看別人長得快也別氣餒，因為你跟他們不一樣，你在紮自己的根──江振誠與《八角哲學》

文、攝影／林宣瑋

在新加玻經營Restaurant ANDRÉ的大廚江振誠，年紀輕輕隻身前往南法學習，並於2007年被《時代》雜誌評選為全球最佳150位名廚。這次帶著自己這幾年來的心血結晶《八角哲學》，與另外八位藝術家進行全球21個城市的巡迴展覽。每到一站，他就希望與當地的藝術家進行深度對話。不限出身、領域，他可能是巴黎的設計師，德國的工程師，或是英國的塗鴉家。出身台灣的他，第一站選在臺北華山，向大家介紹他的創作人生與料理哲學。

Welcome to my world

江振誠一開始就不想要只做料理書，只教大家如何做菜。他希望《八角哲學》能夠說的是一個地方的文化，而這需要長時間的田野積累、生活經驗。他原本估算需要至少五年的時間，「大家在同一地方工作，大家有自己的語言，自己的生活的頻率，才能準備好」。

他沒有固定的食譜、固定的菜色。總是按照生活、季節，以及各種環境因素做變化。配合當地的風土民情，「菜如果不與生活relevant（相關）了，那我就不想做了。」

但這也讓他傷透腦筋，該如何把這種哲學傳達給大家？最後他想到：既然每天菜色都不一樣，那麼就記錄這365天中，每一道端出去給客人的創作。「如果它不能代表所有的我，那他至少可以代表365天的我。然後這365天的故事就會放在本書內。」這本書的編輯團隊是非常強的一個團隊。注重細節的江振誠，從作者、攝影師、書殼、字體、字型、排版、紙張、質感，每一樣的設計都要他親自挑選。

江振誠認為，藝術家在創作的時候，前面90%的過程是一樣的，那是無窮無盡的發想與體會。他也相信作品可以看出藝術家的風格，料理亦然如此。「如果你看其他主廚的書，就會看出主廚的脈絡。閱讀《八角哲學》時，也可以看看：那麼我的風格是什麼？」

「我希望這是一本timeless（無時效性）的書。它不只是一本料理書，更是一本有關創意的工具書。」

Are we natural?

「這本書環繞著八角哲學，是我們創作的根據。」

這本書記錄他他每一道菜的DNA。江振誠用八個元素，包括了鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique），來介紹每道菜想要表達的意涵。

他認為，一道料理不可能面面俱到，料理彼此之間需要互相補長。就像一部電影，需要有不同元素的人，才會豐富。有時用眼睛，有時用舌頭，有時用想像，每個面向都能夠帶給不同體驗。將這些不同專長的菜疊合起來，變成一個完美的圓形，那就圓滿了。「做創作時常會忽略這些，太過偏好某種元素，但是這很重要。」有時視覺、味覺、聽覺會疲勞，但是疲勞會讓你沒有感覺。

以鹽來說，鹽以多種形式存在，從古到今，它對我們生活中扮演重要角色。在古代，鹽具有趨吉避凶的意涵，甚至更被當成貨幣使用。在現代，人們多半拿來調味。但如果有一種味道是沒有國界的、不管是那一國人都會認同的，這個味道不是香菜、辣椒，而是鹽。在江振誠心中，鹽是civilized與essential（文明與基本）。他想要去思考鹽的深度，認為鹽能做到的，不是只有鹹或不鹹，還有很多面向需要不斷嘗試。

對於創作對食物帶來的影響，江振誠也有一些想法。某次他去探訪一位種茄子的日本農夫。這位農夫脾氣古怪，要求每位顧客若要烹調他的茄子，只能加點調味料，並且用火稍微炙烤。江振誠後來雖沒跟他購買，但這件事卻讓他耿耿於懷。

「在創作的過程中，我們總將自己當做是一個創造者，將所有東西從無到有地創造出來。但我們沒想過：在我之前，它是什麼。我們沒有在意過一個辛苦耕耘的農夫，他希望用什麼方式將食材送到到客人面前？我是一個廚師，只會很自私地想說：它應該變成怎樣。食材到客人的手上，原味可能在最後一哩路被破壞掉。」那麼，Are we natural？

因此，在《八角哲學》中，永遠有一道菜是屬於大自然、農夫，而不是屬於它的菜。它很簡單，可能只有包著葉子、一點點調味料，但卻真實、原味。

大自然早已定調

在南法住了10年，江振誠也常思考「國界」這件事情。在他的餐廳中，也常面臨食材的國界問題。例如捕撈上岸的魚，常會被標注來自日本或法國。但他開始思考，魚在大海中自由自在，自己也不會意識到屬於哪個國籍。「標籤是人類所賦予的，但那真的需要？」「甚至，我們吃的料理，難道真需要分成日本料理、法國料理？」我們應該要有有這樣的疆界與標籤嗎？江振誠不以為意。