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果子離
書中沒有黃金屋,書中沒有顏如玉,書中只有一條幽徑,通向未知的、神祕的、趣味藏無盡的世界。我不知道是否開卷有益,只知道開卷有趣,十分有趣啊。

讀顧若鵬《拉麵的驚奇之旅》,突然想起小時候看的《豪勇七蛟龍》,尤.伯連納等主演,改編自黑澤明《七武士》的好萊塢西部電影。內容記不全了,大致是為了對付盜匪,村民四處搜羅人才,招兵買馬,最後湊齊七個鏢客,肅清群盜。

七名鏢客,原本不識,因緣際會,相互合作,同生共死。這是相遇的故事。我喜歡相遇的故事。人與人,物與物,人與物。

拉麵的驚奇之旅》也是在講相遇。日本人與外來的麵粉、麵條相遇,而拉麵裡的醬料、高湯、肉片,經過漫長歲月的等待,終於聚合在一個碗裡,進入一個個食客的胃裡。

拉麵的誕生,是一個個因緣,一個個條件,逐步發展,漸漸齊全,最後才形成的。《拉麵的驚奇之旅》敘述日本傳統的飲食觀念、社會背景、文化習俗,受到主客觀境影響,一點一滴變化,以及麵粉製作、醬料、調味料、高湯等,經過幾個世代醞釀、引進、改良、製作,最後促成拉麵出現的過程。

我最感興趣的,是肉類終於被接納於拉麵裡的轉變。十六世紀,日本飲食除了早就從中國引進醬油、味噌、磨麵粉與作麵條的技術,以海帶、碎魚肉糜製成的調味料也出現了。拉麵問世,萬事俱備,只欠東風,這東風便是湯,熬煮拉麵的高湯。

高湯要用肉,而日本社會長期以來對肉食是排斥的。

都說日本人曾長達1200年吃素,不對,《日本史話》記載,公元675年,日本天武天皇頒布命令:「即日起,漁夫與獵人不得設立陷阱或類似裝置。此外,從4月1日至9月30日,不可架設捕魚的籠子。任何人不准食用牛肉、馬肉、狗肉、猴肉或雞鴨。本項禁令不適用於其他種類的肉品。違反本規定者將受懲罰。」

從這道命令看來,並未要求全面吃素,僅禁止在特定季節宰殺特定動物,當然這和七世紀從中國傳入且被定為日本國教的佛教大有關係。受佛教教諭、神道祭祀和天皇禁令的影響,絕大多數日本人以魚和素食為主要食物。

影響所及,一般人不愛吃肉,上層社會認為肉有點不潔,敬而遠之,但下層社會照吃不誤。此後肉食禁令時緊時鬆,直到17世紀德川幕府發布禁令,雖仍有少數人吃肉,但反對肉食已成為社會主流。

在拉麵發展史,肉,居於關鍵地位。沒有肉,民眾腸胃不讓豬雞牛入腹,拉麵便不會像現在這麼受歡迎。熬煮拉麵所用的高湯是肉湯,拉麵上層加了肉片,增添不少美味。沒有肉,美味關鍵的湯頭無從發展,若憑素湯拉麵要風靡日本進而世界,是不可能的。

吃不吃肉是觀念問題。腦子影響腸胃。要接受肉食,需要大力宣導,用力扭轉。

但為什麼要管大家吃不吃肉?關鍵點是1853年的「黑船事件」,震驚了日本人。西洋船堅砲利,體格高大,讓日本人自嘆弗如。是什麼造成巨大反差?有人想到是食物,是食物裡的肉、奶。

有人鼓吹放棄食素,多多吃肉,在這方面,明治初期,日本教育家福澤諭吉扮演舉足輕重的角色。

福澤諭吉曾到西方取經,主張向西洋學習,邁向現代化。1882年,他撰文推廣肉食,並且以威脅口吻預言,日本大眾以素食為主,不吃肉,將導致健康惡化,身體虛弱,「最終世界上將會少掉一個國家」。

少掉的那個國家,不用說,就是日本。福澤諭吉認為,唯有西方國家以肉食為主的飲食習慣,才有強健體魄,可以不停工作。後來官方推動飲食革命,大力宣導一些觀念,諸如吃牛肉、喝牛奶並不骯髒。明治天皇甚至於在年度文告表明他有肉食習慣,希望帶動民眾吃肉。

飲食的選擇,也在軍隊中發生爭議。日本人體格較西方人矮小,這樣如何打仗?維持米食或以麵包為主食,頗有爭論。米食仍然占了上風,但不論如何,大量食用白米而排除其他食物,營養便不均衡,便有問題。例如腳氣病,頗為困擾軍方,這時只須補充水果、蔬菜與其他蛋白質如肉類,便可解決,但陸軍遲遲不願改變。勇於改革的是海軍,在一次因船上官兵過半罹患腳氣病而任務失敗後,痛定思痛,改良飲食內容,到1904~05年日俄戰爭時,艦上官兵三餐已有蛋、燕麥、咖啡、魚、肉、酒品等食物。

肉是香的,吃肉是好的,從宮廷、軍隊到民間,從想法到吃法,一步一步,日本人的飲食終於正常化了。麵條、高湯、調味醬汁,一一到位,三大元素因緣聚合,終於成就拉麵的發明。這本書娓娓道來,對於日本飲食觀念和習慣的改變,著力尤多。書我讀了幾遍,但我對拉麵沒興趣,閱讀焦點不在拉麵(若真為了拉麵而閱讀肯定會失望,拉麵被作者如椽大筆寫到色香味俱無,因為這些不是他的寫作重點),而是為了說明拉麵的前世今生而帶出來的,關於日本的文化、歷史與習俗。這沒什麼奇怪的,與顧若鵬一樣是史學博士,寫《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》一書的喬治.索爾特,也表白雖然研究拉麵,但不愛拉麵,研究拉麵,恐怕是對其誕生的溫床──日本的興趣較濃。但這些書好看就在這裡,以深邃的論述取代浮泛的報導,帶來不同的閱讀體驗。

※專欄內容為作家個人創作,不代表本站立場

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