文／艾里森 一本帶有氣味的書。這本書談熬煮食物的人和店舖、盛裝食物的器具、食物的烹調方式與地區差異；最重要的是，將飲食作為時間的載體，讓讀者跟著作者，從兒時回憶到成為獨立的老派少女，彷彿能嗅到她那長長的時光隧道中，曾經掠過的無數回憶氣味，進而也將自己曾遺忘的那些久未再品嚐過的味道，從記憶中翻找出來。…
文／ 艾利森．K．史密斯（Alison K. Smith）；譯／ 杜蘊慈 在俄羅斯西部邊境，帝國的差異尤其錯綜複雜，不僅在地緣政治上是這樣，在烹調上也是如此。當地的許多民族──烏克蘭人、白俄羅斯人、波蘭人、猶太人、俄羅斯人──擁有相互重疊類似的烹調傳統，盛產各種湯與餃子，只是製作方法略有不同，名稱也…
文／章致綱 家中冰箱冷藏的剩菜，復熱後常常一塌糊塗；拜拜後的雞鴨魚肉，過兩天再拿出來熱，全家皺著眉頭、捏著鼻子，吃得好痛苦。 重複加熱過的肉，常有難聞的WOF，主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味，用力擦擦洗洗，還是白忙一場。 難聞的WOF來自加熱後食材的細胞膜破裂，細胞裡的血紅素滲出，血紅素含有大量鐵…
文／蔡倩玟 一七六五年，巴黎首次出現以今日「餐廳」（restaurant）為名的用餐場所，不過當時 restaurant 為「營養湯品」bouillon restaurant 一詞之省略，一般使用雞肉、牛肉及蔬菜燉煮，來自法文動詞 restaurer（強化、恢復精力之意），日後此字才漸由湯品演變為用…
很多人認為，傑出的廚師們是靠直覺進行操作，他們似乎有某種內在第六感，並在做菜時由內而外展現出來。不可諱言的，世上的確很多偉大主廚心裡只是知道如何做飯，並深知廚房中一舉一動幕後的潛規則基本原理。但，這些原理後面究竟有什麼依據呢？答案是「科學」。 如果── 你總是遵照食譜書指示做菜，怎麼也煎不出一塊外酥…