺祭」的挑戰》,原篇名為〈「獺祭」成功的秘密〉,立即前往試讀►►►

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