養殖鮭魚有助於解決過度捕撈？事情往往沒有這麼簡單

文／丹．薩拉迪諾；譯／馮郁庭

大西洋鮭魚可說是一種相當矛盾的漁業資源。一方面來說，這種魚現在已經數量稀少，很少有人能看到或吃到野生的大西洋鮭魚；而另一方面，大西洋鮭魚也是全世界最普遍的養殖魚類。幾十年內，水產養殖業就使鮭魚從原本的地方限定美食，變成全球貿易量最大的單一魚類商品。在人類開始馴養牛、豬和羊的一萬年後，我們正在循著相同途徑馴化魚類。在馴化過程中，鮭魚群逐漸自野外消失，養殖業者在近海地區使用箱網將鮭魚圈養其中。但野生大西洋鮭魚不能就這樣消失，沒有其他動物比這種魚更適合作為反映地球狀況的指標。牠們能夠在內陸的淡水環境中出生，進入海洋後轉變為鹹水魚類，然後再洄游到其出生的河流中產卵。藉由觀察鮭魚的生命週期，我們可以看到一系列人類活動對大自然產生的影響，包括森林砍伐、水壩建設、汙染、過度捕撈以及造成氣候變遷的各種因素。野生大西洋鮭魚的衰落敲響了警鐘，提醒我們正視陸地和海洋正在發生的變化。若要拯救野生鮭魚，就只能停止對地球環境的破壞，除此之外已別無他法。

這種魚類的生命週期既神奇且神祕，雌鮭魚會從大海回到家鄉的溪流，並在礫石中挖洞產下約八千顆魚卵，然後雄鮭魚會互相競爭，想辦法用自己的精子使魚卵受精。八週後，巨大的金黃色魚卵孵化出微小的魚苗（alevin），並在接下來的三十天裡靠著卵黃囊的營養成長發育，從小魚苗長成幼魚（parr）後，牠們就可以離開礫石家園的淺灘，順著河流游向茫茫大海。鮭魚必須在海洋中大量進食，約三年後才會長到十五公分長，轉變為肌肉豐滿的銀魚（Smolts），準備好踏上史詩般的海洋之旅。鮭魚要有足夠的耐力游數千英里，才能橫渡大西洋到達北方的覓食地。如果牠們有幸在天敵掠食和風暴中存活下來，兩三年後就會逆流而上，克服沿途的重重障礙，回到當初孵化的溪流礫石河床，在這個標誌著旅程起點與終點的地方產卵。最初產下的八千顆卵，最後大約僅有兩條鮭魚能完成整個生命週期，可說是自然界中十分精彩的生命歷程。

為了離開淡水河流並游到鹹水海域，鮭魚經歷了一種稱為「溯河洄游」（anadromy）的生理變態，這種特徵是在數百萬年前隨著海洋變冷且成為更豐富的食物來源而演化出來的，使鮭魚能夠「銀化」（smoltify），在接近海洋時，身體變得更加流線型，體色轉變為銀白色、反光度增加，能在大海中更好地偽裝自己。還是河魚時，牠們的領土意識和攻擊性較強，等進入更深的水裡並與其他鮭魚聚集成群後，性情就會變得柔和。再往下游靠近大海時，鮭魚會進行最後一次化學「定位」，在即將離開的淡水水域中留下化學物質印記，讓牠們在海上遷移數千英里後還能找到回家的路。在河口鹹淡水交會處，鮭魚改變鰓的換氣機制以適應新環境，接著就能游至近海面的水域，在這裡以甲殼類動物、烏賊、小魚和磷蝦等大型浮游生物為食，但同時也逃不過被捕食的命運，牠們的天敵包括鸕鶿（cormorants）、鯊魚、海獅、海豹，當然還有人類。

這種鮭魚的奇妙旅程就發生在北大西洋海域，廣泛分布於歐洲和北美地區的兩千多條河流與支流，北至挪威，南至西班牙及葡萄牙，東至俄羅斯，西至加拿大。但不論大西洋鮭魚起源於何處，一旦進入大海，這些魚都會聚集到格陵蘭島西海岸與法羅群島沿岸等地，在這裡漫遊覓食、茁壯成長，每條魚都能藉由增加脂肪儲備，讓體型增長一倍，來熬過北大西洋的寒冷，並為其返鄉之路提供能量。

