Photo credit: pexels

每到年底,我都會開始期待除夕圍爐的那鍋燉鴨

文/李筱涵

每到年底,我都會開始期待除夕圍爐的那鍋燉鴨。

在剛升中學的那個過年,才曉得那個味道早已不可逆的,隨奶奶消失在火葬場。

當然,家裡圍爐還是會煮這道菜的,和奶奶相處最多時日的二伯,也順著口舌記憶,如法炮製出「奶奶的燉鴨」。一隻全鴨、白果、蠔乾、乾香菇、髮菜,最重要的是,鮮甜的大白菜;在炆火煨燉過後,菜汁的清甜能把鴨肉和乾貨的濃郁鮮味烘托出來,呈現它們最好的滋味。它是一道味覺層次如此豐富的菜色,但我們無論如何把同樣的材料放進鍋裡,怎麼調整鹹甜,就是無法回到最初奶奶的味道。婆婆媽媽們的拿手菜從來沒有明確的食譜,就像我每次問我媽,蓮藕排骨湯要放多少鹽,她都說:「你不會靠感覺嗎?」可是我這一代女子已經失去了柴米油鹽的內在感覺,只能笨拙地靠量匙,邊撒邊嘗味道,如我且戰且走的人生,沒有什麼可以篤定的事。

外婆家的過年鴨則是另一種料理法,不像奶奶以全鴨搭蠔乾的豪邁澎湃感;這邊的廣東媳婦用的是細嫩鴨腿,隔水加熱的精燉路線。把鴨腿剪皮去油,泡開乾香菇,乾海參清理好切成細塊,和前幾個月曝曬在屋頂的果皮相混,淋上洋酒(大概是威士忌);幾小時,細火煨成一碗公,部分化入肉汁的海參讓湯汁變濃稠,匙匙是精華。我媽常說,厲害的菜不靠太白粉勾芡,有很多辦法可以讓食材變成湯底。就這點來說,我家族的媽媽們真的很像魔術師;不像我只能從太白粉換成地瓜粉,仍然一籌莫展。還是回到這碗家傳的海參燉鴨吧,以濃郁湯汁將半融的海參與鴨腿嫩肉燴飯,雙雙入口即化;外公在世最後一餐,面對一桌年菜食慾全消,但唯獨這碗外婆的燉鴨,他夾了一口說好吃。最後這口鴨,在他剩下三分一的小胃袋裡,陪他度過人生最後的階段。想來,也是件滿幸福的事。

不曉得廣東人為何如此熱愛鴨料理。我們家每年冬至鹹湯圓都是以白蘿蔔燉鴨做為湯底;開年前也等著大阿姨從香港帶臘鴨回來。在我至今的家庭餐桌記憶裡,出現過無數次燒鴨、鴨餅、鹹菜燉鴨、腐竹燉鴨、芋頭燒鴨,甚至是咖哩鴨;我懷疑這是在緬甸成長的外婆靈光乍現的創意料理。我那經年出入廚房,且自豪廚藝精湛的母親,也多數承繼下來,許多鴨料理成為我們的家常菜色。於是,當我第一次聽到鴨肉有毒的說法大吃一驚,難道我們周周吃毒嗎?但想起外公,我突然覺得也滿能瞑目的。反正人終有一死,不如吃鴨吧。

像我這樣的小吃貨,原來出自家族基因。

嗜鴨,又好湯。

無湯不歡的廣府人,餐餐煲湯,也常煲粥。我媽常說,廣東人不能沒有湯。在她們的概念裡,哪家媳婦不會煲湯,她注定要被淘汰。雞骨、排骨、鴨骨、魚骨或各類生蠔、干貝、蝦米、魚鰾、竹笙、枸杞等乾貨,能做成湯底的東西統統不能放過,要熬成醇厚的精華,把所有味道萃取到最後一滴,才能捨棄。就像她們一生勤儉的性格。我大概就是注定要被淘汰的那個敗家女,懶於洗手作羹湯卻老是嘴饞的女人,生活在這時代的台灣,真是天可憐見,外食簡便的世界,讓不諳廚事的女人柳暗花明又一村。

我終究無法成為像她們那樣善廚的女人。

也證明了料理手並非女人與生俱來。

雖然依照過往對每道菜的飲食記憶足夠讓我去找齊食材,把一干材料咚咚咚都丟進砂鍋裡。可是成就一道菜的,有時並不是食材或火候,而是人。我常想,為何從小到大母性長輩或外在環境都期待女兒們成為一個好廚娘,並且用嫁不出去做為要脅?不時抱怨受困家務的媽媽們真的希望女兒重複這樣的人生?一個會做菜的男人出現在電視上,被稱作新好男人;那為什麼養家的女人就不會變成新好女人?外婆在年紀大之後,體力愈來愈不好;突然某天外公就開始出入廚房了。

主廚換手,一切順理成章。

我從很小的時候就發現,如果今天是外公燒雞,它的醬油味就會熗得比外婆和媽媽濃一點,油也添得多一些。我會偷問外公,今天是不是他做菜。他會用廣東話俏皮回我:「好嘢嚟㗎,系唔系唔同埋你媽?好好味㗎!(好東西來的,是不是不同你媽?好味道啦!)」真的是比較香,但我不敢和我媽說;只會偷偷多添上一碗飯表示捧場。

會煮食的人有天賦,能吃食的人很幸福。

出自奶奶、外婆、外公和媽媽的鍋裡的菜各有滋味,掌廚的經歷翻炒著持家歲月。笨拙的我像爸爸,在媽媽出差的時候,父女倆整日跟著英文鄉村歌曲哼哼唱唱,只能拌炒出一些簡單現成,且稱不上好吃的家常小菜,勉強果腹度日。最多不過是做出一些像是把三色蛋(鹹蛋、皮蛋、雞蛋)隨便炒在一起,變成我爸發明的「混蛋」,這種奇怪的暗黑料理來拌飯,倒不至於把鍋炸了。父女的驚世廚房,也只會嚇壞我媽。

未成家,未成火候的我,因為家族基因的豢養而善食。

無能自我安頓的腸胃,幸有善庖者相顧。也許有日,我能把這家傳鴨的食譜轉渡,共創讓人眷戀新生的獨特滋味。

※ 本文摘自《貓蕨漫生掌紋》,原篇名為〈長年鴨〉,立即前往試讀►►►