如果說箭竹筍是陽明山的，桂竹筍就是南庄的，雙方各有擁護者

文／蕭秀琴

如果說箭竹筍是陽明山的，桂竹筍就是南庄的，無論如何，兩者都有各自的擁護者。

有多少人就有多少真相，但事實只有一個是法曹的準則；飲食也有一條真理，好吃就是美食的王道。有不好吃的竹筍嗎？對隨時都能吃到筍料理的臺灣人來說，無處不在的滷筍乾是沒有季節性的食物，小吃店裡，滷肉飯配滷筍乾，陽春麵配油悶筍絲，一季生產儲備一年的食份，這個島嶼到底有多少竹林？

「既至南崁，入深箐中，披荊度莽，冠屢俱敗」《裨海紀遊》。

從一六九七年要去臺北採硫磺的清朝人郁永河開始，密林就是藏身之所；博物學家鹿野忠雄在玉山箭竹林中躲避風雨和野獸，原住民詩人瓦歷斯．諾幹在雪山腳下的竹林中詠嘆《迷霧之旅》，另一位集聲樂家、作家和劇作家於一身的客家文人呂赫若，讓三兄弟躲在竹林裡的小屋中想著如何回家（小說〈清秋〉的情節），而他自己據說是在石碇山坡上的竹林裡被毒蛇咬死。

竹子是世界上生長最快速的植物之一，人類全面性的依賴其生活，除了隱匿更適合做分隔的邊界，雖然客家諺語「圍牆背生竹筍」說的是外甥，宗族分內外是界線也是倫理。在飲食文化上最容易辨認的是手法，以竹的使用方式和筍的料理手路能夠看出族群的本來面貌。

像是竹筒飯是原住民的，竹葉粽是漢人的，日本人愛涼筍是旬味，而誰不愛旬味呢？某種程度上吃筍終究還是有季節性的意涵，旬味指的是鮮食，在臺灣要特意去吃的新筍大約只有三種，箭竹筍（Pseudosasa usawae）、桂竹筍（Phyllostachys reticulata）和孟宗竹冬筍（Phyllostachys edulis），都有珍味的意思在其中。

箭竹極少卻極知名，桂竹極廣卻少有人知曉，更別說拿來食用的幼筍，只有北臺三線上的客家人，就是蔡英文總統說的浪漫臺三線，季節一到就望著春雨來，見雨就心中暗喜，想到在熬得白白的大骨湯中沸騰的新筍氣味直衝，就會感到希望無窮。

有不好吃的竹筍嗎？客家鄉親會直接用兩個否定句來肯定的回答；沒有不好吃的竹筍，除非你連殼都吃了去。這話的明確指涉我倒是可以很肯定的說出是炒桂竹筍，而且只能是清明過後端午之前，剛挖出來的新筍，有卜菜豬肉炒筍絲，有加大量的油炒到成為客家油悶筍絲，素菜加木耳，葷菜加肉絲，放幾天當冷菜更好吃，卜菜就是一般人常說的客家福菜或覆菜。

這道菜是竹筍和卜菜借味的美妙組合，有些食材的特質很幽微，需要借味，也就是借用其他食材的味道互相撞擊，才能逼出珍貴的咪緒。高級食材魚翅海參是代表，普通食材要能做出精緻料理，除了延續傳統精益求精，更多的是對美味元素年復一年的運用，直至深入肌理骨髓而能隨手端出一盤菜，經典臺灣料理的湯頭裡要加筍片是其一，從味重的八寶鴨到清湯中的清湯魚翅、清湯鮑魚莫不如此。

地方菜能夠傳承延續的原因之一，是當地人能夠挖掘出食材的精華變出習以為常的雋永口味，食用桂竹筍能成為北臺三線客家人的傳統口味，是因為在這條邊界線上，桂竹林在此是邊界的界線。

臺灣桂竹

山坡上的桂竹林是你家跟我家的山頭分隔線，我們向陽的時間不同，你種水果我任林木茂盛。

桂竹是臺灣原生種筀竹，也稱臺灣桂竹，客家人說桂竹仔。既是原生種，就有自己的在地說法，泰雅族稱阿力（ali），賽夏族人的筍子一律是阿嗨（anhi），這兩個用桂竹最多的原住民，一如把山胡椒搶做自家寶物的方式各自命名，泰雅語叫馬告（Makauy），賽夏人要馬奧（「ma’ao」），就擁有了各自的精神。