鮭魚大部分的生命週期應該都算是瑞秋．卡森所說的「終極之謎」，牠們到底是如何找到歸鄉路（可能結合了記憶、氣味、太陽導航和地球磁場等線索）？又是如何知道何時要返回出生地？我們無法全然明瞭。但可以確知的是，鮭魚會義無反顧地回鄉繁衍下一代。在愛爾蘭多尼戈爾郡（Donegal）的克洛漢鎮（Cloghan）附近，鮭魚沿著四十英里長的芬恩河（River Finn）溯溪而上，途中遭遇了一道看似不可能跨越的障礙。瀑布從十英尺的高空傾瀉而下，猛烈的洪水淹沒了堅硬的岩石。鮭魚在瀑布底下的水池奮力前游、試圖躍過瀑布，有些鼓動尾部躍出水面，力爭躍上一階又一階；有些則拚盡全力高高跳起，希望一次就能成功達陣。鮭魚一旦回到淡水河流，便會停止進食，無論需要幾天、幾週或幾個月的時間才到得了出生地，牠們都是靠著之前儲備的能量來支撐生命的最後階段。不過，鮭魚多年來在大海中大量進食，這時候正處於其能量高峰，對於守在岸邊的捕食者（人類與其他動物）來說，鮭魚洄游時的狀態是再好不過了。

愛爾蘭詩人謝默斯．奚尼（Seamus Heaney）從小就喜歡釣魚，曾在多尼戈爾郡的克洛漢瀑布（Cloghan Falls）以東捕撈鮭魚。他看著鮭魚衝出水面，銀色身軀上有著藍綠色的鱗片和魚雷般的頭部，他認為是返鄉的渴望推動著牠們不斷前進。一九六九年，希尼的詩作《鮭魚漁夫致鮭魚》（The Salmon Fisher to the Salmon）發表時，野生大西洋鮭魚有大約一千萬條，如今剩不到兩百萬條。而太平洋紅鮭在兩千萬年前與大西洋鮭魚一同演化而來，目前也還有千萬條紅鮭會從太平洋溯河洄游，由此可見大西洋鮭屬的衰落有多麼嚴重。五十年前，離開出生河域的一百萬條大西洋鮭魚中，約有一半會返回產卵並完成生命的循環，而現在只有約三萬條能完成這個使命。儘管全球持續努力地想了解大西洋鮭魚大幅度減少的原因，但目前尚未有確切的答案。對任何物種而言，總會有個關鍵因素導致個體數量變得如此之少，甚至未來大西洋大部分地區及其河流系統的野生鮭魚都有可能因此滅絕。

人與魚類相遇的歷程頗為複雜，由於魚類的骨頭與皮膚柔軟，所以在考古記錄中並沒有留下多少線索。距今約四萬五千年前，在高加索地區喬治亞的一處洞穴，尼安德塔人留下了大量的大型鮭魚骨頭，這是至今所發現人類與鮭魚互動的最古老證據。到了約兩萬五千年前，智人不僅已經開始捕捉和食用鮭魚，還會將鮭魚作為他們洞穴藝術創作的題材。在法國多爾多涅省（Dordogne）萊埃齊鎮（Les Eyzies）的多爾多涅河附近，狩獵採集者在石灰岩洞窟質地柔軟的岩壁上雕刻出鮭魚的形象，這幅圖像長約一公尺，且精緻細膩，可以看到圖裡的鮭魚尾巴、鰭和鰓上有數百道細小刻痕，當時的作者肯定花費不少時間在這項作品上。圖畫中可以看到鮭魚下巴朝上、如喘氣般張口的模樣，意味著這條魚為了達成繁殖的任務，正奮力與水流搏鬥，已經筋疲力盡。古老的雕刻壁畫周圍是一道道突兀的刻痕，線條筆直且鑿痕極深，絕對不是史前時代留下的痕跡。這條魚在一九一二年差點就被人切割下來並帶離它的家園，但最後沒有成功，宛如在隱喻著人類幾千年來對這種魚所做的一切。

