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文/ 伊森

我開始喝咖啡,是升機長那一年的事。

那個時候的航班緊湊,時間又早晚不定,例如要在東京凌晨三點鐘起床準備,從羽田飛到台北不過上午十點;或者半夜十二點從雅加達離地,經香港攬些轉機客人,落回桃園才早上九點。這樣的時間帶無非是為了配合旅客行程,是航空公司的服務之道,在亞洲裡面轉圈已是如此,更不用說時差丕變的歐美澳洲,我等從業人員需要時時刻刻醒著。

開始喝咖啡之後,才驚覺自己一腳踏入了另個國度,這是個十人十樣,非常有個性的小宇宙。有人要糖不奶,有人要奶不糖,更有人講究品種產地,日曬水洗,淺中重烘,法式虹吸手沖,不從豆子開始磨起不喝,我終於體會江湖諺語「咖啡機沒修好,飛機不能走」的意義。

起初我抱持著開發出新餐廳,要把菜單吃一輪的那種心情,從日本街頭販賣機的罐裝微糖咖啡,到星馬地區的老街白咖啡、越南煉乳滴漏咖啡、夏威夷的柯納、峇里島的麝香貓,什麼都不放過。由於從小沒接觸過咖啡因,效用十分顯著,除了整個人醒過來以外,冰咖啡白咖啡喝多還會心悸,有些來路不明的甚至會胃痛,多次的試行錯誤,最後偏好攜帶淺中烘焙的濾掛咖啡上飛機。

知道我喝咖啡後,有些同事便熱心,在會議或模擬機時段前買好咖啡相請,這件事頗令我困擾。應酬咖啡通常是美式,無糖無奶,職場上似乎預設大家都要喝黑咖啡,最後我往往都是轉贈給他人,甚至也看過不能喝的人直接在茶水間倒掉。於是輪我買咖啡時,總是拜託店家多附一些奶球糖包攪拌棒,並靜靜觀察有沒有人使用,畢竟咖啡的喝法是一件極為個性化的事,還是要隨人喜愛。

淺中烘焙不會使我心悸,且吸引我的是一股淡淡的酸味,我不是不能欣賞苦或澀,但在咖啡裡加一點糖後,甜酸苦澀才有相對比較,才有層次明顯對照,就像人世間大多數的事物一樣,自我解釋成「加一點鹽在西瓜上提味」那種邏輯。然而在單品咖啡裡加糖這件事,似乎犯了業界的大忌諱,例如點了一杯耶加雪夫,店員笑容可掬送到面前時,只要問一句可否給點糖,店員總是臉色一沉,彷彿你要糖就是來搗蛋,甚至露出帶點鄙夷的表情。咖啡加糖不是一件違法的事情,但點了單品咖啡卻又加料,就像在星巴克掏出非蘋果筆電那樣不堪,是一種奇怪的潛規則。後來為了不得罪人,我上咖啡店時就偷偷自己帶糖,台糖製六公克長條包裝那種。

有回在咖啡廳見到手寫推薦名為「藝妓」的咖啡,標註是淺烘焙,一時新奇,不假思索就點了一杯。下單之後,彷彿是按了一個按鈕,整家店都亮起來,店主跑過來打招呼,細細解釋這「支」豆子產地在哪,怎麼標下來,怎麼烘的,熱心的程度比虔誠的傳教士猶有過之。接著她拿生豆給我聞,磨好之後再端來聞一次,並解釋一定要怎麼沖泡,我正襟危坐,裝懂稱是。咖啡送上來後,她又要我三聞,接著要我啜一口,她殷殷地盯著,急切問說你嚐到甜橙、佛手柑、洋甘菊的味道了嗎,我只能持續諾諾點頭。店主人都把咖啡豆的量詞說成「支」了,那她必定期待我是嘴裡含了拉圖瑪歌堡,眼睛閉起來就要看到法國大地並歡喜讚嘆的人,若不是這樣,就是犯了褻瀆大罪。接著她走回吧檯,又不時回望投以關注眼光,這種氛圍下別說要糖,連偷偷拿出來都不敢。這杯咖啡在極大的壓力下勉強喝完(當然也不敢剩下),我完全記不得「藝妓」的味道,只記得臨走之際,她一直追問這支豆子就是這樣是不是對不對;而如果不附和兩句,那天可能無法逃出店門。

驚恐之餘,上網搜尋了一下「藝妓」。這咖啡豆原產於衣索比亞的GEISHA山,後來傳到巴拿馬才發揚光大。初次譯成中文的人取其諧音翻成「藝妓」,實際上跟日本一點關係都沒有,後來品評會得了冠軍聲名大噪,但就像虹吸式咖啡根本就沒用到虹吸式原理,以訛傳訛的名稱沿用下來了。對於咖啡求道者來說,像我這樣的人真是焚琴煮鶴,但我就是忍不住想在咖啡裡加一點糖,幾次在咖啡店的經驗下來,竟然對自己的這種想法感到自卑,當然再也不敢點名藝妓。直到後來追劇,看了英國BBC拍攝的《新世紀福爾摩斯》,開頭第一集沒多久茉莉邀福爾摩斯喝咖啡,康伯拜區的台詞是:「Black, two sugars.」觀眾的笑點在社交障礙的主角聽不出女性的邀約,以為茉莉現場要幫他泡咖啡;我則是又驚又悟,原來英語裡面「黑咖啡」,不見得不能加糖。

