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京都人只要說「今天來吃肉吧」,就一定是牛肉

文/柏井壽

講到京都的肉,所有人都知道是在指牛肉,不需要特別強調是「牛肉」,只要說「今天來吃肉吧」,就一定是牛肉,不可能是豬肉或雞肉。

因此京都的炸牛排比炸豬排更普遍,炸牛排京都人會簡稱為「炸牛(ビフカツ)」。馬鈴薯燉肉當然也是用牛肉,京都家庭或店家都不會做馬鈴薯燉豬肉。

進一步說,喜歡牛肉並不是因為牛肉很高級,不是貴的就是最好的,正確來說,應該是牛肉很常見所以愛牛肉吧。舉個例子來說,在我小時候那個時代,京都人所謂的炸物三明治很理所當然是炸牛肉,不管西餐廳或有點規模的喫茶店都不例外,京都家喻戶曉的麵包店「志津屋」也是。他們有一個商品就是叫「元祖炸牛排三明治」,炸豬排的三明治真的很少見,雖然偶爾在展示櫃裡可以看到,但是不要意外,炸豬排反而比較貴,東京人看到都會震驚不已。

為什麼牛肉在京都這個地方會這麼普遍呢?其中一個原因是地利之便。日本三大品牌牛是哪三大有很多種說法,不過通常是指松阪、神戶(但馬)和近江,而京都正好位於這三點連線的三角形之中。

幾年前我猛然發現這件事,並將這個三角形命名為「品牌牛三角」,這就是京都人喜歡牛肉、京都牛肉美味的第一個原因。

另外一個原因是歷史背景。京都執拗地守護了自古流傳的傳統,但同時又是出了名地喜歡新東西。不能說溫故知新,應該要說是溫故創新,積極接受新事物的風氣已經長年在京都生根了。

換句話說就是京都民眾喜歡西方文化,在文明開化25 的同時馬上接受了肉食文化。正如我前面所說,既然美味的牛肉很常見,喜歡西方文化的京都人馬上就開拓出一條「牛肉即美食」的路線,而且延續了很久,絕對不是一天兩天的事。

我認為肉食文化的起源應該是以壽喜燒為代表的肉鍋,後來隨著西餐的發展,餐點的重頭戲就轉為牛排了。後來鐵板燒這個形式又普遍了起來,再加上韓式烤肉等等,種類越來越豐富。

京都也經歷了同樣的歷程,戰後的京都街頭到處都有燒烤店開張,不過硬要說的話,最初的燒烤和烤雞肉串一樣是比較接近下酒菜的食物,一般認為是男生在吃的。為燒烤撕下這個標籤的是一九六五年,東京奧運的隔一年,在四條川端以南開張的「天壇」。

當時「天壇」這種店很少見,不過可以一家團圓吃燒烤的型態很快引起熱潮,「天壇」也一舉成為京都的名店。我初次造訪「天壇」是在一九七二年,那時我大概二十歲,代表到現在我已經吃了將近五十年,但是「天壇」基本的形式與味道都沒有改變。

天壇最大的特色是「洗醬」這種調味沾醬,晶瑩剔透的黃澄澄沾醬,味道如同高湯一般細緻。經過濃郁的醃醬醃過的肉品,先放在網架上烤,再進洗醬中涮一下後吃,這就是「天壇」風格的吃法。吸飽醃醬的烤牛五花和牛里肌,只有外側裹上薄薄的一層沾醬,因此味道在清爽和濃郁之間取得了絕佳的平衡,吃再多都不會膩,當然這也是因為他們用的是上等的牛肉。

講到京都的飲食,我們想到的總是清爽的和風料理,不過請各位務必也來品嚐牛肉料理,而且在「天壇」 本店能俯瞰鴨川,同時享用京都風格的燒烤,是我最推薦的店。

吃牛肉是京都人的日常

我在前面也提過了,京都有很多美味的牛肉,因此京都市區常常能看到販賣嚴選牛肉的肉販。小時候我家附近沒有什麼超級市場,要買肉一定要去找肉販,而且要去買肉的一般認為是長男,我猜這一定是為了培養兒子辨識好牛肉的眼力,也許可以說是種飲食的菁英教育吧。