除了藝術作品之外，鮭魚對於大西洋沿岸早期定居點影響極大的相關證據，很多都是從土壤中挖掘出來。考古學家在愛爾蘭發現最古老的新石器時代定居點之一是在謝默斯．奚尼喜愛的班恩河（Bann）附近，這裡的居民在九千年前就已經會使用魚叉、柳條和泥土製成的捕魚籃等工具，用以捕撈鮭魚維生。這種魚對居住在斯堪的納維亞半島北部與俄羅斯部分地區的游牧民族薩米人（Sami）而言也很重要。四千年前，薩米族漁民在流經挪威和芬蘭的塔納河（Tana）沿岸，乘木船到各個水潭釣鮭魚。在英國威爾斯的托威河（Tywi）、泰菲河（Teifi）、塔夫河（Taf），傳統上是透過小漁船在河上捕撈鮭魚，這是一種以槳划水前進的小圓舟，空間只夠容納一人乘坐。英國坎布里亞郡（Cumbria）的漁民仍採用哈夫圍網捕撈法（haaf，源自古挪威語，意為「外海」），拿著類似足球網的漁網穿過淺水區域，將鮭魚一網打盡。位於大西洋另一邊的北美洲，佩諾布斯科特人（Penobscot）的祖先每年春天都會乘坐樺樹皮製作的獨木舟，沿著新伯倫瑞克省（New Brunswick）與新斯科細亞省（Nova Scotia）的河川逆流而上，用長矛捕獵鮭魚。由於氣候涼爽，不適合用鹽日晒風乾保存（陽光不夠強，無法讓水分蒸發），所以當地人將鮭魚埋在土裡進行發酵（與法羅群島的發酵風乾羊肉同樣散發腐臭的氣味）。後來在公元一世紀，古羅馬的博物學者老普林尼（Pliny）提到，居住在法國西南部阿基塔（Aquitania）地區河岸的高盧人，喜歡鮭魚「更勝所有在海中悠游的魚類」。也是在這個時候，這種魚有了自己的名字，羅馬軍團驚奇地看著鮭魚在萊茵河谷逆流而上，奮力躍過瀑布，而稱這種魚為「salar」（這個拉丁語的意思是「飛躍者」），後來的學名Salmo salar也是由此沿用而來。

蘇格蘭東海岸的先民也同樣對這種魚感到敬畏。公元七世紀，皮克特人（Pict）在其文明消失之前，曾在豎立的巨石上雕刻鮭魚圖騰，這條魚彷彿奮力一躍，停留在毒蛇與鏡子之間。其象徵意義是考古學家仍在努力解開的另一個鮭魚之謎。

還有許多證據顯示，野生鮭魚是一種能顯示地位的食物。在法國中部索恩－羅亞爾省（Saône-et-Loire）的中世紀修道院「克呂尼隱修院」（Abbaye de Cluny）裡，僧侶於一千年前（正值魚類事件視界的高峰）留下的紀錄有其不尋常之處。由於修道院嚴格要求禁語，所以僧侶一生中大部分時間都得保持沉默，以手語為主要交流語言。寫於一零九零年的手語指南描述「魚」的手型是把雙手合掌，在胸前來回擺動。而鮭魚則有另外的手型，是將拇指放在下巴下方，這表示只有「非常高貴、富有的人才比較能吃到這種魚」。

因為鮭魚很有價值，十三世紀的愛爾蘭人對每一條鮭魚的捕獲、銷售和購買都有嚴格的紀錄，且主要是由修道院掌控。當時修道院擁有大面積的土地，其中不乏河流，同時也參與各項貿易活動。大量的愛爾蘭鮭魚經過醃製、裝在桶中，再運往法國、西班牙和義大利的港口，這是一項利潤豐厚的生意。據記載，到了十七世紀，鮭魚的供貨量已經變得非常龐大，「一般人看到都會大吃一驚」。

愛爾蘭也留下了一些對於鮭魚數量下降情形的詳實描述，十九世紀末，作家奧古斯塔斯．格林布爾（Augustus Grimble）周遊全國研究鮭魚。格林布爾表示，北部班恩河中的鮭魚受害最嚴重。「可憐的班恩河！」他寫道。「從來沒有見過像這樣不幸的河流，其他河流頂多遭受一兩種，或甚至幾種邪惡危害的摧殘……但在這條倒楣的班恩河，卻存在著所有能想像得到對鮭魚有重大深遠影響的致命危害。」其中包括亞麻工業造成的汙染，許多紡織廠建於河流沿岸，石灰、漂白劑和染料等廢棄物就直接排入河中，「將魚類幾乎摧殘殆盡」。雖然有法規限制排放，「但因罰則太輕，根本不起不了作用」。這些魚就算倖存下來，也難逃被過量捕撈的命運。如格林布爾所述，「大量偷捕」的情形十分常見，而且「在海岸警衛隊的監視下，海上還是有人用數英里的漁網非法捕魚」。

