京都人排擠的，是刻意用店名隱藏出身的「外地人」

文／柏井壽；譯／游翔皓

京都人把出身於京都以外、但在京都這座城市裡成長、生活、打拼的人稱為「外地人（よそさん）」，即外地人之意。這是日文裡非常獨特的稱呼方式。日文中的「よそ」意指「他所」，也就是其他地方。並在最後加上「さん」這個敬稱。

更重要的在於，「外地人」這個詞彙具有許多意思，不可一概而論。和許多京都話裡的用字遣詞一樣，會隨著使用的場面而有不同的意義。

例如，京都市內有間知名度頗高的餐廳。除了擁有超高人氣之外，米其林指南也給了這家店很高的評價。這間餐廳迅速成為京都人茶餘飯後的話題，以致聽得到下面這段對話。

「那家店真是出乎意料地受歡迎啊！想訂個位置居然比登天還難！」

「那是『外地人』經營的啦！店名取個『京』什麼的，就好像是京都的老店一樣。其實聽說開業迄今也不過十年左右而已。」

「呵！果然是這樣。他們家一定是吃定多數人搞不清楚底細。總覺得他們這樣是有意無意地在撒謊耶。」

「聽說老闆與老闆娘都跟京都沒有任何關係喔。」

「還有，聽說來店消費的客人也盡是『外地人』耶。」

「明明是位在京都的店，結果店主跟客人全都是『外地人』。話說最近全京都到處都看得到這種店。」

「有什麼辦法。人家『外地人』，就是會做生意啊！」

「而且京都還有一堆『外地人』的客人，到處晃來晃去。一聽說是人氣餐廳就去排隊。我看啊對這些客人，哪怕是拿糟粕端到面前，他們也是稀哩呼嚕地邊吃邊讚吧。」

很辛辣的京都日常對話吧。但或許是因為用了京都話的關係，雖然辛辣，聽起來卻不覺得太刺耳。真是不可思議的平衡感啊！

不過這兩位京都人在對話中提到的現象，卻是真實存在的。

不知從何時起，出身其他地方的料理人老愛在京都開店。當然，這也沒什麼不好。因為京都這座城市自古以來就是這樣，習慣成自然嘛。

真正的「外地人」懂得彰顯自己出身

想在京都闖出一片天，乃人之常情。每天努力做料理，企望在京都出人頭地，更是大多料理人追求的夢想。不分時代，舉世皆然。一旦功成名就，順利在京都紮穩腳跟，不少料理人選擇改用故鄉之名作為店名，以彰顯自己的出身地。

今日的京都，仍到處看得到這樣的店名，與其中殘留餘的歷史餘韻。

在京都，「本家尾張屋」就是個代表。堪稱老舖中的老舖，擁有傲人的歷史及傳承，論稀有性屈指可數。如店名所示，他們家乃出自尾張國（今愛知縣名古屋一帶）。大約在一四六七年的應仁之亂那時起就到京都來開店了。店內提供的蕎麥麵，還真不是普通地好吃。

再如「懷石近又」。這是一家由近江人經營的老舖料理店，為客人提供住宿及餐飲服務。而且每天限定僅招待兩組客人。店名中使用了近江中的「近」，讓人感受到店家主人出身近江的自豪感。

早在一八○一年的江戶時代，十一代將軍家齊的治世時，這家店就成為近江的藥商在京都落腳時指定宿泊處，而展開傲人的歷史。

店名之所以稱為「近又」，是因為江戶時代的第一代店主名叫「又八」。又八鑒於生意往來的客人都是近江藥商，故將店名稱為「近江屋」。到了第四代店主（也就是四代目又八，又八是可繼承的名號，歷代店主皆襲名又八），鑒於當時京都有太多「近江屋」，為避免混淆，於是將近江的「近」字與又八的「又」字組合成現在的店名。附帶一提，現在的當家是第七代傳人。

