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胡蘿蔔、牛肉的成份變了,我們的味覺逐漸「工業化」

文/卡洛琳.史提爾;譯/周沛郁

以食為藥,以藥為食。
──希波克拉底(Hippocrates)

我們身為後工業時代的人類,確實應該知道該怎麼吃。傳統飲食含有我們所需的一切營養;否則的話,我們就活不到今天了。美國喜劇《生活大爆炸》(The Big Bang Theory)裡的超級宅男謝爾頓.庫柏(Sheldon Cooper)說得妙,除了一般健康飲食之外,再服用多種維生素,只是花錢「買那些成分,然後撒出一泡很昂貴的尿」而已[36]。

胡蘿蔔與牛肉成份改變

只要我們的飲食多樣又平衡,就沒問題。不過我們的工業化食物系統反倒讓這種事更難達成。拿紅蘿蔔來說好了。即使最熱烈支持工業化農業的人也承認,把胡蘿蔔從土裡拔起來當場吃,嚐起來遠好過把胡蘿蔔裝袋、充氣、漂白或冷凍,以承受現代食品物流千里迢迢送到我們家門口。吃加工、包裝食品,是我們住得遠離產地的一部分代價。不過,胡蘿蔔的成分問題更令人憂心。過去五十年,胡蘿蔔的成分發生了劇烈的改變,農民愈來愈常求助於化學肥料和殺蟲劑,使得從前肥沃富饒的土壤枯竭。英國醫學研究委員會(British Medical Research Council)從一九四〇到一九九一年的記錄顯示,在這期間,胡蘿蔔的銅和錳減少了百分之七十五,鈣減少了百分之四十八,鐵減少了百分之四十六[37]。

牛肉也有類似的狀況,英國人曾經非常喜愛牛肉,而被法國人戲稱為「烤牛肉佬」(les Rosbifs)。英國這個海洋國家擁有大量的牧草地,牛傳統以牧草為食,因此牛肉是富含礦物質、維生素和複雜 omega-3 脂肪酸的超級食物。牛是吃草的反芻動物,把(我們)不可食的纖維素變成營養的牛肉和牛奶,可以說和狗一樣,是人類數一數二的好朋友。牛擁有瘤胃,所以才能消化纖維素。瘤胃基本上是個大發酵槽,能分解複雜的分子,產生我們能消化的優質食物。然而現在大部分的牛都不再吃草,而是以穀物為食,所以這美好的協同作用已經不復存在。牛不適合吃穀物──吃穀物會使牛隻永遠消化不良,血液中流進毒素,只能用抗生素緩和。牛吃速食,所以不再產生富含 omega-3 的肌肉,而是富含 omega-6 的脂肪[38]。

這對牛、對我們都是壞消息,omega-3 脂肪迅速從我們飲食中消失。omega-3 這種超級食物大多存在於綠色植物和魚油裡,對腦部功能、視覺和抗發炎反應至關緊要。雖然我們也需要 omega-6(在人體內扮演輔助性的角色),但 omega-6 在我們工業化飲食中已經過量了。這兩類的脂肪會競爭身體吸收,因此 omega-6 過多,會使得 omega-3 不足的情況加重。理想的情況下,omega-6 和 omega-3 的攝取比例是一比一(和我們採集維生的祖先一樣),四比一仍然算可以接受,不過西方的比例常常高達十比一,足以威脅我們的身心健康。

美國近期一則研究發現,百分之六十的人口 omega-3 不足,百分之二十的 omega-3 濃度低到無法偵測[39]。牛津大學生理學教授約翰.史坦(John Stein)指出,「我們的食物中缺乏 omega-3,將導致人腦發生一些改變,嚴重程度和氣候變遷不相上下」[40]。

生活被過度加工食物包圍

牛肉和胡蘿蔔只是工業化農業改變食物性質的兩例。不過是否含有新鮮食材(像你阿嬤會煮的那些東西),只是工業化食物冰山的一角。《公共衛生營養》(Public Health Nutrition)期刊二〇一八年在十九個歐洲國家做研究,發現英國超過半數買回家吃的食物中,含有「過度加工」的食品,用一般人家廚房裡沒聽過的工業化材料製成[41]。※9 不出所料,英國位居榜首,購物籃裡平均有百分之五十.七含有過度加工的食物,相較於法國只有百分之十四.二,義大利只有百分之十三.四[42]。放棄從頭開始烹飪,改吃那種工業化的假食物,受害的不只是我們的錢包。二〇一八年一群巴黎索邦大學(Sorbonne)研究者主導的一則研究,發現吃那些過度加工食物和某些癌症之間,有直接的關係[43]。