班恩河的例子可能極端了一點，但人類對陸地與海洋生態的迫害確實對整個歐洲的鮭魚種群產生了影響。人們先後在歷經數百萬年演變才形成的河流築起了大型水壩，把鮭魚返鄉的水路攔腰截斷。鮭魚一如既往地不屈不撓，徒勞地在這些巨大的混凝土牆前奮力跳躍，最終因體力衰竭而死。隨著鮭魚越來越難完成生命的循環，也逐漸影響到沿河居民的的捕魚生計。二零一六年，愛爾蘭科克郡（Cork）的漁民在德拉納河（Delana）看到兩條鮭魚自在悠游，這條河在第二次世界大戰結束後興建水壩，自此之後鮭魚漸漸消失，這是五十多年來第一次有人目擊鮭魚游動的身影，還因此登上報紙頭條。

一九五零年代推出了更嚴格的環境法規，幫助歐洲許多幾乎已經見不到野生鮭魚的河流重現生機，但衰退似乎已成定局，鮭魚數量從未完全恢復。在盛產野生鮭魚的愛爾蘭農村社區，到一九六零年代都還有許多鮭魚可供享用。愛爾蘭知名主廚理查．科里根（Richard Corrigan）就生長在這個年代，他住在都柏林西部米斯郡（County Meath）的泥沼地。每年到了鮭魚洄游的季節，一早就會聽到農場大門被打開的聲音，家裡的一位漁夫朋友在後門留下一個麻袋。將麻袋拿進廚房後，他們取出袋中物，一道銀光閃過，鮭魚落在桌上發出「啪」的一聲巨響。他父親會拿一把專門用來處理這些來自河流的珍貴禮物的舊切肉刀，把魚切成厚厚的魚排。先加一塊奶油在鑄鐵鍋裡，鍋熱後下鮭魚。「我們都很渴望聞到鮭魚油的香味。」科里根說道。一塊塊蘇打麵包吸了滿滿油脂，讓人不禁想放慢速度細細品嘗每一口食物。「我們沒什麼錢，但在那些早晨，卻能吃得像國王般豐盛。」

儘管野生鮭魚已經相當稀有且供應不穩定，人類還是沒有要停手的意思。自維京人時代以來，愛爾蘭沿岸的漁民就會乘船出海，在海上撒下小型圍網，過一陣子再將這些形似降落傘的漁網拉起，期待著漁獲豐收。在一九六零年代，愛爾蘭長期研究鮭魚的知名學者肯．韋倫（Ken Whelan）還是個孩子的時候，常會在鮭魚季來臨時，看到許多漁船聚集在肯梅爾灣（Kenmare Bay）附近。漁民幾個星期以來一直在觀察水面，因為大量魚群進入海灣時會激起「V」字型的漣漪，所以一發現水面有動靜就代表鮭魚到來，消息將馬上傳遍整個村莊，讓大家都興奮不已。韋倫說：「雖然多數漁民的年紀都已經超過六十歲，但他們仍會馬上行動起來，迅速將整備好的漁網放入水裡。」

有一次，漁民準備把圍網收回時，由於魚群數量太過龐大，把網子往下壓，卡住了一塊岩石，大部分鮭魚都趁機逃之夭夭了。漁民回到岸上後，個個愁眉苦臉，不過其中有一人笑著跟旁邊圍觀的人說：「好吧……就當是送給河流了。」這些漁民也明白用圍網捕魚往往成效不彰，但是，「這也是這種方法好的地方，能讓許多魚能留在河裡。」韋倫如此說道。

在一九六零年代後期，圍網逐漸被捨棄，轉而使用流網。網的一端連接在船上，其餘部分則加掛浮球保持其懸浮。流網可以長達數英里，而且由於網子是以細細的尼龍線編織而成，所以魚兒根本看不見。還有潛艇探測器（Asdic）聲納技術（戰爭期間為了獵殺敵方潛艦而發展出來的系統）能用來定位鮭魚。僅僅只需兩三張流網就幾乎涵蓋了整個海灣，不留給那些用圍網和小船捕魚的老漁民一點漁獲。流網漁業蓬勃發展，捕魚許可證多年來就像五彩紙屑一樣到處撒。韋倫說：「每張漁網都能創造巨大的財富。」到了一九七零年代後期，隨著鮭魚數量急劇下降，陸續開始實施相關限制措施，導致愛爾蘭西海岸周圍的水域在某種程度上變成了戰區，非法使用流網的業者與漁業官員之間發生衝突，還有海軍巡邏艇和從事流網作業的漁民激烈交火，一夜之間就沒收了八英里的網。而在遠海的大西洋鮭魚，則面臨更加嚴重的問題。

