【果子離群索書】麵湯醬一一到位之後，拉麵就一一到胃了
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果子離
讀顧若鵬《拉麵的驚奇之旅》，突然想起小時候看的《豪勇七蛟龍》，尤．伯連納等主演，改編自黑澤明《七武士》的好萊塢西部電影。內容記不全了，大致是為了對付盜匪，村民四處搜羅人才，招兵買馬，最後湊齊七個鏢客，肅清群盜。
七名鏢客，原本不識，因緣際會，相互合作，同生共死。這是相遇的故事。我喜歡相遇的故事。人與人，物與物，人與物。
《拉麵的驚奇之旅》也是在講相遇。日本人與外來的麵粉、麵條相遇，而拉麵裡的醬料、高湯、肉片，經過漫長歲月的等待，終於聚合在一個碗裡，進入一個個食客的胃裡。
拉麵的誕生，是一個個因緣，一個個條件，逐步發展，漸漸齊全，最後才形成的。《拉麵的驚奇之旅》敘述日本傳統的飲食觀念、社會背景、文化習俗，受到主客觀境影響，一點一滴變化，以及麵粉製作、醬料、調味料、高湯等，經過幾個世代醞釀、引進、改良、製作，最後促成拉麵出現的過程。
我最感興趣的，是肉類終於被接納於拉麵裡的轉變。十六世紀，日本飲食除了早就從中國引進醬油、味噌、磨麵粉與作麵條的技術，以海帶、碎魚肉糜製成的調味料也出現了。拉麵問世，萬事俱備，只欠東風，這東風便是湯，熬煮拉麵的高湯。
高湯要用肉，而日本社會長期以來對肉食是排斥的。
都說日本人曾長達1200年吃素，不對，《日本史話》記載，公元675年，日本天武天皇頒布命令：「即日起，漁夫與獵人不得設立陷阱或類似裝置。此外，從4月1日至9月30日，不可架設捕魚的籠子。任何人不准食用牛肉、馬肉、狗肉、猴肉或雞鴨。本項禁令不適用於其他種類的肉品。違反本規定者將受懲罰。」
從這道命令看來，並未要求全面吃素，僅禁止在特定季節宰殺特定動物，當然這和七世紀從中國傳入且被定為日本國教的佛教大有關係。受佛教教諭、神道祭祀和天皇禁令的影響，絕大多數日本人以魚和素食為主要食物。
影響所及，一般人不愛吃肉，上層社會認為肉有點不潔，敬而遠之，但下層社會照吃不誤。此後肉食禁令時緊時鬆，直到17世紀德川幕府發布禁令，雖仍有少數人吃肉，但反對肉食已成為社會主流。
在拉麵發展史，肉，居於關鍵地位。沒有肉，民眾腸胃不讓豬雞牛入腹，拉麵便不會像現在這麼受歡迎。熬煮拉麵所用的高湯是肉湯，拉麵上層加了肉片，增添不少美味。沒有肉，美味關鍵的湯頭無從發展，若憑素湯拉麵要風靡日本進而世界，是不可能的。
吃不吃肉是觀念問題。腦子影響腸胃。要接受肉食，需要大力宣導，用力扭轉。
但為什麼要管大家吃不吃肉？關鍵點是1853年的「黑船事件」，震驚了日本人。西洋船堅砲利，體格高大，讓日本人自嘆弗如。是什麼造成巨大反差？有人想到是食物，是食物裡的肉、奶。
有人鼓吹放棄食素，多多吃肉，在這方面，明治初期，日本教育家福澤諭吉扮演舉足輕重的角色。
福澤諭吉曾到西方取經，主張向西洋學習，邁向現代化。1882年，他撰文推廣肉食，並且以威脅口吻預言，日本大眾以素食為主，不吃肉，將導致健康惡化，身體虛弱，「最終世界上將會少掉一個國家」。
少掉的那個國家，不用說，就是日本。福澤諭吉認為，唯有西方國家以肉食為主的飲食習慣，才有強健體魄，可以不停工作。後來官方推動飲食革命，大力宣導一些觀念，諸如吃牛肉、喝牛奶並不骯髒。明治天皇甚至於在年度文告表明他有肉食習慣，希望帶動民眾吃肉。
飲食的選擇，也在軍隊中發生爭議。日本人體格較西方人矮小，這樣如何打仗？維持米食或以麵包為主食，頗有爭論。米食仍然占了上風，但不論如何，大量食用白米而排除其他食物，營養便不均衡，便有問題。例如腳氣病，頗為困擾軍方，這時只須補充水果、蔬菜與其他蛋白質如肉類，便可解決，但陸軍遲遲不願改變。勇於改革的是海軍，在一次因船上官兵過半罹患腳氣病而任務失敗後，痛定思痛，改良飲食內容，到1904~05年日俄戰爭時，艦上官兵三餐已有蛋、燕麥、咖啡、魚、肉、酒品等食物。
肉是香的，吃肉是好的，從宮廷、軍隊到民間，從想法到吃法，一步一步，日本人的飲食終於正常化了。麵條、高湯、調味醬汁，一一到位，三大元素因緣聚合，終於成就拉麵的發明。這本書娓娓道來，對於日本飲食觀念和習慣的改變，著力尤多。書我讀了幾遍，但我對拉麵沒興趣，閱讀焦點不在拉麵（若真為了拉麵而閱讀肯定會失望，拉麵被作者如椽大筆寫到色香味俱無，因為這些不是他的寫作重點），而是為了說明拉麵的前世今生而帶出來的，關於日本的文化、歷史與習俗。這沒什麼奇怪的，與顧若鵬一樣是史學博士，寫《拉麵：一麵入魂的國民料理發展史》一書的喬治．索爾特，也表白雖然研究拉麵，但不愛拉麵，研究拉麵，恐怕是對其誕生的溫床──日本的興趣較濃。但這些書好看就在這裡，以深邃的論述取代浮泛的報導，帶來不同的閱讀體驗。