我們食物的品質,在過去五十年已經面目全非,有些對我們造成實質的傷害。但我們沒有可攜式的化學測量儀器,也無法自己種自己吃,又該怎麼分辨我們吃的食物對我們好不好呢?在理想的世界裡,我們都用新鮮材料,從頭開始烹調,而且直接跟值得信賴的當地生產者和透明的供應鏈買食物,完全避開工業化系統。農民市集和有機食物箱的方案其實正是這麼做,而這樣的需求已經迫使一些英美的超市迎頭趕上。不過對我們大多人而言,說到食物,時間和成本仍然是優先考量。

慢食運動(Slow Food)的創始者卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)指出,好的食物未必昂貴──義大利平民美食(所謂的cucina povera,簡約料理)堪稱世界頂級的菜餚[44]。不過要那樣吃,確實需要知識、時間與手藝,而且要有信賴的市場可以取得所需的食材──換句話說,需要傳統的飲食文化。在那種傳統仍在的地方,要吃得好不難,不過沒有那種傳統的地方就難了;例如食物沙漠──買不到新鮮食物的貧窮都市鄰里[45]。※10 如果生活中的飲食文化枯竭,那麼飲食受到的阻礙就不只是時間、金錢或技術那麼簡單──還包括自己身體抗拒。

英國大廚傑米.奧利佛(Jamie Oliver)帶一些弱勢的學童去摘新鮮草莓時,許多孩子嚐到陌生的草莓味,居然作嘔;他們從來沒吃過新鮮水果,所以抗拒水果的風味[46]。這種現象在英國已經不是新鮮事了。喬治.歐威爾在他一九三〇年的著作《通往威根碼頭之路》(The Road to Wigan Pier)中,注意到一直吃加工食品,全國的味覺都「工業化」了:「英國的味蕾(尤其是勞工階層),現在幾乎自動抗拒好食物。喜歡罐頭豆子和罐頭魚、不愛真正的豆子和真正的魚的人,想必逐年增長,而且很多人即使茶裡加得起真正的牛奶,也寧可加罐裝煉乳[47]。」

英國是全球第一個工業化國家,吃得差的歷史悠久。我們對罐裝醃牛肉、煉乳和桃子罐頭有維多利亞式的熱情,造就了銷售便宜加工食物給大眾的產業。現在泡麵、餅乾甜餡餅和起司玉米脆條占據了我們超市的大走道,有機食物是稀有的子類別,這習慣依舊根深蒂固,可見一斑。

註釋
※9 原註:過度加工的食品,最初是巴西聖保羅大學(University of São Paulo)的卡洛斯.蒙泰羅(Carlos Monteiro)教練帶領的團隊定義的,被稱為Nova食品分類(Nova classification)。
※10 原註:定義為是否需要走超過五十公尺,才能找到新鮮食物來源。

[36]The Big Bang Theory, CBS, Season 1, Episode 4.(影集《生活大爆炸》(又譯《宅男行不行》),CBS,第一季第四集。)back
[37]Graham Harvey, We Want Real Food: Why Our Food is De cient in Minerals and Nutrients and What We Can Do About It, Constable and Robinson, 2006, p.52. back
[38]詳細討論草飼牛的優點,見ibid., pp.82–99.
[39]Ibid., p.95.
[40]引用自Food Programme, Radio 4, 2 November 2015.
[41]過度加工的食品,最初是巴西聖保羅大學(University of São Paulo)的卡洛斯.蒙泰羅(Carlos Monteiro)教練帶領的團隊定義的,被稱為Nova食品分類(Nova classification)。
[42]https://www.theguardian.com/science/2018/feb/02/ultra-processed-products-now-half-of-all-uk-family-food-purchases
[43]https://www.theguardian.com/science/2018/feb/14/ultra-processed-foods-may-be-linked-to-cancer-says-study324
[44]Carlo Petrini, Slow Food:The Case for Taste, Columbia University Press, 2001, p.10.(卡羅.佩屈尼,《慢食新世界》。商周出版,二〇〇九。)
[45]定義為是否需要走超過五十公尺,才能找到新鮮食物來源。
[46]Jamie’s School Dinners, Channel 4, 2005.(《校園主廚奧利佛》)
[47]George Orwell, The Road to Wigan Pier (1937), Penguin, 2001, p.92.(喬治.歐威爾,《通往威根碼頭之路》,上海譯文出版社,二〇一七。)

※ 本文摘自《食托邦Sitopia》,原篇名為〈全世界的味覺都「工業化」了〉,立即前往試讀►►►