來自數千條河流的鮭魚大規模聚集到格陵蘭島西海岸外的主要覓食地，許多業者都將目光投向這片海域。在一九七零年代，挪威的大型船隊每年都會從這裡捕撈兩百至三百萬條魚，超過目前的野生大西洋鮭魚總量。直到一九八零年代，才締結了一項國際公約來制止人類無止境的掠奪。現今已經禁止大多數商業鮭魚捕撈，愛爾蘭只有少數持有執照的漁民能在河口進行捕撈作業，蘇格蘭、英國和挪威沿海的漁網也已大幅減少。然而，鮭魚的數量還在持續下降，韋倫指出，問題很可能出在海水溫度的改變，讓河流與海洋生態受到嚴重的衝擊，導致「有些鮭魚覓食地蘊含的浮游生物消失不見」。愛爾蘭南部海域也因為海水溫度上升而出現了外來的魚種。「原先分布於加勒比海的鱗魨（trigger fish）和地中海的海鯛（sea bream）隨著變暖的海水向北方移動，還會與鮭魚爭奪食物。海洋在氣候變遷影響下正陷入危機，而鮭魚正首當其衝。」

十分弔詭與矛盾的是，雖然野生鮭魚數量減少，但大西洋鮭魚種群總數卻持續激增。據統計，光是挪威海域，以箱網養殖的鮭魚數量就高達四億條。僅十個巨大圍網圈養的鮭魚群就比大西洋所有河流、溪流和海洋裡加起來的野生鮭魚數量還多。野生鮭魚數量大減的同時，養殖鮭魚產業蓬勃發展，有些人認為這兩件事其實有所關聯。

世界上的養殖鮭魚大部分產自萊瑞海鮮集團（Leroy Seafood Group）和薩爾瑪（SalMar）等少數幾家挪威公司，而規模最大的是美威集團（Mowi），其業務遍及挪威、蘇格蘭、加拿大、愛爾蘭和法羅群島海域，生產全球近四分之一的鮭魚。美威集團甚至在原本不產鮭魚的南美洲智利海岸線附近也設立了養殖場，使大西洋鮭魚的分布範圍能夠擴大到南半球。我曾造訪美威集團位於蘇格蘭西海岸的分公司，想從頭到尾了解他們的整個運作流程。先是在孵化場看到幼魚的小眼睛緊貼著卵囊的外膜，接著來到一座養殖場（美威集團在蘇格蘭有二十五座），數十萬條魚擠在圍欄內不停地打轉，時不時有鮭魚躍出水面。帶我四處參觀的總監伊恩．羅伯茲（Ian Roberts）說：「我本身很重視環境保護，因為不想看到野生鮭魚全部被捕撈殆盡，所以才進入這個產業，希望以養殖鮭魚作為替代方案。」他這樣的想法背後透露出的事實是，近幾十年來，全球魚類的消費需求不斷增長，大部分都是透過養殖漁業才得到滿足，現在養殖水產已經占了全球海鮮消費量的一半以上。

人工授精的魚卵會先在蘇格蘭西海岸內陸洛查洛特（Lochailort）的工業區裡一座大型孵化場生長七個月，所有生產細節都是二十四小時監控，藉此讓受精卵維持在低壓的環境下，提高其成長速率。我從金屬樓梯頂端往下俯視，看到十五萬條魚以順時針方向繞著無菌的巨大水箱游動。孵化場裡還會透過控制光照時間來觸發鮭魚的生理變化，讓牠們從淡水魚轉換為能適應海水環境。幾個星期以來燈光一直很暗，為其創造出有如冬天的環境，然後再用光照讓魚以為春天來了，這時候牠們會開始以相反方向繞水箱轉圈，鰓和皮膚也有所變化。但在洛查洛特這裡，孵化後的魚苗不是順流而下游向大海，而是會透過一條大管道被送進魚罐車。只見一團狂亂的黑影奮力對抗泵浦的抽力，有些強而有力的鮭魚還稍微能在透明管道內稱住一秒鐘，但最後還是不敵吸力被送走。在將這些魚苗運到岸邊後，會由改裝過的捕鯨船將這些魚帶到固定在湖中的箱網繼續養殖，這將是牠們接下來一年半生活的地方。在成長到一定程度後就會被宰殺，經過加工處理，一半送到英國超市販售，其餘則銷往海外（養殖鮭魚現在英國的食品出口貿易中占據重要地位）。

