一般平民不能無緣無故吃「美食」？

文／黃啟方

漢代戴德所編的《禮記．王制》篇，有一句話說：「庶人無故不食珍。」意思是：一般平民，沒有特殊的緣故，不可以吃「美食」。而所謂「珍」，是指八種「美食」，它們的名稱見於《禮記．內則》篇，都是照顧老年人的食物：就是「淳敖」、「淳毋」、「炮豚」、「炮牂搗珍」、「漬」、「熬」、「糝」、「肝膋」。乍看之下，完全不知道是說什麼，即使透過註解，仍然不是很清楚。一直到南宋末元初的方回（一二二七丁亥－一三○七），才有較詳細的解釋，也才讓人知道原來是八種「美食」的製作烹調方法，並且是為配合老年人的需求而設計的。方回的解釋，大要如下，可以作為參考，畢竟已經隔漢代有一千多年了。

「淳熬」、「淳母」、「炮豚」、「炮牂」是八珍的前四種，味道濃郁。「淳熬」是煎稻飯，「淳母」是煎黍飯。都用醯（醋）醃製，加上肉醬。漢代的「醢」是肉醬，漢代的「蒟醬」就是現代的「魚子醬」、「蛤蜊醬」、「鱟醬」，都是用鹽醃製的。「淳熬」、「淳母」煎了後都要澆上油膏。

「炮豚」、「炮牂」是把小豬小羊（牂）用草包裹，再塗上一層泥，在火上烤熟後，剝去泥和草，又把棗子放在豬羊肚子中，裝在小鼎裡放在大鍋中熬煮，或全隻或分切，煮三日三夜，而後加上醋醬。

「搗珍」：是把以牛羊麋鹿麕豬狗的背脊肉，捶打柔軟。挑去筋腱，再用醋醬拌和後風乾。

方回解釋了前四珍的作法後，竟然還感嘆說：「不過是把棗子和豬肉羊肉混雜一起，先烤了後再煮，卻弄得如此辛苦！」

接著又依序解釋其它四珍說：

「漬」是把剛殺的牛薄切，浸泡在美酒中，第二天早上就可以享用了。

「熬」是把牛羊麋鹿麕的肉末，用薑和桂醃製而成，帶汁或風乾都可。

「糝」是用牛羊豬肉混和細切，再以一份肉、兩份稻飯的比例煎成稻肉餅。

「肝膋」用腸衣（膋）把狗的肝包捲起，然後燒烤。

方回的解釋如此，他並引用當時的類似食物對照，以今證古，當然也有參考價值。因為使用的食材是「馬牛羊麋鹿麕豕狗」等八種，所以叫做「八珍」，有時候又換上了「豺」或「狼」。或者也就是八種作法。最晚到南宋初期，又有新的「八珍」出現：

「龍肝」：或說是白馬肝，但古人以為馬肝有毒。又可能是「穿山甲」的肝或蛇肝。

「鳳髓」：或是錦雞的腦髓。

「兔胎」：或作「豹胎」。

「鯉尾」：穿山甲又名「鯪鯉」，或是穿山甲的尾巴。

「鴞炙」：烤貓頭鷹。

「猩唇」：《呂氏春秋》已經說過「肉之美者，猩猩之唇。」

「熊掌」：春秋時晉靈公好吃「熊蹯」，就是「熊掌」。

「酥酪蟬」：用羊脂做成形狀像「蟬腹」的酥酪。

當然，因時代不同，地方不同，後來又有一些新的八珍，還有「山八珍」、「水八珍」等等，不一而足。

明代徐應秋（？－一六八一）的《玉芝堂談薈》一書中，把古人敘述「美食」的文章，匯集在該書第二十九卷，真是令人目不暇接，嘆為觀止。可惜時代久遠，許多記載，還是很難完全了解。

唐代孫樵曾經說：「未饑而食，雖八珍猶草木也；使草木如八珍，唯晚食為然。」這也就是《戰國策》所說「安步當車，晚食當肉」的意思。

看來，「美食」因人而異，也因時因地而異，未必人同此心呢！

孟子曾經說過：「口之於味也，……性也。有命焉。」喜歡美食是人的天性，但能不能吃到想吃的美食，卻得看命運了。命好的人，想吃什麼都能有，命差些的或還可以有選擇，譬如在「魚」和「熊掌」間選一種。命不好的就只能忍飢渴而不擇飲食了。但是，人的嗜好不同，有「嗜痂之士」，又「海濱有逐臭之夫」。真是千奇百怪。南宋趙崇絢在《雞肋》一書中，根據他看到的資料，有〈古人嗜好〉一目，記載了一些古人特殊的嗜好：

文王嗜菖蒲菹（酸醃菖蒲），武王嗜鮑魚，吳王僚嗜魚炙，屈到嗜芰（菱角），曾皙嗜羊棗（紫黑色小棗，羊屎棗），公儀休嗜魚，王莽嗜鰒魚，王右軍嗜牛心，宋明帝嗜蜜漬鱁鮧（魚腸醬），齊宣帝嗜起麵餅鴨羹，齊高帝嗜肉膾，陳後主嗜驢肉，齊蕭潁胄噉白肉膾至三斗，後魏辛紹先嗜羊肝。

其實還有「齊宣王嗜雞跖」及曹操嗜「鰒魚」，曹植好「駝蹄羹」等，相信還有更多。齊宣王每天要吃「雞跖」上千個，還不滿足。而孔子聽說周文王喜歡吃醃酢的菖蒲，就試著嘗一嘗，他縮著鼻頭勉強吃了三年，然後才能適應那味道：「文王嗜菖蒲菹。孔子聞而服之，縮頞而食之，三年然後勝之。」（《呂氏春秋》）周文王最愛的美食，對孔子而言，竟是如此的不適口！

還有，周武王所喜愛的「鮑魚」，究竟和曹操、王莽喜歡的「鰒魚」，是不是同一種「魚」，也還令人存疑。周武王的時代，能從什麼地方得到也被稱為「鮑魚」的「鰒魚」，還有待確認。前人已經懷疑周武王所喜歡的只是一種「魚乾」──整條的魚乾。（清．沈自南《藝林彙考飲食篇》卷四），就是「與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭」的那種「魚乾」。

※ 本文摘自 《人間有味是清歡》，原篇名為〈古代「美食」說「八珍」〉，立即前往試讀►►►