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早年台灣西餐廳菜單上,都有幾道如今看不到的「標準」主菜

文/張國立

早年台灣西餐廳的菜單上,幾乎都有幾道如今看不到的「標準」主菜,一是蛋包飯,可想而知是日本文化留在台灣的遺產;另一是酥皮洋蔥湯,小朋友最愛上面那層奶油味重的酥皮;還有匈牙利牛肉燴飯,對上班族而言,午餐的高檔享受。但民國六〇年代,匈牙利牛肉飯怎麼會成為台灣西餐廳的名菜?

第一次吃到匈牙利牛肉燴飯是小學六年級,班上一位同學家裡有錢,假日帶我們去吃西餐,忘記是台北圓環附近的波麗路,還是信義路的中心西餐廳。總之,西餐耶。小孩子喜歡蛋包飯,淋上番茄醬,酸酸甜甜很夠味,配澆了美乃滋的高麗菜絲,飯後的冰紅茶更吸引人,加了糖,也是甜甜的,更別說最後的冰淇淋。

同學幫我點菜,匈牙利牛肉燴飯,哇,滿口牛肉感。

後來我去了匈牙利,到處找匈牙利牛肉燴飯,當然,就像去廣州找廣州炒麵,到福州找福州炒飯,去山東找山東大饅頭,到上海找上海菜飯,當地人只能回以莫名其妙的表情。

喔,我的意思是廣州有海鮮炒麵,沒廣州炒麵;上海本幫菜館子每家都有菜飯,可是不叫上海菜飯,就叫菜飯;山東人的饅頭往往有餡的,不是白白的我們認知的饅頭。

匈牙利的確有燴牛肉,屬於國寶級的民族特色菜,稱為「Goulash」,原意為牧羊人,指牧羊人以肉與蔬菜,添點香料,燉成一鍋菜,可想而知,烹調簡單,滋味豐富。

前後吃了好幾次 Goulash,從未失望過,差別只在於有些館子為了賣更好的價錢,以整片牛肉替代碎牛肉,用馬鈴薯做成的麵包取代純麥麵包。匈牙利是農牧國家,東北部的歷史名城伊格爾以出產名為公牛血的葡萄酒著稱。這座城歷經十三世紀蒙古人、十六世紀鄂圖曼土耳其人的攻擊,一度城毀重建。對抗土耳其入侵時,全城壯丁喝飽酒上城禦敵,而公牛血的酒色較濃,沾在鬍子上有如剛啃完活生生的牛,對敵人頗有驚嚇效果。

那時是秋天,伊格爾古城中央的廣場舉辦品酒會,花五歐元買個酒杯可以至每個攤位試喝,其中還有幾攤現烤牛肉、豬肉。回憶匈牙利不靠視覺殘影,靠嗅覺,整個匈牙利香氣撲鼻,至今仍留在我鼻尖。

吃 Goulash 配公牛血最佳,但 Goulash 真的是小時候我在台灣吃到的匈牙利燴飯嗎?

⋯⋯

朋友提醒我,匈牙利燴飯和 Goulash 可能關係不大,倒是和日本的 Hayashi rice(ハヤシライス)比較接近。據說 Hayashi rice 創於十九世紀兵庫縣生野町的礦場(如今是觀光景點稱為生野銀山),一位法國工程師懷念家鄉食物,便以碎牛肉、洋蔥、番茄燉煮出這道菜,與白飯一起吃更妙。

那麼匈牙利燴飯原來是法國菜?

有陣子到日本便想吃「林家拌飯」(ハヤシ的發音是姓氏的「林」)。日本老式的西餐廳也有幾樣名菜:蛋包飯、漢堡排和 Hayashi rice,但吃到最好吃的 Hayashi rice 純屬意外。

旅行原本走走吃吃,吃吃走走,而且我愈來愈相信兩條腿會帶我去適合我的地方⋯⋯其實我的腳一直跟老婆走。

我要去島根縣看出雲大社,她則要去島根的安來市看足立美術館,為的是橫山大觀。這位橫跨十九與二十世紀的日本畫大師,有幅著名的大畫「屈原」,展於巖島神社(廣島縣),帶著火山爆發暗紅的背景中,屈原的神態有若下定決心走向死亡。橫山大觀捨棄傳統的線描法,改採沒線描法,因而畫作跳脫限制人物與背景間界限模糊,後來這種技法被稱為「朦朧體」(代表作是東京國立博物館收藏的瀟湘八景)。

橫山嗜酒,尤其愛喝當時廣島三原市的「醉心」日本酒,酒廠老闆山根薰仰慕他,做下可能後悔的決定,同意免費提供酒。那時的酒純賴手工,產量有限,山根禁不住橫山這樣喝法,又不好意思反悔,不過橫山也不想白喝,每年以一幅畫抵酒債,喝到後來山根酒廠竟開設大觀紀念館了。

到了足立美術館方知賺到,展館外面的庭園據說世界排名第一的造景庭園,畫裡畫外都足以令人走到腳痠。距回程公車還有一段時間,便進館內的餐廳,就這樣吃到接近一百分的 Hayashi rice。

上桌時有如上弦月,一半白色米飯如月光般的和諧,另一半則是黑暗帝國充滿侵略性的咖啡色燴牛肉,上面描了一筆張大千式的潑墨酸奶,攪拌後準備要吃,赫然發現盤內食物已有了橫山大觀朦朧體的感覺,美術館的食物果然非常美術。

ハヤシライス原名是 Hashed beef with rice,是切細的、剁碎的牛肉,和蔬菜燉煮在一起,澆於飯上,有時候燉得夠功夫,吃進嘴嚼不到期待中的牛肉,卻滿滿牛肉香味。

若說 Hayashi rice 是台灣匈牙利牛肉燴飯的源頭,更像有點徐福帶五百童男童女找仙山那樣,找到日本紀伊半島新宮市的歷史曲折。

日本人吃牛的歷史不長,過去都以米與海產為主,真正開始吃牛是在美國軍艦駛至日本港口要求通商貿易的「黑船事件」後,明治天皇下令開放食肉,並創設接待外賓的鹿鳴館,洋食與洋服一樣成為時尚。接著不到一百年,和牛價格遠高於美牛。

台灣和匈牙利的歷史交流當然不如和日本的,因此台灣的匈牙利牛肉燴飯恐怕比較偏向 Hayashi rice,而不那麼匈牙利了。日本融合外來文化的本領很強,像中華料理的拉麵,變成日本代表性食物,早跳脫中華,如今在台灣的氣勢幾乎壓過牛肉麵。天婦羅來自葡萄牙,連名稱也直接音譯,我在葡萄牙第二大城的波圖吃過,覺得可惜少了碗白飯。漢堡來自德國的漢堡,於美國發揚光大,到了日本則精製為餐廳大菜的漢堡排(ハンバ—グ),就是單煎的肉餅,不夾在麵包內。

我和老婆旅行喜歡買當地食材,一度為了扛新潟米以致腰部扭傷,有時買太多一時消化不完,某年某月某日老婆翻箱倒櫃說,咦,還有義大利的米,今天晚上吃 risotto。我們家不太在意保鮮期限,畢竟食用者的我都早過期了,沒資格挑食物。

和老婆商量能不能重溫 Hayashi rice?她提出的條件比馬關條約還複雜,處女座的,講究前提和規則。旅行不是單純的一星期或兩星期,能延長很久,每當我吃到自家做的 Hayashi rice 總有走在旅途的感覺,豐富。

※ 本文摘自《大碗另加》,原篇名為〈尋找匈牙利牛肉燴飯〉,立即前往試讀►►►