我所參觀的箱網養殖場位於蘇格蘭威廉堡（Fort William）的利文湖（Loch Leven），這裡每年生產約一千六百噸鮭魚，只占了美威集團全球五十萬噸年產量的一小部分。在岸邊即可見這些圍網彷彿坐落在湖中的小島，小船載著我們緩緩駛近，可以看到固定圍網的金屬桿子突出水面，桿子上架設了護網來防止鳥類靠近。圍網旁的木平台上，每隔幾分鐘就會傳來一陣沙沙聲，宛如在鵝卵石海灘上踢了一腳所發出的聲音。這是用來投餵飼料的自動旋轉裝置，會定時將蛋白質飼料灑進水中，水面下二十二英尺深的十六個圍網裡，有五十萬條魚正等待著被餵食。

按照目前的趨勢，隨著漁業資源枯竭、捕撈量下降，海洋在養活世界人口方面的作用正在減弱，而水產養殖業的版圖將持續擴大。中國古代就有養殖魚類的歷史，他們會在水稻田中放養魚隻捕食害蟲，魚糞又可為作物施肥，這種古老的作法已更臻成熟。水產養殖於一九七零年代迎來翻天覆地的變化，西弗特（Sivert）和奧維．格倫特維特（Ove Grøntvedt）兄弟倆意識到野生鮭魚數量減少，他們將野生大西洋鮭魚放入挪威希特拉島附近峽灣的圍網中進行人工養殖，結果相當成功，很快就能夠販售並實現盈利。隨後，許多挪威漁民也紛紛嘗試養殖鮭魚，但他們逐漸意識到似乎有什麼東西阻礙了生產力。野生鮭魚長得太慢，而且無法有效地將投餵的飼料轉化為脂肪與肌肉。漁民需要的是像「明日雞」或大白豬那樣經過選育改良的動物，於是挪威也開始有育種團隊投入養殖鮭魚的育種研究。

他們有累積了兩百年的經驗可以做為參考借鑑。羅伯特．貝克威爾於十八世紀提出的家畜改良原則仍然適用，不過在一九四零年代，美國動物遺傳學家傑．拉許（Jay Lush）進一步改善貝克威爾選育物種的做法，改變了美國的肉類產業。挪威育種家把貝克威爾和拉許的選育邏輯運用到鮭魚上，幾年內就成功改良野生鮭魚的基因。他們從三條不同的河流中挑選有著不同基因特性的種魚，培育出一種比野生鮭魚長得更快且吃得更少的後代。第一批結果顯示，每一代選育的生長率可以改善百分之十五左右，等於說只要大概十年就能讓生長率倍增。研究者培育出的這種魚雖然是鮭魚沒錯，但在基因方面已經可以說是個新品種。有些科學家認為養殖鮭魚跟最初的野生鮭親代差異相當大，因此將這個新物種稱為家鮭（Salmo domesticus）。

這對挪威漁民和全世界而言都有著重大突破性的意義。綠色革命研發出的小麥與稻米填飽大多數人的肚子，家畜改良專家創造了更便宜、更豐富的肉類供應，而養殖鮭魚則讓更多人隨時都有新鮮的魚可享用，許多人相信家鮭養殖可以提供全世界人口所需的大量蛋白質，還有助於解決漁業過度捕撈的問題，但事情往往沒有這麼簡單。

二零二零年二月，我去利文湖參訪養殖場的兩週前，美威集團在科倫塞島（Colonsay）海域的一座養殖場因暴風雨布蘭登（Storm Brendan）來襲，嚴重破壞了海上箱網，約有七十四萬條人工養殖的鮭魚趁亂逃到汪洋大海之中。之所以將養殖場建造在離岸較遠的洶湧海域，是為了解決內陸養殖所遇到的問題。湖泊養殖場的飼料殘渣、魚類糞便，以及各種養殖過程中施用的化學物質都會對下游的海洋生物產生影響，同時也會因為湖泊生態遭到汙染，使得藻類大量繁殖，厚厚一大層藻華能破壞魚鰓組織並耗盡水中的氧氣，導致成千上萬條鮭魚窒息斃命。

