尿酸高、痛風的人不能吃火鍋和豆製品？

文／雲無心

尿酸高和痛風是困擾許多中老年人的慢性疾病。尿酸高是導致痛風的主要原因，而尿酸高又跟飲食有著較為密切的關係，對於高尿酸人群，也就有了許多飲食禁忌，比如「尿酸高、痛風人群不能吃火鍋和豆製品」，那對這類人群而言，到底哪些是真禁忌？

吃火鍋會攝取嘌呤（Purine）？其實火鍋只是把食材煮熟的一種烹飪方式，而嘌呤來自食材，並不在烹飪過程中產生。如果食材含嘌呤，在涮煮的過程中會有一部分進入湯底；如果食材本身不含嘌呤，那麼就不會有嘌呤進入湯中。所謂火鍋湯底因為反覆燒煮，容易產生嘌呤完全是臆測。如果本身涮煮的食材嘌呤含量很低，即使反覆熬煮，也不太可能生成嘌呤。

也就是說，吃火鍋是否會攝取大量嘌呤，並不是因為火鍋這種烹飪方式，而是由「吃什麼決定」。

不同食物中的嘌呤含量相差較大。高尿酸人群在日常飲食中需要避免高嘌呤食物，在吃火鍋時應盡量減少攝取；低嘌呤食物在吃火鍋時完全可以吃。

實際上，火鍋的吃法還有利於降低食物中的嘌呤含量。在煎、炒、烹、炸、蒸等一般的烹飪方式中，食材中的嘌呤基本被保留。火鍋的食材通常要切得薄一些，在涮煮的過程中更有利於嘌呤溶入湯中，從而降低食物中的嘌呤含量。只要不是吃完火鍋把湯底都喝掉，那麼攝取的嘌呤反而更少。

在常見食材中，動物內臟的嘌呤含量最高，比如肝、腰、心、腦等。此外，某些魚類（比如沙丁魚、青魚、鮭魚）、扇貝等，嘌呤含量也很高，通常每一百公克含兩百毫克以上。

各種肉類，比如豬肉、牛肉、羊肉等，嘌呤含量也比較高，通常每一百公克含一百毫克到兩百毫克。

一些乾食材，比如菌菇類和乾豆類，每一百公克中的嘌呤含量能達到一百毫克甚至超過兩百毫克。但是這種比較並不合理，畢竟我們討論的食材（不管是內臟還是海鮮肉類）都是按照「生物體總重」來比較。如果按照「生物體總重」或者烹飪之後的「熟食分量」來計算，那麼這些食物中的嘌呤含量就不算高了。

豆製品並不會增加痛風風險

高蛋白食物往往伴隨著較高的嘌呤，豆製品中的蛋白質含量很高，所以許多人認為豆製品會增加痛風的發病風險。

首先強調一下，蛋白質是人體必需的營養成分。即便是尿酸高，也需要攝取足夠的蛋白質。跟肉類和水產品相比，豆製品是適合高尿酸人群的蛋白質來源。

前面說了乾豆類中的嘌呤含量確實比較高，但人們很少直接吃大豆（即便吃炒黃豆，食用量也不會大），一般是做成豆漿或者其他豆製品。把大豆做成豆製品，含水量增加，每一百公克食物中的嘌呤就降低了。此外，在大豆浸泡吸水的過程中，還有一部分嘌呤會溶入水中而被去除。比如豆腐，嘌呤含量通常在每一百公克七十毫克以下，而煮熟的大豆則每一百公克含量不到五十毫克。這樣的嘌呤含量，跟青花菜、豌豆、菠菜、青椒、甜椒、香蕉等蔬果差不多。

二○一一年《亞太臨床營養雜誌》（Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition，簡稱ＡＰＪＣＮ）發表過一篇系統文獻綜述，收集了六項關於豆製品與高尿酸血症（或者痛風）關係的流行病學調查，都沒有顯示食用豆製品會增加高尿酸血症或者痛風的發病風險。五項臨床研究雖然顯示，食用大豆蛋白會增加血漿中的尿酸，但增加量很小，並不具有臨床意義。

在二○一二年《營養、代謝與心血管疾病》（Nutrition, Metabolism and Cardi-ovascular Diseases）發表過一項針對上海中老年男性的流行病學調查，結果顯示：動物蛋白攝取量高的人群中尿酸高的更多，而植物蛋白攝取量越高的人群中尿酸高的反而越少。

二○二二年《營養學前沿》（Frontiers In Nutrition）發表的一篇系統文獻綜述保持了相同的結論：雖然直接吃大豆會增加血漿中的尿酸含量，但食用豆製品（比如豆腐等）對尿酸沒有影響，所以豆製品可以作為高尿酸血症患者，和痛風患者的優質蛋白來源。

簡而言之，高尿酸人群也需要攝取足夠蛋白質，而豆製品等植物蛋白並不會增加痛風的發病風險。

※ 本文摘自 《餐桌闢謠記》，原篇名為〈14　痛風的人不要喝火鍋湯底〉，立即前往試讀►►►