中港溪流域的桂竹林，從平地到一千五百公尺的山上都能見到，山上的住民擁有壯闊山頭，一入山就是走不出去的桂竹林。而從竹南後龍海邊上岸的閩粵移民，靠著一分地兩分地拓殖往東推進，一排竹子一道圍籬，防風防水兼防盜匪為禍，以此佔地維生。老家在南富小村名大南埔，主街之外的家屋，一排刺竹分隔出你的家我的田，一排竹林間隔各自的產業。山上原住民以桂竹林為界，山下客家人則用莿竹劃地。

約一八一八年前後，客家人沿中港溪而上開墾，以廣東梅縣人黃祈英、張大滿、蔡細滿等人為主，我的小學同學中超過三分之二不是姓黃就是姓張，我阿婆就是黃姓人家的女兒。黃祈英和賽夏族通婚，拓殖進入中港溪的源頭加里山腳下，發現連綿八個山頭，有樟樹很多的地方叫「拉嘎散」就是八卦力，而山頭之間的山坡上都是桂竹林，因此在山的另一頭有條桂竹林溪是後龍溪的上游，這些山頭在挖礦富起來之前就有了開採山林的富豪。

族群融合也是借味成功，賽夏族人多能說客語，不論是馬告還是馬奧都能說成山胡椒讓大家知道成了臺灣最珍貴的香料。有一道花椒悶筍是人間一絕，若改成樟科屬的馬告辛激，能夠變化出什麼呢？在此之前，泰雅族人的桂竹筍是以刺蔥來調味，成為傳統食物。而以花椒來提味是出家人的用法，素食無法以肉借味，尼姑偶爾想到人間滋味卻不想辣椒太刺激，用花椒的麻感一試驚艷絕倫。

酸辣湯

筍和辣最精彩的莫過於水餃的最佳搭配酸辣湯，酸辣湯是用酸筍和胡椒粉撞擊出來的味道，其中豆腐、木耳和胡蘿蔔都借這兩味融合出口感，醃漬筍的乳酸菌最能表現發酵的時間厚度與胡椒釋出的辣椒素所散發的明亮香味，酸香互相提升口韻，擅長煮酸辣湯的二姑說，絕不能以辣椒來替代，現今的小吃店用辣椒來取代胡椒粉，辣椒的尖銳刺激讓這碗湯失去了深度。

高雄清香園的酸辣湯是我喝過最餘韻無窮的口味，創始者是我姑丈和二姑，姑丈是隨國民黨軍隊來臺的山東籍士兵，但早早離開軍隊在島嶼自求生路，二姑是客家人嫁給外省人，是芋仔番薯的母親，臺灣七○年代之後的眾多退伍士兵家庭開的麵館莫不如此，帶著外省口味與客家人的手藝，造就了臺灣獨特的水餃麵店，以這種組合起家的知名餐館莫過於鼎泰豐，鼎泰豐的酸辣湯有著濃稠軟滑的口感，明顯的黑胡椒粉味壓過了酸味，卻是很符合大眾的口味。

氣味造就邊界

在河川中游丘陵區生活的客家人，就地取材也把傳統生活習慣融入，包粽子用「筍籜」，就是筍殼或筍皮，桂竹的葉子雖然不如麻竹葉片大，但包客家粄粽正適合。

氣味是造就邊界的重要成因，得奧斯卡獎的韓影《寄生上流》用衣服上殘留不去的霉味指涉底層社會的氣味，不熟悉這種氣味的上流社會主人無法辨認只覺得難以忍受，這是社會階層的邊界。族群的邊界在於使用物的方式，原住民世居於此，竹筒小米飯的竹是料理工具，是日常飲食的味道。客家人要在特定年節才使用竹葉，竹葉或竹殼包粽子能不能表達出竹的清香，是辨識手藝高明與否的方法，粽子蒸得好不好在於會不會掌控火侯，能不能讓鍋裡的水蒸氣逼出香味。

常聽嗜筍者愛說清甜甘美，事實上大部分的人難得有此機遇，因為竹筍是一挖起來就會以分秒速度老化的食材，要能迅速的燒水煮熟才能保住鮮美，要古代文士才有這種條件，或者住在桃竹苗淺山丘陵區的人，家屋旁就有有竹叢，清晨即起挖筍，一早就吃竹筍稀飯或喝碗竹筍湯，至少把當天的筍先料裡了再做其他事。確實，竹香是透過水氣蒸沁入鼻息，沒有煮過不會知曉箇中奧妙。

※ 本文摘自《料理風土》，原篇名為〈桂竹筍：如何界定邊界〉，立即前往試讀►►►