文/ 雷.克洛克、羅伯特.安德森;譯/林步昇

史帝夫原本在波爾曼紙品公司工作,向麥當勞銷售紙類製品,他在一九六一年加入麥當勞。一九六二年,他與肯恩.史壯(Ken Strong)合作開發出冷凍薯條;肯恩現在負責加州的食品研究實驗室。

我非常喜歡冷凍薯條這項創見;如此一來,我們就能確保愛達荷州的優質馬鈴薯供貨量會源源不絕,因為可以採購整批馬鈴薯並加工,毋需擔心放得太久而腐壞。這樣不但節省運費,而且相較於分裝成每袋一百磅,用來裝冷凍馬鈴薯的方箱更容易處理和儲藏,同時省去兩個麻煩又費時的步驟:去皮和過油。

麥當勞內部許多員工堅持傳統做法,認為炸薯條要好吃,就必須使用新鮮馬鈴薯。對他們來說,去皮、洗出澱粉而後過油已成為某種神聖儀式。這樣的態度大概和我脫不了關係,畢竟我向來十分注重這一點,並堅持漢堡大學的炸薯條課程必須按部就班。

但如果加盟主堅持要自己去皮,拒絕使用冷凍馬鈴薯,就好比硬要自己宰牛才願意做漢堡──當然去皮不會弄得血淋淋的,但還是很麻煩。至少有一家麥當勞就是因為馬鈴薯皮而經營失敗,有些分店雖然苦撐下去,但仍深受其擾。部分地區的麥當勞較為偏遠,當地土壤特性使得消毒池的作用不佳,我們的馬鈴薯是由金剛砂輪削皮後,再把所有的馬鈴薯皮沖入池中。簡直是臭氣沖天!我敢說,全世界任何一個馬廄的惡臭,都比不上一池發酵中的馬鈴薯皮,而顧客自然會對飄著屎味的餐館敬而遠之。

誠然,麥當勞成功的一大主因就是炸薯條的品質,我當然不希望因為使用冷凍馬鈴薯後,薯條品質下滑,反而有損商譽。因此,我們將冷凍馬鈴薯徹底檢驗,確定達到應有品質,才正式將其引進生產流程之中。

急中生智的麥香魚堡

當時我們也在測試另一項新產品,最後證明是麥當勞的重大里程碑,亦即麥香魚堡(Filet-O-Fish)。這項產品其實是辛辛那提市的加盟主路易斯.葛羅恩(Louis Groen)急中生智的結果。早期我和哈利為了招募更多加盟主,可謂無所不用其極,因此路易斯透過跟我們利益交換,取得了辛辛那提市麥當勞的專屬經營權。路易斯在當地的勁敵是「大胃王」(Big Boy)餐館,該速食店佔據了大半市場;不過,他仍能搶攻部分客層,唯獨星期五例外。辛辛那提的市民絕大多數是天主教徒,而大胃王餐館菜單上有魚堡,兩相結合,每逢教堂規定的無肉日,麥當勞的生意幾乎就被大胃王餐館給搶走。

路易斯初次向我表示想賣麥香魚時,我當下的反應是:「哇靠當然不行!就算教宗本人要來辛辛那提,也不關我的事!他可以跟大家一樣乖乖吃漢堡;我們才不要賣什麼爛魚堡,整間餐廳都是魚腥味豈不臭死!」但路易斯不死心,跑去找佛瑞德.特納和尼克.凱洛,讓他們相信他若賣不成魚堡,就只能把店給賣了。

因此,他們進行了許多研究,最後提出一項簡報,終於成功說服了我。

我們當時的食品專家艾爾.伯納汀(Al Bernardin)與路易斯合作,研究該選比目魚還是鱈魚,最後決定使用鱈魚(cod)。我對此頗有微詞,因為這讓人聯想到兒時被迫吃魚肝油(cod liver oil)的記憶,因此我們再詳加調查,發現相關法令允許業者用「北大西洋白魚」來銷售鱈魚,這個稱呼就順耳多了。開發這項產品得留心許多眉角:烹調時間、麵衣種類及厚度、塔塔醬口味等等。某天,我人在研發廚房,艾爾告訴我說,路易斯店裡一位員工在魚堡裡加了片起司。

「對耶!」我驚呼道,「魚堡就是要夾片起司才對味,喔不,應該半片就好。」我們試吃後覺得美味極了,因此現在麥香魚堡裡都少不了起司片。

我們開始在限定地區的週五銷售麥香魚,但後來詢問度大增,因此一九六五年,全美各地的麥當勞每天都買得到麥香魚,廣告標語為「麥香魚抓得住你」(fish that catches people)。我跟佛瑞德和狄克這兩位天主教徒說:「你們等著看。現在我們砸錢買這麼多設備處理鱈魚,教宗以後勢必會把無肉日的規定給改掉。」豈料幾年後,這規定依舊還在。不過正因如此,麥香魚堡的銷售數字也就不斷攀升,看了心情就快活。

※ 本文摘自《永不放棄:我如何打造麥當勞王國(經典紀念版)》,原篇名為〈理想的組織〉,立即前往試讀►►►

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