給愛茶者的建議

文／威廉．H．烏克斯；譯／華子恩

這些建議提供給想要瞭解更多關於茶葉和泡茶方式的消費者，或是渴望成為鑑賞家的茶飲愛好者。

茶葉的特色

一般說來，茶葉可以分為三個種類：一、發酵茶，即紅茶；二、未發酵茶，即綠茶；三、半發酵茶，即烏龍茶。茶樹植株在所有國家基本上是同一種植物，之所以有不同種類的茶葉，是由於加工方法的關係，還有當地氣候、土壤和種植條件。茶葉有上百種特徵，隨著國家、地區和莊園而有所不同；而可能出現的調和茶數量幾乎是無限多種的。

發酵茶，也就是紅茶，包含中國工夫茶，或稱「英式早餐茶」，可再細分為產自漢口的華北工夫茶（黑葉），以及產自福州的華南工夫茶（紅葉）；印度、錫蘭和爪哇（紅茶）。

未發酵茶，即綠茶，包括兩個主要的種類：中國茶和日本茶；此外，印度、錫蘭和爪哇也有可能生產這種綠茶。

半發酵茶（烏龍茶）是由臺灣和福州而來。

在茶樹葉片全年都可採摘的南印度、錫蘭、爪哇和蘇門答臘等紅茶產區當中，所能取得品質最好的茶葉如下：來自錫蘭，為二月、三月、四月、七月、八月、九月；來自爪哇及蘇門答臘，為七月、八月、九月。

北印度、中國、日本和臺灣的茶葉，是有季節性的。北印度發酵茶以六月和七月的二次萌芽，還有從九月開始的秋季萌芽所生長的葉片，製成的品質最好。華北和華南紅茶以四月到十月第一次採摘的品質最好。最好的中國綠茶是於六月和七月生產的，儘管它們從六月到十二月都可以取得。在日本，茶葉的產季是從五月到十月。期間有數次收穫，不過，五月及六月的第一批和第二批收成品質最好。在臺灣，有五批公認的收成，亦即春茶、夏茶和六月白（第二次夏茶）、秋茶、冬茶，產季從四月延續到十一月，其中，六月和七月的夏茶品質最好。

「橙黃白毫」（Orange Pekoe）是一個美國茶葉商人所使用的，讓人浮想聯翩的術語，這個詞與柳橙一點關係也沒有，也不是特殊種類或品質的茶葉，只是一種大部分由茶樹葉芽的第一及第二片葉片所組成，並在殺菁後通過特定篩網規格過篩，所獲得的茶葉之等級。由高地茶樹灌木生產的橙黃白毫，是非常優質的茶葉；產自低地生長茶樹的橙黃白毫，品質則沒有像山區茶樹一些較大葉片尺寸的那麼好，而且可能明顯較差。「橙黃白毫」這個詞在描述品質方面毫無意義，因為茶葉的茶湯價值完全取決於生產國家、茶樹生長的海拔高度、茶葉生產地區的氣候條件，還有茶葉所經過的加工程序。

該買何種茶葉

在小包裝茶獲得普遍接受之前，一般消費者只會向經銷商要求買453公克紅茶或綠茶，他們對這種商品的了解並不多，就將其餘的事情都留給經銷商處理。通常經銷商或消費者都沒有料到，紅茶之間的巨大差異，就像茶和其他飲料的差異一樣巨大，或者是跟咖啡和巧克力之間的差異一樣。如今，一般消費者必須安於專賣包裝商為其選擇的小包裝調和商品，除非他希望成為一名茶葉鑑賞家，並且能夠進入茶藝師的店鋪。

茶葉商人可能提供多少種中國紅茶品牌？在仔細列舉種類和等級之後，我們的答案是大約五百種。有多少種綠茶呢？大約兩百種。而有多少種錫蘭和印度茶葉？超過兩千種。有多少種日本茶？大約一百種。爪哇、蘇門答臘和其他茶葉生產國提供了至少兩百種。現在，由於這三千種茶葉都可以進行調和，因此可以推斷出，獲得種類無比多樣的調和茶組合是有可能的。

因此，在數百年後，有這麼多人不知道如何找出適合自己的茶葉，也不知道找到後該如何泡製它，是值得注意的問題。總會找到適合每個人口味的茶葉或調和茶的。

「最適合飲用的是哪一種茶？」我們的建議是，先嘗試那些主要的種類，再決定哪一種是最適合自己的口感，然後飲用該種類最高等級的茶葉。每個種類的最高等級都同樣純粹且優質。我們會說，「飲用最好的」，這是因為購買風味和振奮效果都缺乏的低等級茶葉，是一件愚蠢的事。