於是，從尾張與近江來到京都的「外地人」，也在守護京都歷史與傳統上扮演重要角色。他們迄今仍以京都老舖的身分，持續充實著京都文化的深度，也受到京都人尊崇。更重要的是，正如其店名所示，他們對自己出身地的自豪感及鄉土愛表露無遺。即便早已融入京都，卻從一開始就不以迎合姿態處世。這也正是京都人尊敬這些外地人的理由。

因此，京都人不會因為「尾張屋」及「近又」等字眼，就蔑稱他們為「外地人」。不論怎麼挑剔，都堪稱無懈可擊的京都老舖。

話說回來，前面京都人的對話中所提到的那家店，是否歷經百年後，就不再被視為「外地人」，而能被京都人正面接納了呢？

答案恐怕是否定的。

原因很簡單。不懂得好好珍惜自己的出身地、不懂得以故鄉自豪，只是一味地裝成京都人。

就像今天的東京一樣。長期位居天子腳下的京都，也曾湧進來自全日本各地之人。同一座城市，卻聽得到各地的南腔北調，總讓人有不知身處何地之感慨。理所當然地，各種摩擦與紛爭，也從來沒有消停過。
為避免事態惡化，京都人自古就懂得尊重來自不同地方的人，不會因為出身背景擅加歧視，更不會去搞些隔離之類的措施。

一般認為，京都人對鄉土總是抱持著自豪與深深的認同。這樣的價值觀，使得京都人面對同樣富有家鄉愛的「外地人」，也會由衷報以肯定與敬意，所謂惺惺相惜。相反地，面對不認同自己出身地的「外地人」，京都人也將不吝給予蔑視。

之所以這樣就是京都人認為，不懂認同鄉土、不知珍愛家鄉之人，肯定也不會以誠愛之心對待京都吧。

這部分所敘述的，與那本暢銷書《討厭京都》（京都ぎらい）所秉持的論點完全不同。

那本書認為，京都人會區分洛中（京都市）出身與洛外（京都郊區）出身。前者對後者會予以歧視。其實，京都人根本不會把非洛中出身的人一率打成「外地人」。只有針對那些宛如昆蟲或動物般善用保護色，刻意偽裝以自欺欺人者，才會對其貼上這樣的標籤。

換句話說，京都人是基於道德上的理由，才去審查「外地人」的初心。而不是基於狹隘的地域觀念，任意排擠或歧視非京都出身的外地人。

「既然不是京都人，那就不要裝成幾代前就在京從商的樣子嘛。若毫不隱諱自己的出身，那我也願意幫忙宣傳啊。」
「就是說嘛！店招牌還寫著京什麼的，不就是要讓人誤以為是存在已久的京都老舖嗎？」

沒錯吧。京都人就是這麼想的。

但諷刺的是，來京都旅遊的外地遊客，對於店家是否就是京都人口中的那些「外地人」根本不在乎。多虧這些外地遊客用日幣大力支持，「外地人」的生意都是出乎意料的火紅。只能說，懂得裝出京都味十足的店家，就能牢牢抓住熱愛京都的旅人的心。也很容易就成為觀光客口耳相傳的排隊名店。

就這樣地，裝出來的京都老舖越來越多，真正的京都老舖反而越是進不了消費者的視線裡。裝的技術越巧妙，觀光客與消費者就越看不到原汁原味的京都老舖。

尤其吾人身處網路發達的時代，只要一有新店開張，立刻看得到詳盡的情報。這家店的傳承與歷史是否用裝出來的，反而無關緊要了。只要店鋪本身能讓消費者耳目一新、包裝出濃濃的京都味，就足以晉身人氣名店。這樣的成功模式更加吸引其他人的效法。以至於「離開家鄉闖京都」這樣的口號，在整個日本可謂甚囂塵上。

※ 本文摘自《京都力揭祕》，原篇名為〈「外地人（よそさん）」〉，立即前往試讀►►►