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文/黃邪
本文與【故事‧說書】合作刊載

數千年來,啤酒對人類的意義早已超越口腹之慾,謎樣身世更是引人探索!從日常主食到讓人臉紅心跳的女巫魔藥;從航海補給到最受歡迎的出口酒款,相關的飲用及釀造方式,在在為當代文化增添新的元素。法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗(Franz Meußdoerffer)與馬丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)的《釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事》 帶領讀者從文史角度思考,在五千年的釀造史裡,找出啤酒稱霸歐洲、風靡全球的答案!

米高‧迪林(Michael Dietler)在他的文章〈酒:人類學/考古學的視覺〉(Alcohol: Anthropological / Archaeological Perspectives)中,透過回顧近幾十年人類學及考古學界對酒的研究,總結出這樣的觀點:酒與人類淵源極深,基本上自有人類文明之始便已有酒的存在,且不分地域,全球各大主要古文明遺址基本上都有酒的踪影。且釀酒的技術、材料是多樣的,基本上同一種穀物,可以製成粥、麵包、啤酒甚或威士忌,一切端看所處社會的技術水平、物資條件及時人需求。

因此,酒被看成是人類物質文明的最佳實體證明。

然而,若按照他的定義,酒可以分作三大類:以豰物釀造的啤酒類、以葡萄等水果釀造的葡萄酒類,以及直到17世紀以後才普及的蒸餾烈酒(Spirts)。然則在遠古時代,酒(Alcohol)就只有前兩者,就是代表著貴族文化的葡萄酒(Wine),與代表著庶民文化的啤酒(Beer)。一如在古埃及,葡萄酒是神的恩賜,也因此是貴族的飲品,而平民則只能飲用啤酒。

來到這裡問題就開始出現了,因為我們可以見到,酒泛指含酒精的任何飲品,包括葡萄酒、啤酒、蒸餾烈酒這三大類,他們的出現都有先後時序,且背後皆有複雜的社會、經濟、文化、宗教及技術的脈絡。一如葡萄酒代表的貴族文化,跟啤酒所代表的平民文化,背後牵涉的便是兩個截然不同的系統與群體,各有不同起源與歷史脈絡,彼此之間又會相互滲透影響。

但偏偏米高‧迪林與《上癮五百年》的作者大衛‧柯特萊特(David T. Courtwright)等,均把它們同一地視為單一個體「酒」來研究,則難免會因過度簡化而造成混淆,讀者難以理清「酒」的脈絡。奈何坊間以特定酒種歷史作為研究的專書不多,且多為外文材料,能夠譯成中文的更是鳳毛麟角。

因此,華文世界的讀者們若要做相關研究時,資料來源便相當有限,而這本《釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事》似乎就可以補上這方面的不足。

作者之一的法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗(Franz Meußdoerffer)出身於德國法蘭克地區歷史悠久的啤酒釀造作坊家族,本身是研究啤酒用麥芽的專家,現於慕尼黑工業大學(Technische Universität München)擔任教授,傳授啤酒釀造史。另一位作者馬丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)則是有博士學位的釀酒師與麥芽製作人,目前於慕尼黑工業大學教授啤酒釀造學。也就是說,兩位作者皆有深厚的業界專業知識與經驗,同時又受過大學的文史學術訓練,由他們來講解啤酒的歷史,再適合不過了。

釀‧啤酒》全書不過二百頁,但資料豐富,條理清晰。當中插入大量典故,內容生動,饒有趣味。那麼作者想要透過這本書為我們帶來什麼信息呢?

好像很親民,其實很複雜

簡單而言,啤酒就是一種遠比我們想像更為複雜的飲品。一如它的味道般,百味紛陳。由啤酒本身的定義到不同時間、地域的製程,到它在不同年代、不同文明裡所扮演的角色等等。

【故事‧說書】可以當薪水、可以敬神明,沒有好苦悶,一喝得永生──來瓶啤酒!

Photo from Flickr CC by Justin Dolske

書中強調,啤酒必須由大麥等穀物的糖液發酵出來,因此用蜂蜜、馬奶等發酵的酒精飲品均不屬啤酒,且各地的穀物相當多樣,啤酒的製程和口味也極其複雜多變。

再者,釀造的過程必然涉及四大元素,水、麥、忽布花(啤酒花)、及酵母。也就是說,釀啤酒的歷史,就是人類對這四項元素掌握及純熟運用的歷史。隨著時代演變,科技進步,每當人類對這些元素有了新的了解,就必然會帶動釀酒技術的改變。例如早在古埃及時代,埃及人己經能夠精準地運用純淨的酵母,因此後世的 Enzym(酶)一詞便是來自埃及詞Zyme,原意指啤酒酵母,以紀念埃及人在釀造啤技術上的貢獻。又如來自斯拉夫的忽布花被引入歐洲,應用於啤酒之後,不單為啤酒帶來獨特的香氣,而且使產量大幅提升,又具有殺菌作用,使之更易於保存,為整個業界帶來重大革新,從此成為啤酒釀製過程中不可或缺的一環。

如上面所述,啤酒的釀造,就是人類對那四大元素掌握及運用的進程。換句話說,並非自有人類開始便已能釀酒的。《釀‧啤酒》一書就從考古學和人類學的角度推論,歸納出怎樣的文明程度才能具備釀造啤酒的條件:

  1. 適合的穀類
  2. 適用的能源
  3. 能幫助形成酒精的酵母(如果實、蜂蜜、發酵麵糰等)
  4. 將穀類澱粉轉化為糖類的處理程序
  5. 生產、儲存與運送用的堅固器具(頁31)

據考證,人類最早在七千年前達成上述條件而能夠釀出高酒精濃度的飲品。其時不同文化區的人們,已根據當地的穀物特性及自然條件,發展出各自獨有的釀酒發酵技術。一如肥沃月灣地區把穀物搗粉揉成麵團,再置於太陽下曝曬;或像安地斯山脈地區,以咀嚼的方式,利用唾液把玉米的澱粉轉化為糖再發酵,非洲人則將麥芽跟乳酸菌結合使用。

以上種種,正好與米高‧迪林的「酒是人類物質文化的最佳實體證明」互相呼應。

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