【讀者舉手】品味食物的科學與美味指南：《味覺獵人》
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文／牧群
初讀《味覺獵人》，覺得與此書相見恨晚。那時我剛結束第一次的可可含量較高巧克力鑑賞實驗。首次巧克力試驗組是：70% v.s. 86%，我才品嘗一次就宣告放棄，除了苦味之外，還是苦。我無法體會到巧克力包裝上介紹的的花香、果香。我開始思索到底是我木舌？還是我品嘗巧克力的方式錯了？直到我遇見《味覺獵人》。
「吃」這件事不僅僅發生在口腔內（味覺），食物看起來的樣子（視覺）、聞起來的味道（嗅覺）、用餐環境音樂（聽覺）還有食物口感（觸覺）都會影響自身對食物風味的評價。書中針對這五覺進行深入的探討，其中在味覺這一章提出一個鮮為人知的觀念：鼻後嗅覺。食物尚未進入口腔內，只用鼻子聞，作者稱：「鼻前嗅覺」，而「鼻後嗅覺」就是我們用齒舌將食物壓碎，食物散發香氣，這時候我們呼吸，口部氣流往上流動至鼻子，此乃「鼻後嗅覺」，作者稱為「口腔嗅覺」。雖然在多數文化中，張嘴咀嚼是不得體的，但是這樣行為可以幫助人品嘗更多味道。另外，口腔的熱度與濕度，對食物感受也會影響。例如：巧克力，巧克力融化溫度與人體溫度相差不大，帶給我們很好的口感經驗，這是其他食物難以做到的。
在第二次巧克力實驗中，我便運用上述「鼻後嗅覺」改良試驗方式。細嚼巧克力（慢慢咀嚼也是品味食物重要技巧之一），微張嘴讓空氣流動，仔細嗅聞巧克力在口腔內融化後散出的氣味。每次嘗過一種巧克力後，要漱口沖洗口腔味道。終於，這些巧克力不再只是單純的苦，而是帶有不同氣味，有的是煙燻香氣，有的是花香、濃郁堅果香氣等等。
除了人類五感外，品嘗食物免不了介紹「酸甜苦鹹鮮」。這五種味道算是基本味道，如同色彩三原色。當今食物有千變萬化風味，便是以這五味為基礎，再配上無數氣味組合而成。在評鑑巧克力前，我習慣先寫實驗用巧克力的成分。直到讀這本書前，我一直感到不解：為何成分內會有香草萃取物？幾乎每款巧克力會加入香草萃取物。我在本書的苦味章節找到答案，為了減少苦味使食物更順口，可以選擇添加其他調味料。但有些添加物加太多，味道會變得濃烈進而影響原本食物風味。香草可以遮蔽苦味，而且香草是唯一沒有忍耐上限的味道，加多少都無所謂，讓不敢吃苦的人也可以嚥下帶有苦味的食物。這就是帶有苦味食物，比如咖啡、巧克力會選擇添加香草香料緣故。
最後，《味覺獵人》還有個特別之處，幾乎每個章節末都附有練習，提供一些簡單的互動實驗，讓有興趣鍛鍊對食物品味的讀者可以在家執行，透過書提供的小練習，重新體會自己曾經沒注意到的食物風貌。