453公克茶葉可泡製出一百五十杯到兩百杯茶，因此在每453公克一美元的高價下，消費者每杯茶的花費從半美分到三分之二美分不等；如果不要求茶湯十分濃烈的話，花費會更少。453公克茶葉五十美分的話，每杯茶的花費會從四分之一美分到三分之一美分不等，價格跟瓶裝水一樣便宜。

不過，認識到有範圍廣泛的調和茶，是件很有意思的事，而且如果我們願意不嫌麻煩地去找，將可以找到一種能帶給我們無上滿足的調和茶，但除非你想要成為鑑賞家，否則很少人有時間或意願詳盡地研究這個課題。

因此，我們準備了下列簡短的建議，放在每個知名茶葉生產國的標題之下，給那些希望開始享受喝茶樂趣的人，提供一份便利的指南。

中國茶

在中國的發酵茶當中，最有名的是華北工夫茶，也就是英式早餐茶。「英式早餐茶」是一種大眾化的說法，一開始是在美國用來描述殖民地時期，英國人在早餐時所喝的茶。雖然一開始這個名稱只用於中國紅茶，不過現在這個稱呼也被使用在包括以中國風味為主的調和茶上。

華北工夫茶是濃烈、醇厚且香氣馥郁的茶，要嘗試這種茶時，要找最著名的產區，如寧州或祈門的茶葉，浸泡時間四到五分鐘。

華南（紅葉工夫茶）的茶湯在杯中色澤明亮，最著名的產區是北嶺、白琳、坦洋，浸泡時間四分鐘。所有的中國發酵茶在上桌時，不一定要搭配甜味劑，不過一定要配上牛奶或奶油。中國綠茶被分為鄉村綠茶、湖州茶、平水茶，這些茶葉會被製成以下種類或形狀：珠茶、貢茶、雨前茶、熙春茶。想嘗試這些茶葉，要選購婺源珠茶或婺源雨前茶，並且浸泡五分鐘。原汁原味上桌。

有些中國茶葉會被製成以烏龍茶（類似於臺灣烏龍茶）為名的半發酵茶，並且以運出這些茶葉的港口為名，被叫做「福州烏龍茶」和「廈門烏龍茶」。此外，中國還生產一種花香橙黃白毫，這是一種在加工過程中以茉莉花、梔子花或玉蘭花燻香的小種茶茶葉。

如果沒有辦法買到散裝的茶葉，就要求你的經銷商提供一些以中國茶為主要成分的優質調和茶。

印度茶

印度的茶葉主要是以產地來命名，像是大吉嶺、阿薩姆、杜阿爾斯、察查、錫爾赫特、特萊、庫馬盎、坎格拉、尼爾吉利斯、特拉凡哥爾。印度茶葉的種類會進一步由生產之茶園或莊園的名稱加以識別。它們以機器進行加工，並根據橙黃白毫碎葉、橙黃白毫、白毫碎葉、白毫、白毫小種、細碎茶葉、粉末微粒等貿易分類進行分級。

建議購買大吉嶺調和茶，這是最優質且風味最細緻的印度茶葉，應該給予五分鐘的浸泡時間。上桌時加糖或不加糖皆可，但一定要加牛奶或奶油。如果無法買到大吉嶺調和茶或任何散裝的其他印度地區茶葉，向你的經銷商要求一些包含了印度茶葉的優良品質小包裝調和茶。

錫蘭茶

錫蘭加工生產的茶葉主要是紅茶，分級的方式和印度茶葉一樣。錫蘭茶葉也是以生產的茶園或莊園為名，與等級無關。從茶湯特色進行考慮時，錫蘭茶葉大體上可以分為高地種植與低地種植這兩類。高地茶種植於錫蘭島內部的丘陵地帶，並以其細緻的風味與香氣聞名；而低地種植的茶產自靠近海岸的低海拔地區，茶湯較為普通且粗糙，而且欠缺風味。

選擇高地種植的錫蘭茶，或某些品質優良、以錫蘭茶葉為主要成分的包裝調和茶。錫蘭茶的浸泡時間應該要有四到五分鐘，上桌時加糖或不加糖皆可，但一定要加牛奶或奶油。

爪哇和蘇門答臘茶

種植在荷屬東印度群島之爪哇島和蘇門答臘島上的茶，就跟錫蘭及印度一樣，以機器工序加工製作，而且幾乎都是紅茶。它們的分級與印度和錫蘭一樣，並以生產的茶園名稱為名。爪哇茶葉可進一步分類為「阿薩姆爪哇茶」和「中國爪哇茶」；前者是產自從阿薩姆茶樹種子培育的植株，而後者則是產自從中國茶樹種子培育的植株。阿薩姆爪哇茶的茶湯特徵，與較溫和的印度種植茶葉類似，而中國爪哇茶表現出的則是中國原型的茶湯特徵。

