Photo credit: pexels

拿叉子有損男子氣概?路易十四終其一生用手抓食

文/周惠民

南歐地區最早有關餐叉的紀錄,應當存在於十一世紀的威尼斯宮廷。當時威尼斯總督奧賽羅二世(Dogen Orseolo II, 961–1009)命其子迎娶拜占庭公主,這位公主將許多拜占庭的宮廷文化如使用叉子、定期沐浴等習慣帶到威尼斯,引起極大的騷動。公主進餐時均使用餐叉,造成許多貴族的疑慮,甚至認為失禮。記錄此事的教士也不以為然,認為這樣的飲食方式邪惡,且弱化男性特質。

西歐各地的羅馬公教教會也強烈反對信徒使用叉子進食,他們認為:叉子的形狀像是魔鬼的武器。另一方面,教會堅持以手取食的傳統,認為上帝賜與的食物,就應該用手直接取食。教會的反對確實影響了叉子的傳布,直到十四世紀以後,義大利的上層階級才逐漸使用叉子作為餐具。

十一世紀以後,北歐諾曼人便已經航行到義大利半島南端貿易,與拜占庭帝國建立貿易網路接觸了拜占庭文化,並將叉子帶回北歐地區。當時諾曼人尚未完全接受基督教信仰,受到羅馬公教教會的約束較少,並不排斥以叉子作為餐具。北歐的維京考古遺址中,如德國北部的海特哈布(Haithabu)及瑞典的比爾卡(Birka)等[註1],就發掘出兩齒及三齒的叉子,具有強烈的君士坦丁堡風格,可能作為餐具使用。

書面文獻、圖畫或考古證據都顯示:在中世紀時期,西歐地區的叉子大多作為烹飪工具,用以將肉品從湯鍋中撈出;宴會上菜時,偶爾也會用叉子分送高溫的肉品,並未以之作為進食餐具。十六世紀初,馬丁路德對當時義大利人使用叉子進食的行為相當不以為然,他認為上帝賦予人類雙手,即為取食之用,不需要再使用類似農夫釘耙的叉子。直到中世紀晚期,甚至到十七世紀以後,西歐地區上層社會的婦女因為與義大利接觸日深,沾染義大利習氣,才開始使用叉子進食。男性則因為性別認同的問題,要到十八世紀以後才開始使用叉子。法國國王路易十四的宮廷對叉子並不陌生,其時已有宮廷婦女使用叉子取食,不過路易十四終其一生,無論麵包或各式菜餚,皆以手取食。

今日人們熟悉的餐刀,出現得也甚晚。自古以來,刀子一向是備餐時必要的切割工具。但在進餐時,由於食物的內容簡單,並無切割的必要,或如貴族雖食用肉品,但也已事先經過分割,不需另外使用刀具。從中世紀時期留下的繪畫及圖像觀察,當時的重要宴會中,同桌而食者多為兩三人共用一把刀子,無須專屬,此外別無其他餐具。

中世紀貴族青年的養成教育中,就包含了如何將整塊燒炙的肉品或整隻雞鴨片成適當大小,以便用手直接取食。古羅馬社會中,這種分肉工作交由僕人負責,但到了中世紀時期,則由騎士養成教育中的「扈從」(squire)[註2]擔任。

「切片」一詞源自法語 trancher,德語稱為 tranchieren,需要適當的工具與技術,才能將肉品、魚鮮或家禽處理成適當且均等的大小,使之保持一定的形狀,有些部位則必須提供給特定人士,例如烤羊時的羊尾應當提供給最尊敬的長者,以及如何依序分給同桌者享用等,這些都有講究。此類工作的執行結果正足以顯示其人之教養。直到晚近,歐洲家庭用餐或宴客時,男主人仍需要執行片肉及分肉工作,顯見其具社會功能。

數百名貴族圍觀國王進食

中世紀以降,西歐地區貴族便以飛禽作為日常飲食中的蛋白質主來源,包括鶴、鷺等;宮廷中往往也圈養雞、孔雀等飛禽。類此的貴族的飲食,平民階級自然不得享用。在過去,不僅服裝為區隔貴賤的重要標誌,飲食、餐具及使用這些餐具的禮節與方式,亦為社會階級的重要象徵。

歐洲有一句諺語:「吃的跟法國國王一樣。」路易十四的日常膳食中,禽類占相當大的比重。根據路易十四身邊一位重要輔佐聖西門公爵(Duc de Saint-Simon, 1675–1755)的記載,國王下午一點在臥室進行第一次主餐,稱為「小食」,乃因此時國王獨自一人在臥室窗前小桌進食。通常他在早上就指定主餐要「小」或是「很小」,但即使是很小,食物分量仍相當充足,包含許多冷盤、三道菜,還不加上水果。至晚間十點,路易十四與王室成員共進晚膳,此晚餐號稱「大食」,但分量較少,其所以稱為大者,或因與家人同食,故場面較大有關。膳食內容包括湯品、肉品、菜蔬及水果等,路易十四亦能食用相當分量。

路易十四進晚餐時,廷臣首先進入餐廳,其他人則陸續就位,宮廷管事才通知國王。路易十四用餐時,能夠在旁觀看者,都是王公貴族。聖西門在回憶錄提到:「我曾經見到重要貴族站在國王前面,國王並未為他們設座,我也常見到身分尊貴的王子或樞機主教在場。」甚至國王的弟弟也只能遞手巾,站立一旁。
國王偶爾會命人替王弟安排一個座位,此已屬特殊恩寵;有時亦命人給他一個餐盤,請他一起進餐。國王進餐時不太說話,也鮮少有女士在場。但遇有重要場合,也可能邀請幾位貴族命婦。

在凡爾賽宮(Palace of Versailles)進食不僅是吃飯,還是政治權力的展示。宮中雖高朋滿座,但路易十四進餐時不喜被打攪,故而鴉雀無聲。進餐時至少有四百九十八人服務,每道菜上菜時由僕人們逐一傳送,還有十五名軍官護送之;飯菜所經之處,所有人員必須行禮致敬。宮廷官員先要嘗過菜餚,以免有心人圖謀不軌;國王需要飲料時,也有專門官員大聲傳呼。雖為個人進食,卻有數百名貴族圍觀,這正是路易十四刻意經營的意象,以顯示國王的權力。

註釋
[註1]:海特哈布原屬丹麥,十九世紀中期德丹戰爭之後,歸德國所有。五世紀起,當地的維京人曾遠航至愛爾蘭、波羅的海、君士坦丁堡、巴格達及法蘭克王國等地貿易,帶回各種器物。比爾卡屬瑞典,八世紀時是維京人的重要商業中心。
[註2]:中世紀時期,具有貴族身分的男性,必須先跟隨一位騎士擔任扈從,學習如何使用武器及各種騎士應當具備的知識與德行。騎士出行時,扈從必須隨後為其提盾牌,因此也稱為「執盾者」(Schildträger)。通常,貴族男孩到了七歲時,就應當開始學習擔任扈從,學習技能與宮廷禮節。十四歲時才能稱為扈從,工作內容包括協助其領主穿上盔甲、扛武器、照料馬匹等。這些扈從擁有盾牌、頭盔、短劍、斧頭或矛鎚,平常也須參加集體練習。

※ 本文摘自《不只是盛宴》,原篇名為〈富而好禮,好爵自縻:中世紀中後期的餐具與餐桌禮儀〉,立即前往試讀►►►