超越追求溫飽，唐人的「餅控」日常

文／李永志

唐代的餅花樣繁多，種類有：胡餅、煎餅、蒸餅、湯餅、燒餅、髓餅、乳餅、膏環、薄餅、籠餅……，唐人製作餅類的豐富程度遠超我們想像，最有代表性的是蒸餅、煎餅、湯餅和胡餅。

據趙璘所撰文言筆記小說集《因話錄》記載，唐人「世重餅啖」，這是唐人愛餅的真實論斷。餅對於唐人而言，絕對是主食擔當。他們可以單獨吃餅，也可以餅配菜。白居易說的「午齋何儉潔，餅與蔬而已」，反映了唐人麵食和蔬菜搭配的吃法。

蒸餅在唐朝是十分受歡迎的主食之一，「籠蒸而食者呼為蒸餅」。對於唐人而言，蒸餅是用籠蒸熟的麵食，包子和饅頭均屬於這一類。這是上自達官貴人，下到平民百姓都喜歡的主食。《太平廣記》中記載了唐朝姓崔的一家人吃飯的情形，做的是蒸餅，有六、七碟小菜和酒搭配。這是唐人的日常生活。

唐代有販售蒸餅的店鋪。據《桂苑叢談》載，唐高宗時期有位外號「鄒駱駝」的商販，家住長安城靠近西市的懷德坊。他天生殘疾，兩肩高聳，背部彎曲，家境貧寒，靠賣蒸餅為生，每天黎明時分推小車賣蒸餅。這些普遍販售的商業交易情況，說明蒸餅的流行度較高。

除了蒸餅，唐人還喜歡吃煎餅。據《太平廣記》載，一個名叫孫光憲的人，一邊吃著家人製作的煎餅，一邊在爐火邊取暖。這則軼事說明在家做煎餅是唐人家庭的一項烹飪技能。不僅百姓在家中製作煎餅，朝廷對煎餅也很重視，官府有給官員的煎餅福利。在《唐六典》中有記載，光祿寺為百官配置的膳食中，就有在正月七日、三月三日配發的煎餅。

唐朝還有一種湯湯水水的餅類，被稱為「湯餅」，例如水煮麵條、麵片等。歐陽修對湯餅的研究結論是：湯餅，唐人謂之為不托。這「不托」，有點類似現代拉麵或者刀削麵。唐詩中常有關於湯餅的記載，例如「菊花辟惡酒，湯餅茱萸香」，描述了吃湯餅的情景。當然，湯餅也在唐朝食肆中販售。據《太平廣記》載，「……宿一村店，其日雪甚，令主人造湯餅。」意思是在一個雪天，有位唐人露宿一個村莊的旅店，他要這家旅店的主人給他來點湯餅。

湯餅可以解決溫飽問題，吃湯餅也是唐人特定時期的風俗。在生日時，唐人喜歡用湯餅來慶祝。清金埴《巾箱說》中記載，「今人生朝，設湯餅宴客，在唐時已行之。」說明了清朝人過生日時吃湯餅的風俗，可追溯到唐朝。同時，唐朝醫生認為湯餅可以作為保健品使用。唐朝的醫學書籍《食醫心鑑》中，提到以飯養胃，可用湯餅治療脾胃氣弱、見到食物嘔吐和瘦弱無力的狀況。這體現了「藥食同源」的飲食思想。

此外，在大唐還流行胡餅這類時尚主食。胡餅是自漢朝起由西域傳入，到了唐朝，胡餅有點類似在某種容器中烤熟的餅。白居易《寄胡餅與楊萬州》所言：「胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。」說明胡餅是用火爐烘烤而成。

對於唐人愛吃胡餅的記載非常多。據《入唐求法巡禮行記》：「開成六年正月六日，立春節，賜胡餅、寺粥。時行胡餅，俗家亦然。」說的是在寺廟裡和民眾中都流行吃胡餅。唐人偏愛胡餅的原因有二，一是胡餅耐儲存，容易攜帶外出，不會動輒壞掉。白居易把胡餅寄給遠方的朋友即說明這個道理。二是吃起來容易飽，耐飢餓。

食物的交融是一種文化傳承，唐朝的一些主食也都帶著「胡」的特色，如胡餅、胡麻飯等，可見人們對外來物種的接受程度高，而外來的人們也把唐朝的食物吃法帶回自己的國家，就這樣不斷催生新的食物種類。

唐人的餅類製作越發精緻。例如，在《酉陽雜俎》中記載一種五色餅，具體的製作方式為：「刻木蓮花，藉禽獸形按成之，合中累積五色豎作道，名為斗釘。色作一合者，皆糖蜜。」五色餅的製作從形狀、顏色到配料，字裡行間都讓人感受到一種特別精緻的味道，這份精緻已遠超過當時人們對溫飽的追求。

※ 本文摘自 《唐潮》，原篇名為〈唐人是「餅控」〉，立即前往試讀►►►