選擇爪哇茶葉，或者包含了爪哇或蘇門答臘茶葉的優質調和茶，浸泡五分鐘，上桌時加糖或不加糖皆可，但要加牛奶或奶油。

日本茶

日本茶是未發酵茶，也就是綠茶。它們會被製作成以下的茶葉形式：曬青綠茶、釜炒茶（直葉）、玉綠茶（釜炒捲葉）、竹筐焙茶、天然葉，但天然葉除了用來區分未經揉捻或處理過之茶葉以外，沒有其他特別的意義。日本茶依其獨特的類型，以及葉片形式與茶湯品質進行分級。通常在貿易中被認可的日本茶分級有：特級精選、精選、嚴選、優質佳品、中等良品、中品、一般良品、一般，此外還有茶葉尖、粉末微粒、細碎茶葉。日本茶應浸泡三到五分鐘，並以原汁原味或搭配檸檬上桌。

選擇「揉切り茶」，或稱為「美指」的茶，這是產自遠州地區、八王子或山城的優質茶葉，或者是任何優良的包裝調和茶。

臺灣茶

臺灣烏龍茶有著細緻的風味，而且香氣馥郁。由於臺灣茶屬於半發酵茶，具有部分紅茶的特色，再加上某些綠茶的茶湯性質，因此類似於兩者調和後的茶飲。

選擇臺灣的夏茶，或者任何優質的包裝調和茶，浸泡時間應該是五分鐘。上桌時加糖或不加糖皆可，不過無須搭配牛奶或奶油。

作者的選擇

作者同時喜歡大吉嶺茶和臺灣烏龍茶，也喜歡華北工夫茶且最好是祈門茶，同時又發現高地錫蘭茶令人難以拒絕。到荷屬東印度群島旅遊時，他發現爪哇茶是最令人滿意的，而在日本，似乎沒有其他事物比產自宇治地區的玉露茶，更能融入當地的景色。將10%到20%的臺灣烏龍茶與大吉嶺茶調和，可以獲得美味的茶葉折衷風味。

如何泡茶和端上桌

泡茶的藝術包括了三件事：

一、優質的茶葉；二、剛剛煮開的水；三、在恰當的浸泡後，將茶湯與泡過的茶葉分離。浸泡時間隨茶葉種類變化，由三分鐘到五分鐘不等。

其中還有數個重要的步驟，但是概括說來，一杯完美的茶只能從優質的茶葉產生，也不能沒有從水龍頭新鮮取得並加熱到冒泡沸騰的水。此外，泡製時，一定要使用具有可移動茶葉籃的茶壺，或是在適當浸泡後，能自動將茶葉由茶湯分離的茶壺，或者茶湯必須倒進另一個容器，而且不要再次使用泡過的茶葉。陶瓷茶壺是最好的選擇。

那麼，針對所有散裝茶葉，以下是最好的做法：

1. 選擇適合你的口味以及你選定之產地的茶葉種類，購買最高等級的茶葉。
2. 使用從水龍頭新鮮盛裝的，略微軟性或略微硬性的冷水。
3. 將水煮到冒泡沸騰。
4. 每一杯茶需要使用一匙圓形標準茶匙的茶葉。
5. 將新鮮沸騰的水倒在已預熱且裝入茶葉的陶製、瓷製或玻璃茶壺中，讓茶葉浸泡三到五分鐘，時間取決於所使用的茶葉種類。在浸泡的同時攪拌。
6. 將茶湯倒入另一個預熱好的瓷製容器內，絕對不要二次使用泡過的茶葉。
7. 為茶湯保溫，供應時加糖或不加糖皆可，同時可搭配牛奶、奶油，按照你想要的方式。如果需要加糖和牛奶或奶油，在倒茶之前先按照前述順序放進茶杯內。

至於以個人茶包泡製茶湯的方法：

1. 將茶包放進預熱好的茶杯內。
2. 用剛燒開且劇烈沸騰的水，將茶杯裝滿。配合個人口味泡製三到五分鐘。將茶包從杯中移走。
3. 以茶壺泡製：每二或三杯茶使用一個茶包。
4. 冰茶：泡製五到六分鐘。加入冰和一片檸檬。

茶的供應時機

早餐、午餐或是晚餐都可以供應茶，不過，茶在美國飲食中的獨特地位，可以在下午四點鐘左右看出來，茶在那個時段是家中或辦公室或工廠內，最能夠消除疲乏、提升效率，並且讓一天的工作能愉快且成功結束的提神飲料。茶的神奇特性也使得它被女主人認為是一種已在英國試行並獲得認可的社交風俗，而且肯定會在美國成為社交正確的事物。

※ 本文摘自 《賣茶如金 席捲全球的秘史》，原篇名為〈給愛茶者的建議〉，立即前往試讀►►►