臺灣人的療癒系老友──不只是鹽酥雞的鹽酥雞

文/范僑芯(佐餐文字)

某天,鹽酥雞不再只是鹽酥雞。

「欸,晚餐吃鹽酥雞?」男孩問。

「好阿,我要雞蛋豆腐、魷魚、三角骨、炸皮蛋,小辣要蒜,你去買。」女孩說。

「那鹽酥雞不要?」男孩問。

「蛤?今天不想吃鹽酥雞。喔!還要甜點炸湯圓。」女孩說。

曾幾何時,鹽酥雞跟愛情一樣複雜。男友是男友,但有時候不只是男友,是一位「工具人」;鹽酥雞是鹽酥雞,但有時候不只是鹽酥雞,是一種晚餐選擇。

位在大直的「台灣鹽酥雞」究竟是不是全台灣第一家鹽酥雞沒有人說得準,但絕對是全台灣能供油炸品項最多的的鹽酥雞專賣店。店裡充斥著各種我們常見的甜不辣、米血糕、豆干等等,也有我們不常見的美國牛肋條、阿根廷章魚腳、螃蟹,甚至還有月亮蝦餅。

鹽酥雞早已經只是塊招牌,風情萬種的食材吧讓人看得眼花撩亂,完全將鹽酥雞推到世界高峰。我們早已經習慣如此繽紛的鹽酥雞選擇,即便店家再怎麼號稱自己是鹽酥雞專賣店,也總得搭上起碼十種以上的副食材。這些小兵小卒就這樣膽大妄為地踩著鹽酥雞這個巨人的肩膀,跟著逆風高飛,甚至還替自己打下一片江山,例如原是廢料的三角骨、本來只能跟豆腐尬在一起的皮蛋、只會出現在喜宴的炸湯圓等等,都是出人意表的金鐘綠葉,甚至搶了鹽酥雞這個主角的光環。

台灣人是樹薯粉的腦殘粉

鹽酥雞這個傢伙到底是美國人帶進來的美式炸雞,後來經過改編,或是從中國傳到日本,再從日本傳到台灣的唐揚雞改良的,一點都不重要。

最重要的是,我們台灣人真的是樹薯粉*的腦殘粉!

無論是美式炸雞或是唐揚雞,都是醬料醃漬過後,再裹上一層乾粉油炸,藉此製造出金黃酥脆的幸福口感。但值得留意的是,原始食譜中,美式炸雞所使用的乾粉為西方慣用麵粉,而日本唐揚雞使用的是麵粉加太白粉的混合粉,加上太白粉的乾粉更能營造出輕盈爽脆的層次,後來有些美式炸雞也將純麵粉改為麵粉加玉米粉的用意也在於此。

綜觀上述兩者,顯然炸雞裹乾粉是為追求口感,我們台灣人自然也跟上腳步。但是買粉就是要聽老大的,說到台灣澱粉界大老,那絕對是我們萬用的驕傲:樹薯粉!沒錯,就是人家有傘我有大頭的概念,樹薯粉在台灣的運用早已相當廣泛,價格亦便宜,油炸出來的酥脆效果完全不輸給麵粉或是太白粉,加上顆粒粗質,使得麵衣只需要裹一次乾粉,就可以在油炸後起粗躁表皮,方便讓胡椒粉附著於上,比起美式炸雞為製造鱗片脆皮所衍生多次覆壓乾粉的龐大工程,這顯然節約很多時間。當然,若有心用純的地瓜粉也行,風味更添一股濃郁的草根性。

變通,是台灣人在各種文化衝擊中,得以生存並且不斷創新的偉大智慧。

於是裹上乾的樹薯粉、地瓜粉,成為台式鹽酥雞的經典,粗糙粒狀的表面更是特色,否則為何繼光香香雞流派的粉漿炸雞不稱自己為鹽酥雞呢?

九層塔,九層塔,九層塔!

大家都說很重要的事情必須說三次,於是小標就這樣下了。

九層塔對台灣菜來說有舉足輕重的地位,我們喜歡用它的香氣輔助很多料理,例如經典台菜三杯雞、海產店的炒蛤蠣或蟹腳,甚至它可以單與雞蛋共創美好的九層塔蛋,最重要的是,台灣人對它的接受度很高,不像香菜這個經常引戰的騷動分子,九層塔相形之下溫良恭儉讓許多。

於是乎,鹽酥雞也就相中它擔任軍機大臣,共執霸業。

在鹽酥雞即將起鍋的前十秒,將九層塔一同下油鍋炸,瞬時劈哩啪啦作響,氣味也在剎那間竄奪而出,香溢滿室。油炸九層塔的秒數可是有學問的,炸得太久,香氣揮發殆盡,就沒有意義;炸得過短,沒多久九層塔便會被台灣潮濕的空氣入侵,濕軟虛弱,所以起鍋前十秒剛剛好,不偏不倚地將九層塔最完美的姿態呈現出來,薄脆芬芳。

千萬不可以傻傻用蘿勒替代,還是有許多廚師會告訴大家蘿勒等於九層塔,這是錯誤的觀念!蘿勒體型比較圓潤,香氣偏甜淡雅,壓根兒不存在跟九層塔被搞混的理由,反觀九層塔,草根香氣強烈多了。其中在台灣的九層塔普遍分為「青骨九層塔」和「紅骨九層塔」,紅骨的葉子雖然比青骨的小片,但氣味性質相對濃郁,因此在油炸爆香的料理手法上就比較合適。不過現在這個工商年頭,沒幾個人曉得青骨紅骨的差異,所以店家也沒有在意,略為可惜。

但鹽酥雞沒有九層塔,簡單來說,就是有國沒有家。

※ 本文摘自《巷弄裡的台灣味》,原篇名為〈療癒系朋友代表──鹽酥雞〉,立即前往試讀►►►