在東京最常去的是連鎖的「椿屋珈琲」,「椿」在日文裡是山茶花的意思,日文漢字的咖啡經常寫成王字邊的「珈琲」,雖是連鎖店,但山茶花咖啡店走的是大正懷舊路線,內裝均是暗色系的古董風木桌椅。點一杯椿屋咖啡,咖啡師會像做化學實驗那樣沖出一個精緻的虹吸壺,再由穿著復古女僕裝的服務生拎過來,在桌邊為客人斟滿古色古香的瓷杯。大部分客人上椿屋享受店內質感與煮咖啡的儀式,但椿屋最吸引我的是服務生一定會送上糖與奶:如果你點熱咖啡,她會附上熱奶以及糖罐;如果是冰咖啡,就附冰奶與糖漿。座位雖然不是包廂,但與鄰座總有適當距離或隔板,咖啡斟滿後服務生一句請慢慢享用,隨著裊裊白煙行禮退開,客人就在這小空間裡,用自己喜愛的方式渡過一杯咖啡的時光。

後來有機會去了長野幾次,在車站內隨意找家咖啡廳打發時間。坐下來打開菜單雙眼一花,數十種單品咖啡豆,光看一輪都不知道要多久,只好隨意點了款淺烘焙,服務生問要怎麼沖,法式還是濾滴,最後上了一整壺,糖奶不缺都附上。驚豔於店家的精緻,看了名字上網搜尋,原來是得過世界冠軍的「丸山珈琲」,之後就在這店裡消磨了數個午後。咖啡附糖的店家,經常用的是小鐵罐,要打開來才知道是什麼糖,普遍是白砂,也有棕糖,還看過各種顏色心形的。打開鐵罐若看到傳統糖塊是最令人驚喜的,我想福爾摩斯要的two sugars就是兩顆這種白雪方糖,我幾乎可以想像飲者將之投入杯中那一剎那的幸福感。

多年後經常自問,喝咖啡是為了它的功能(維持醒著)?是對咖啡因上癮了?還是為了在店裡坐下來,等候職人沖一杯咖啡的那點閒情?

二○一九年十二月三十一日,日本的除夕夜,倒數第三次的東京行。下機後我照平常的行程至皇居慢跑,回頭經過日比谷時,見到一家新開張的咖啡店,光亮的招牌寫著「GESHARY COFFEE」,心念一動,但由於時間緊湊,僅在店門口匆匆拍下一張照片。過一陣子之後想到這件事,上網查了,這家店果然是「藝妓」專賣店,還是擁有自家農場的生產者,品項有數種藝妓咖啡豆,包含著名的巴拿馬翡翠農園。店家的概念以一杯藝妓咖啡生產的過程為主題,裝潢成中南美風格,烘豆萃取的機器活生生擺在一樓讓客人欣賞。我想起過去不好的經驗,望之卻步,但瀏覽菜單後,我的加糖自卑感竟然得到撫慰。除了單品咖啡,店家甚至直接加奶販賣冷熱藝妓拿鐵,豐富的甜點品項中更有藝妓提拉米蘇、藝妓蛋白霜、藝妓咖啡凍、藝妓牛奶凍等,多種使用咖啡粉的個性點心。

然而我依然不知道藝妓的味道,三月之後進入沒有期限的鎖國,這失之交臂的咖啡店時不時就在我腦裡跑出來。某個清晨的飛行,我問初次見面的副駕駛要不要喝咖啡,他說喝,但暫時不要。我想起一個前輩機長告訴我,她喝咖啡精神會清醒過來,但是五感「銳利度」會降低;另個機長說他人生已經夠苦了,一定要加點糖。還有個已退休的老機長,他老人家要糖要奶三合一,有空服員不幫他加,說這樣對身體不好,他怫然回道:「我的人生都半腳踏入棺材了,你管我好還是不好,我想怎麼喝就怎麼喝。」畢竟喝咖啡的習慣算是種隱私,我也不好意思追問副駕駛為什麼暫時不喝,沒想到聊開之後,他自述喝咖啡挑剔,還坦言喜愛藝妓。我告訴他無意間發現的藝妓專賣店,瞥見他口罩後興奮的面容。沒有終點的疫情已持續兩年,世界冠軍的「丸山珈琲」都黯然收了半數分店。如果哪一天我們可以回東京,如果到時藝妓還在,我請你去喝。但我就是想在藝妓裡加點糖,如果你覺得不舒服的話,那你告我職權騷擾好了。可見的未來依然是沒有盡頭的隔離與自我管理,年輕人卻難得在口罩裡笑了。

──原載二○二一年十二月二十五日《自由時報》副刊

伊森
師大附中畢業,現為民航機師,偶以寫作自娛。

※ 本文摘自《九歌110年散文選》,原篇名〈我就是想在藝妓裡加點糖〉,立即前往試讀►►►

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