文／胡川安 日本近世飲食最大的改變就是由吃河魚轉變成海魚。 江戶時代因為近海漁業的發展，海魚成了日本料理當中的主角。 《莊子》有庖丁的故事，他在文惠君面前展現了神乎其技的解牛刀工。在日文中，「庖丁」是菜刀的意思。大廚小山裕久就指出了刀法對於廚師的重要性。從室町時代開始，「庖丁儀式」已經分為很多流派，…
文／胡川安 在鐵板上煎牛排源自日式料理的鋤燒（或稱壽喜燒）。江戶時代後期的《料理指南》一書中指出：「將雁、鴨、野鴨、鹿之類，先浸泡於大豆醬油內，把不再使用的舊鋤放在火上，前後放上柚子皮，然後在鋤上炒前述的肉類，當肉色改變的時候便可以吃了。」 鋤燒的日文「すき焼き」，原意就是將喜歡的東西放到鐵板上混在…