我家附近有間很受歡迎的肉販叫「Kazusaya」,從小學開始,去那裡買肉就是我的任務。

「我要買壽喜燒用的肉六百公克。」我把父母所說的話轉告老闆。

「宴客嗎?還是家裡自己吃?」老闆從展示櫃後方問我。

「不是宴客,是家裡要吃的。」我回答完後,老闆就打開裡面的儲藏庫,拿出一塊發黑的肉塊給我看。

「不好意思這看起來黑黑的,不過如果今晚要煮壽喜燒的話這個最好吃,要宴客的話,我就給你漂亮的紅肉。」他說完就把牛肉塊放進機器切,我買了牛肉片回家後,家父盛讚說「買的是好肉」。

那就是現在所謂的熟成肉吧,京都的小孩從小就在培養辨別牛肉好壞的能力,因此肉販做生意也不能心存僥倖。

在超市或百貨公司地下街的攻勢下,街頭的肉販已經漸漸消失了,可是有些肉販還是會大排長龍。從千本三條往東走就會看到「Meat Shop Hiro」,這間肉販非常熱門,京都的愛肉族都知道。他們比起產地更重視新鮮度,而且會直接採購整頭黑毛和牛來賣,因此定價很合理,一直有源源不絕來自遠方的客人來找美味的牛肉。

直營的燒肉店「燒肉 弘」就是使用這裡的肉品,當然沒有不好吃的道理。除了本店外,還有「京的燒肉處 弘」、「京燒肉 弘」、「燒肉 弘商店」三種類型,每間店都可以享用不同氣氛的燒肉。分店總共超過十間,我自己常常去的是「八條口店」,因為這裡有面壁的吧台座,可以用合理的價格在輕鬆的氣氛中獨自享用燒肉。

如果想與親朋好友在有點奢侈的氣氛中吃燒肉的話,我推薦先斗町或八坂通的「京燒肉 弘」。

我與「燒肉 弘」是在二十年前左右相遇的,木屋町三條的「燒肉 弘」菜單中有一道名為「史上最強的牛里肌」的餐點,不但價格合理,又極其美味,讓我相當感動,二〇〇三年我便在拙作《京都的價格(京都の値段)》中介紹這間店。

在此之後,我又在「燒肉 弘」吃了幾次燒肉,他們從來沒有一次辜負我的期待。講到我與美味牛肉的相遇,我第一個想到的是「十二段家本店」的涮涮鍋。從花見小路四條往南走,第二條小路左轉,開在這裡的「十二段家本店」是我祖父特別喜愛的店。每當他帶我到這裡的那一天,我總是從早就一直雀躍不已。

祖父熱衷於柳宗悅提倡的民藝運動,他熱愛每個角落都有民藝妝點的「十二段家本店」,不過他會帶我來這種對小孩而言太過奢侈的店,我想是為了讓我見識正宗的民藝和真正美味的牛肉吧。

以漂亮的古伊萬里26大盤盛裝的前菜也是「十二段家」的特色美食,接在前菜後端出來的沙朗涮涮鍋可以嚐到牛肉的極致美味,人稱不外傳的芝麻醬更是好吃到讓人想單把沾醬舔個精光。

在這樣裝潢精緻的店裡享用的美食絕對不便宜,但是一定物超所值。「十二段家」在花見小路一角有開分店,可以用定食的形式輕鬆享用。不管是平常用餐,還是想要稍微奢侈一下的時候,都有牛肉常相左右,這就是京都人的習慣,因此京都人選牛肉的眼光既嚴格又準確,也只有賣好牛肉的店能倖存,長年廣受愛戴。

註解

註25:明治時期西方文明傳入日本,造成日本制度與習慣產生巨變的現象。
註26:是日本頂尖瓷器「伊萬里燒」的一種,專指江戶時代製作的伊萬里燒古董,當時曾從日本輸出到歐洲各地。

※ 本文摘自《京都,再去幾次都可以!》,原篇名為〈吃牛肉是京都人的日常〉,立即前往試讀►►►