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買菜做飯,是我最喜歡的事,但剩飯通常是宴客後最大考驗

文/陳念萱

買菜做飯,是我最喜歡的事,唯一恐懼的是處理剩菜。我相信,這也同時是所有家庭主婦的惡夢,宴客時拿捏分量又不失禮,既是一門大學問,又能從中獲得許多啟發,考驗功夫,更能壓榨自己的想像力。

改變面貌,又能以嶄新的姿態出現,平時要累積足夠的實力,否則,只會讓情況更糟,而打擊自信心,便更畏懼處理剩菜,經常浪費食物。一旦成為無可逆轉的常態,更容易威脅到進廚房的樂趣,形成惡性循環地轉嫁成食客的壓力,就更慘了。

廚房新手,盡量簡易,且分量減半,好處是讓餐桌上人人處於飢餓的渴望狀態,給自己預留了期待的空間,便已輕鬆了一大半,如此一來,反而容易做出好吃的東西,頓時增強功力。等到樂趣逐漸增強到一定的程度,才開始增加種類,先不忙著增加分量,直到充分掌握了菜餚之間的搭配關係,分量已在不知覺間有了方向。

鍛鍊過讓自己的創意迭出的人,便可以游刃有餘地接受反樸歸真的考驗,以單一的大分量佳餚宴客,既讓人飽足又能回味無窮。

此時,你已練就了整理剩菜的功力,分量,更不是問題了。

走筆至此,你發現關鍵點了嗎?仍然是對食材的想像力。做菜的過程,彷彿跟蔬果對話,甚至談戀愛,情濃意深之時,便能起鍋妝點難忘的饗宴。這時,任何人都願意打包你的剩菜,且翌日還會接到這樣的電話:「沒想到你的剩菜更好吃,昨晚吃暈了,根本沒有好好地品嘗,今天只面對一道剩菜,才發現滋味無窮。」

另外一種鍛鍊火候的方式,便是自己品嘗剩菜。每回宴客過後,讓朋友各自選擇打包偏愛,剩餘的,讓自己隔天思考,這道菜的分量與味道,還能有什麼樣的變化?

譬如,煮飯就是非常關鍵的學問。人多時,到底該下鍋多少米才正確?遇到生客超過想像時,只能多不能少,甚至菜餚分量過多,也相對造成米飯乏人問津,卻絕對不能不準備,以防無飯不歡的人翻臉。因此,剩飯,通常變成宴客後最大的考驗。

自從在日本見識了拌飯的多種變化後,我再也不怕處理剩飯,反而故意多做,整包下鍋。送走客人,整理完廚房,好整以暇地分裝剩飯,有些直接裝袋,有些則跟合適的剩菜一起攪拌均勻,頓時成拌飯,再捏成飯糰,想吃的時候,塗抹一層油送進烤箱,就是好吃的烤飯糰。而原味米飯,則可做成烤飯,邀約近距離的朋友來吃豐盛的早午餐。

通常,我會在玻璃烤盤先抹上一層橄欖油,再把冰箱裡預先解凍的米飯取出弄鬆,均勻地擺好剩飯後,灑一層白芝麻或磨碎的綜合堅果與少許鹽,再擺一層切片的番茄與三色甜椒,再輕輕地滴一層橄欖油,鋪上一層起司或淋雞蛋,便能美美地送進烤箱,約攝氏兩百五十度烤半小時,取出切塊裝盤, 當千層麵一樣上桌享用,誰也不會覺得是在吃剩飯。而且,這樣是最省時省力而不麻煩的方法,比炒飯還乾淨俐落又好吃。

母親過世後,多年不做葷食,而往常燉肉與紅燒是我的拿手菜,翌日將味濃的肉塊手剝成絲,再與其他蔬果一起拌炒,又是一條好漢,味道比現炒的新鮮肉絲還豐富。我父親則喜歡將過熟又吃不完的泡菜拿來炒肉片,也是個絕活,濃郁香脆,即使是不吃辣的孩子們,也難以停嘴,瞬間便搶光了。

自從家中無葷食,十多年來,發現剩菜更容易處理了。由於選擇少,便在香料上面做學問,無形中研發出多種菜色,而長期累積出對蔬果的直觀感受,很容易便能夠不經大腦地互相搭配,變化出一種沉默中發酵的邏輯,於是,剩菜與剩菜之間的巧妙連結,又成為激發想像力的奇異過程。

有幾回上電視介紹我的剩菜,主持人多半用難以置信的眼神看著我說:「你確定這都是剩菜?」錄影關機後,工作人員蜂擁而上搶剩飯,那畫面,滋味無窮。

當然,我最感謝的還是打包回家的食客,隔天喜滋滋地打電話報告處理剩菜過程。這種互相滋養的飯局,會讓人不再畏懼宴客,而輕鬆地搞定家常便飯,因為,最頭痛的一道課題解決了。

※ 本文摘自《吃品味:尋常好滋味》,原篇名為〈吃剩菜品火候〉,立即前往試讀►►►