海蝨（Lepeophtheirus salmonis）同樣是鮭魚養殖業者相當大的噩夢，這是一種小型甲殼類動物，身長約零點五公分。這種寄生蟲是在野外與鮭魚共同演化而來，野生鮭魚進入海洋後難免會有幾隻附著在牠們身上，但因為海蝨無法在淡水中生存，所以鮭魚溯河洄游的時候就會自然脫落。不過養殖場擠滿了數以萬計的魚，在高密度飼養的環境下，讓海蝨有了大量繁殖的機會，一旦遭感染就會迅速蔓延。大量海蝨寄生於魚體表面，以鮭魚臉部和魚鰓周圍柔軟的組織為食，在鮭魚逐漸遭到侵食後，最終可能因而死亡。這些我們「養殖」出來的海蝨還會散播到更廣闊的環境中，進而對野生鮭魚種群構成生存威脅。從箱網逃脫的養殖鮭魚也很令人擔憂，來自不同河流的兩條野生鮭魚的遺傳變異比人與人之間的遺傳變異還要高。經過無數世代之後，每個魚群都適應了自己的棲地環境，包含河流的長度、水流的強度、食物量、溫度以及水裡混雜的味道和氣味。每條河流的每個鮭魚種群都在漫長的演化過程中，發展出其獨特的優勢與劣勢，生命週期也受到棲地環境的影響而稍有不同，這一切都得靠野生鮭魚洄游到出生地繁殖的歸巢本能來維持運作。

但養殖鮭魚就不一樣了，牠們是從基因庫精心挑選培育出來，能夠大量進食並快速成長的品系，不具備野外生存所需的基因工具組，也沒有能力在河流和海洋之間來回穿梭。若數十萬條人工養殖的鮭魚逃出養殖場，雌鮭魚游到河流產卵，並與野生鮭魚的精子結合誕下後代，導致野生種群逐漸混入養殖魚類的基因，恐怕會使野生鮭魚變得更容易受到疾病和掠食者的攻擊。

再回來談談愛爾蘭的情形，野生大西洋鮭魚數量下降之後，傳統保存鮭魚的方式也隨之消逝。莎莉．巴恩斯（Sally Barnes）在愛爾蘭西南端，距離斯基伯林鎮（Skibbereen）五英里路程的卡斯敦謝德（Castletownshend）經營著最後一間專門處理野生鮭魚的傳統燻製廠，這座村莊曾經有數百間燻製廠，每年春夏兩季都有大量的魚運來這裡進行加工，工人忙著透過鹽醃和煙燻去除魚肉中的水分，以利長時間保存，這樣之後面對飢荒時期或在漫長航行中也能享用。如今燻製廠只剩巴恩斯和一名員工，每年收購三百多條鮭魚，是由獲准在河口討生活的漁民賣給她的，但這些老漁民也是越來越少。

她親手去除內臟並取下魚肉，這些鮭魚來自不同的河流，跨越數千英里海洋，逆流而上回到故鄉，每條魚都訴說著各自的獨特故事，「這是養殖鮭魚所沒有的。」巴恩斯說道。她宛如外科醫師般，研究每一條魚該如何處理，需要的燻料比例，還有煙燻的時間、火力。巴恩斯了解鮭魚的骨骼和肌肉結構，也對其脂肪層有所研究。有些魚會在遷移過程中撞傷瘀血，但當她輕輕按摩牠們的肌肉組織，這些血痕就會自然消退。隨後，她將鮭魚肉置於小煙燻箱內，移動煙道並調整好通風口，使山毛櫸木屑悶燒得恰到好處。一條鮭魚需要十二小時到三天的時間才能燻製完成，「這取決於濕度，」巴恩斯說道。「每次燻蒸，都要留心觀察周遭的環境條件。」燻製後的鮭魚呈淡粉色（絕不會是亮橙色），帶有甜美而溫和的煙燻味。完成燻製程序後，她拿著一把小鑷子，挑出一根根細小的魚骨。「我快要沒工作了，」她說道。「雖然也可以改用養殖鮭魚，但我並不想妥協。我感覺自己就像野生鮭魚般，正奮力地逆流而上。」

※ 本文摘自 《消失的餐盤》，原篇名為〈野生大西洋鮭魚〉，立即前往試讀►►►