文/陳玉箴

二○○四年的五二○總統就職國宴,在「族群融合」的主調下,宴席上除了有客家粽與原住民小米麻糬之外,杏仁茶配油條也成了國宴上的佳餚。一般多認為,杏仁茶是台灣的古早味,油條則是一九四九年之後,新移民從大陸帶來的食品,特別是在中國北方,吃油條配豆漿是道經典的早餐組合。

然而,出人意料的是,在日治末期出版的《民俗台灣》裡,有段對一九一四年士林市場的追憶,其實就已提到,杏仁茶配「油車粿」是飲食店裡十分方便的餐點,早上七點就可買到。而這「油車粿」從發音判斷,多半也是指油條,這不免讓人好奇,油條到底是從哪時進入了台灣人的生活,杏仁茶又怎麼與油條搭上線,成為早餐的好搭檔呢?

油條的起源

「油條」一詞在台灣確實出現得比較晚,日治時期,台灣的油條多以台語發音為「油炸粿」,也有的寫成「油炸燴」,與民間傳說的油條起源「油炸秦檜」故事頗為相符。或許油條早在清代就已隨著漢人移民輾轉來到台灣,在日治時期的都市地區也可以買到。

而當時若要買油條,得先找到走賣的小販。一九○九年的《台灣日日新報》上有幅小圖,描繪到處叫賣的油條小販。當時賣油條的有很多是受僱的小孩子,他們在手臂上掛著個大籃子,高聲叫賣:「油炸粿喔!」台北的油條是在大稻埕及艋舺的豆腐店裡製作,再批發到各店去。日本人很少買來吃,頂多拿來作味噌湯的配料。

而一九一四年《民俗台灣》裡對士林市場的描述也提到,早上七點,就已經可以在市場裡買到杏仁茶、油車粿,除此之外也有多種其他粿類,例如九重蒸、仔粿、粉粿等等。用麵粉製的油條,毫不突兀地與這些米食點心們一同出現在市場裡,已是不少台灣人早餐的選擇。吃油條當早餐,當時最速配的飲料是杏仁茶。杏仁是指杏果的核仁,雖然台灣的杏樹不多,但杏仁茶與杏仁豆腐卻很早就出現在台灣人的宴席菜單上了。且看一九○六年的一份台灣全席宴客菜單,杏仁豆腐不僅列名其上,更是排在壓軸的甜點。

半席:紅燒魚翅、洋豆山雞片、生炒魚片、清湯全鴨、炒白鴿片、生丸蝦捲(肖邁三五湯)(燒賣)。

全席:紅燒鱉魚、八寶蟳盒、炒八寶菜、清湯香螺、生拉全鴨、杏仁豆腐、蛋糕咖啡茶。

時至一九二三年,在裕仁皇太子的台灣料理宴席上,最後的甜品是八寶飯與杏仁茶,但這杏仁茶並非來自台灣本地,根據官方公布的菜單說明,這道杏仁茶,取的是中國甘肅省產的杏桃果實,加入熱水泡後去皮、磨粉,再以布過濾,加入冰糖調製而成。

這份食單寥寥數語,看起來似乎十分簡單,但在那個沒有果汁機、食物調理機,也沒有快鍋可以放心一邊熬煮一邊上網的年代,煮一碗杏仁茶卻是相當費事、費工、費體力的差事。不但得長時間顧火煮杏仁,還得把杏仁打碎磨細,才有稠滑香濃的杏仁茶誕生。而對杏仁茶的愛好者來說,若能在清冷的早上或寒冷的冬夜裡,不費事地買碗香濃的杏仁茶來喝,則絕對是冷天裡的大暖事一樁。

市井常見的小吃:杏仁茶

一九○○年代,晚間也是杏仁茶的熱門營業時間,賣杏仁茶的小販多是在白天熬煮這熱滾滾的杏仁茶,晚上八點多挑著擔子出門,到半夜或清晨賣完之後才回家休息。

在當時,夜歸的人走在路上,若聽到遠遠傳來「茶∼∼茶∼∼」的聲音,便知道是賣杏仁茶的來了。再加快腳步走近點,就可找到挑著杏仁茶紅字招牌擔子的小販,捧著瓷碗來碗杏仁茶,暖暖夜裡疲憊的身心。有的攤子還會提供小椅子,讓人客坐下慢慢喝,順便來根油條,就是很好的宵夜。一九五一年的報紙提到,十幾年前一杯杏仁茶、一根油條各一分錢,在一九五一年,一份杏仁茶與油條則已經要三角錢了。但不管物換星移、價格變化,杏仁茶配油條互補的口感,到今日還一直受到歡迎。

不過,杏仁茶除了配油條,單賣杏仁茶的攤子也很多,一九三二年《台灣日日新報》上一則報導就曾記述,在瑞芳庄龍潭有一個身形特別矮小,不到一公尺的二十八歲青年,即使身形如此特殊,依然靠著賣杏仁茶,養活了母親、弟弟們一家五口。由此也可以看出,杏仁茶屬於市井常見的小吃,喝杏仁茶的人口頗為眾多,難怪到了今天,依然是許多人心目中充滿懷舊意味的古早味飲料。

除了杏仁茶之外,杏仁豆腐也是相當受歡迎的杏仁甜品,不僅在百年前就是道宴席點心,至今也仍是許多台菜餐廳裡的招牌點心,或喜宴最後的美味甜點。

杏仁又分北杏、南杏,南杏較甜,北杏較苦,較常做為中藥吃。做杏仁茶或杏仁豆腐,有的只用單一種杏仁,也有的是南北杏混合,而不同的混合比例也會創造出不同的味道與口感。不管何者,都需把杏仁泡水、打或磨成極細,再過濾取汁。接著,有的用太白粉,有的用吉利丁或洋菜,使其凝固成為塊狀,嫩白滑口帶杏仁香的杏仁豆腐也就產生了。這道甜點,日治時期也曾出現在報上介紹「台灣料理」的專欄,可見對日本人而言,這道菜確屬相當道地的地方口味。即使到了一九六○年代,杏仁豆腐與粉圓湯、涼粉條、愛玉、仙草、冬瓜茶等,都還是熱鬧街市上可以買到的街頭小食。

一九三○年代,晚間是杏仁茶的熱門營業時間。夜歸的人們聽到「茶茶」的叫賣聲,便知道賣杏仁茶的來了。捧著瓷碗來碗杏仁茶,夜裡疲憊的身心一下子溫暖了起來。有的攤子還會提供小椅子,讓人客坐下慢慢喝,順便來根油條,就是很好的宵夜。

時至今日,杏仁又有了新的吃法,杏仁咖啡、杏仁豆腐冰、杏仁布丁。隨著新創意的注入,不同世代應該都有自己獨特的「杏仁記憶」吧!

※ 本文摘自《大碗大匙呷飽未?一定要知道的台灣菜故事!》,原篇名為〈杏仁茶配油條:古早台灣味〉立即前往試讀►►►

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