2011年日本311海嘯過後,第二年宮城縣邀請江振誠去拍個短片。宮城縣災後復原迅速,然而觀光客不知情,當地政府希望讓大家知道他們目前的情況,例如農產品,於是江振誠就去參訪一間葡萄園。然而,當農夫口沫橫飛地描述自家的葡萄有多棒、多好的時候,江振誠的目光卻被地下長滿的酢漿草吸引。農夫很納悶,為何他不看樹上果實累累的葡萄,反而只看地下的野草。江振誠這才幽幽地告訴他:「葡萄跟酢漿草混著吃,可以有芒果的味道。」至於為何他會知道,那是因為葡萄跟酢漿草長在一起。「很多東西都是這樣,往上看,往下看,然後就會發現:大自然都幫你配好了。」

看別人長得快也別氣餒,因為你跟他們不一樣,你在紮自己的根──江振誠與《八角哲學》

在《八角哲學》中,還有一道關於回憶(memory)的奇特甜點,是各種原物料(雞蛋、牛奶、麵糰)的集合。很多客人會以為這是還未完成的料理,但照江振誠的哲學,只要把雞蛋跟牛奶混在一起,這道料理就完成了。江振誠從小喜歡鹹食勝於甜食,有天老婆問他自己最喜歡的甜點是什麼,苦思之下,才想到自己最難忘的,竟然是生麵糊的滋味。但生麵糊其實並不好吃,為何他會牢牢記得?原來在他小時候,家裡都會一起做蛋糕,邊做邊閒聊。那種和樂、溫馨,加入到生麵糊之中,讓他久久難以忘懷。「我回憶這道菜不是因為多好吃,而是那種記憶所帶給我的快樂。記憶,也是美食。」

向上長與向下紮根

江振誠形容學習過程像一棵樹,每個人都有不同的快慢大小。有的樹不是往上長,而是往下紮根。「有人會說我做了很多雜七雜八的事情,但他們可能沒看到我在廚房下了多少苦工。」每個人就像一棵樹一樣,同時在生長著。看到別人長得快時也不要氣餒,因為你跟他們不一樣,你在紮自己的根。

「我也很少看其他人的料理書。這很容易帶給我框架。」例如想到燻鮭魚,大家總會想到水煮蛋、洋蔥。但是為什麼,你卻說不出個所以然?「我不要這樣,這很容易帶給我限制。說不定你可以配米腸?」搞不好也是個很不錯的做法!

看別人長得快也別氣餒,因為你跟他們不一樣,你在紮自己的根──江振誠與《八角哲學》

管理這麼一個國際化的餐廳,江振誠坦言道,他非常依賴團隊,也需要與團隊決定每一件事情。他的挑戰是:「應該了解每一個人他應該可做什麼?把每一個人放在對的地方。」在他的團隊內不分大小,每一個人都是專家,每一個人都是一樣。

「很多人問:為什麼你的餐廳沒有台灣人?我的廚房其實也缺少很多人,像是非洲人。這不是重點。我的廚房缺少的是專家。台灣的年輕人很容易就是『每一個都懂』,學兩個月的沙拉、三個月的牛排、兩個月的甜點,然後就開餐廳了。我的餐廳沒有這種人,我們需要的是專家,然後做得比我還好。而這種才是國際舞台上需要的人。」

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