文、攝影/林宣瑋

在新加玻經營Restaurant ANDRÉ的大廚江振誠,年紀輕輕隻身前往南法學習,並於2007年被《時代》雜誌評選為全球最佳150位名廚。這次帶著自己這幾年來的心血結晶《八角哲學》,與另外八位藝術家進行全球21個城市的巡迴展覽。每到一站,他就希望與當地的藝術家進行深度對話。不限出身、領域,他可能是巴黎的設計師,德國的工程師,或是英國的塗鴉家。出身台灣的他,第一站選在臺北華山,向大家介紹他的創作人生與料理哲學。

看別人長得快也別氣餒,因為你跟他們不一樣,你在紮自己的根──江振誠與《八角哲學》

Welcome to my world

江振誠一開始就不想要只做料理書,只教大家如何做菜。他希望《八角哲學》能夠說的是一個地方的文化,而這需要長時間的田野積累、生活經驗。他原本估算需要至少五年的時間,「大家在同一地方工作,大家有自己的語言,自己的生活的頻率,才能準備好」。

他沒有固定的食譜、固定的菜色。總是按照生活、季節,以及各種環境因素做變化。配合當地的風土民情,「菜如果不與生活relevant(相關)了,那我就不想做了。」

但這也讓他傷透腦筋,該如何把這種哲學傳達給大家?最後他想到:既然每天菜色都不一樣,那麼就記錄這365天中,每一道端出去給客人的創作。「如果它不能代表所有的我,那他至少可以代表365天的我。然後這365天的故事就會放在本書內。」這本書的編輯團隊是非常強的一個團隊。注重細節的江振誠,從作者、攝影師、書殼、字體、字型、排版、紙張、質感,每一樣的設計都要他親自挑選。

江振誠認為,藝術家在創作的時候,前面90%的過程是一樣的,那是無窮無盡的發想與體會。他也相信作品可以看出藝術家的風格,料理亦然如此。「如果你看其他主廚的書,就會看出主廚的脈絡。閱讀《八角哲學》時,也可以看看:那麼我的風格是什麼?」

「我希望這是一本timeless(無時效性)的書。它不只是一本料理書,更是一本有關創意的工具書。」

Are we natural?

「這本書環繞著八角哲學,是我們創作的根據。」

這本書記錄他他每一道菜的DNA。江振誠用八個元素,包括了鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨特(unique),來介紹每道菜想要表達的意涵。

他認為,一道料理不可能面面俱到,料理彼此之間需要互相補長。就像一部電影,需要有不同元素的人,才會豐富。有時用眼睛,有時用舌頭,有時用想像,每個面向都能夠帶給不同體驗。將這些不同專長的菜疊合起來,變成一個完美的圓形,那就圓滿了。「做創作時常會忽略這些,太過偏好某種元素,但是這很重要。」有時視覺、味覺、聽覺會疲勞,但是疲勞會讓你沒有感覺。

以鹽來說,鹽以多種形式存在,從古到今,它對我們生活中扮演重要角色。在古代,鹽具有趨吉避凶的意涵,甚至更被當成貨幣使用。在現代,人們多半拿來調味。但如果有一種味道是沒有國界的、不管是那一國人都會認同的,這個味道不是香菜、辣椒,而是鹽。在江振誠心中,鹽是civilized與essential(文明與基本)。他想要去思考鹽的深度,認為鹽能做到的,不是只有鹹或不鹹,還有很多面向需要不斷嘗試。

對於創作對食物帶來的影響,江振誠也有一些想法。某次他去探訪一位種茄子的日本農夫。這位農夫脾氣古怪,要求每位顧客若要烹調他的茄子,只能加點調味料,並且用火燒為炙烤。江振誠後來雖沒跟他購買,但這件事卻讓他耿耿於懷。

「在創作的過程中,我們總將自己當做是一個創造者,將所有東西從無到有地創造出來。但我們沒想過:在我之前,它是什麼。我們沒有在意過一個辛苦耕耘的農夫,他希望用什麼方式將食材送到到客人面前?我是一個廚師,只會很自私地想說:它應該變成怎樣。食材到客人的手上,原味可能在最後一哩路被破壞掉。」那麼,Are we natural?

因此,在《八角哲學》中,永遠有一道菜是屬於大自然、農夫,而不是屬於它的菜。它很簡單,可能只有包著葉子、一點點調味料,但卻真實、原味。

看別人長得快也別氣餒,因為你跟他們不一樣,你在紮自己的根──江振誠與《八角哲學》

大自然早已定調

在南法住了10年,江振誠也常思考「國界」這件事情。在他的餐廳中,也常面臨食材的國界問題。例如捕撈上岸的魚,常會被標注來自日本或法國。但他開始思考,魚在大海中自由自在,自己也不會意識到屬於哪個國籍。「標籤是人類所賦予的,但那真的需要?」「甚至,我們吃的料理,難道真需要分成日本料理、法國料理?」我們應該要有有這樣的疆界與標籤嗎?江振誠不以為意。

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