焦桐與詹宏志的飲食人生對談──暴食江湖後的《蔬果歲時記》
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葉維佳
文／葉維佳
出版人焦桐和詹宏志身兼美食家，飽覽群書也吃遍大江南北，在吃和讀之間自有一番學問。他們如何從案牘走向廚房，在飲食的世界裡找到另一番樂趣？博通史籍的兩人如何建立閱讀與飲食的對話？又是什麼原因使得暴食江湖的焦桐在快意魚肉中逐漸收斂，轉向清雅的「蔬果歲時」？萬化匆匆，歲月不止，人生各種滋味最終只能苦樂問心知；伴隨著飲食的酸甜苦辣，兩位作家們一傾這些年飲食和人生交織的百般境味。
接觸飲食文化的契機
談到自己美食愛好者的身份，兩位作家都顯得相當謙虛。焦桐從出版詩集《完全壯陽食譜》後便常常受到餐館邀請試菜，為了提供意見，他開始大量研讀相關書籍，沒想到飲食文化的迷人和深廣使他一頭栽入這片天地，這二十年來幾乎保持天天閱讀飲食文化典籍的習慣。
詹宏志打趣自己始終不是美食家，而是「美食家的眷屬」：夫人王宣一和岳家來自杭州世家，在飲食上見多識廣又燒得一手好菜，數十年耳濡目染下，詹宏志對料理也不無心得。詹宏志這些年的文章中偶然會出現飲食題材，但背景多半與旅行有關，主要是為了旅行中的種種過程而寫，不光是美食記錄。反而是步入中年後詹宏志開始下廚學做各式異國料理，去年王宣一過世後一年來更是專門學習她的菜色，在親自料理中又對飲食文化有了更深入的認識。
閱讀飲食
兩位美食文人談到閱讀知識對飲食可能帶來的影響和樂趣，焦桐認為閱讀於他是種啟蒙，是「在彌補某些虧空的歲月，去追逐曾經荒廢的過往」；而知識則是力量，能夠在他評論、建議的背後給予最好的支撐。
詹宏志舉了很有趣的例子；本省家庭出身的詹宏志，六個阿姨都嫁給外省人，因此餐桌上常能見到不同菜系的融合。詹宏志形容外省親戚們來到臺灣，是「帶著山東的味覺，面對臺灣的菜場」，因此得要想辦法在當中重建家鄉的味道。例如一道上海涼拌菜「馬蘭頭拌香乾」，本來是將具有強烈香氣的野菜馬蘭頭燙熟、擠出水分、剁碎後和蒸過的豆乾丁拌在一塊兒，但是江浙人到臺灣怎麼找也找不出馬蘭頭，於是每個家庭只好不斷試驗不同取代蔬菜，遂產生出各式不同版本的臺灣「拌香乾」；王宣一家就用了茼蒿替代，因為不是馬蘭頭，起了個新名字叫「翡翠豆乾」。
探究背後的原因，詹宏志說，蔬菜不容易旅行，除非有人帶著它去旅行、去當地栽種，所以這些離鄉背井的人要用各種創造力補足無法飄洋過海的蔬菜。台灣很多飲食背後都有相同的來歷，包括紅燒牛肉麵的產生，種種飲食背後文化的交融、對話其實非常迷人，當我們試著用知識的概念去追索，借著人類學、社會學、植物傳播史等等的幫助，就會看到一段段動人的故事。
研究飲食
焦桐因為工作的緣故，會比較有系統性的研究飲食。例如他曾帶隊出訪考察異國美食，每天從早到晚要吃十五頓，吃到人仰馬翻。此外，焦桐也會主動探訪自己有興趣的食物，經過縝密的事前規劃、囊括各路線報消息，每一年會有大概一兩次的「全臺巡禮」；例如去年考察魯肉飯，他就要去臺灣各鄉鎮縣市把當地有名的魯肉飯都吃過一遍，細細比較箇中差別。焦桐也笑言，這樣的吃法當然很容易引起職業傷害，這可能也影響後來《蔬果歲時記》的出現。
詹宏志形容他的飲食之路更像是「驗證的過程」，往往在他實際吃到一道菜之前，他早已經先讀過關於該料理的各式介紹和評價，甚至各類食譜。他的飲食知識極為豐富，可是多半沒有親身經歷，雖然近些年旅行間也多方品嚐甚至按圖索驥登門拜訪，兩者懸殊仍幾乎不成比例。詹宏志也不免感嘆，當他到日本、歐洲、特別是大陸，各地去追尋書上記載的知名餐廳，今天能吃到的，照逯耀東先生的說法多半「已非舊時味」：
「我去了非常多餐廳都是我知道它的，但它已經變成另一個樣子了；或是使它知名的大廚已經走了，或有些人還謹守尺度，但已經沒有神采。很多時候都是我知道了很久，但我來得太遲。」
下得廚房
巧合的是，兩位男士真正走進廚房的契機也都與書本有關。焦桐《完全壯陽食譜》的構想是想用食譜的形式來寫詩，為了寫詩他開始走進廚房先研究了三個月才動筆，想不到初次的做菜就得到妻子高度讚賞和獎勵，焦桐自此發憤，每天至少花六個小時在廚房做菜孝敬妻子。
詹宏志的廚藝之路則因食譜開啟，身為出版人他有幾年研讀了各式各樣上百本的食譜。好的食譜不僅僅是做菜方法，更是一篇篇散文，讓人讀來都可以從中感受到對食物跟活著的熱情。在這種生命力的召喚下，他終於放下書本走進廚房，又因為他做的是各地異國料理，為了印證味道和作法，他又會回到當地去試吃、比較、學習，因此進入一個「看食譜→做菜→吃原味、調整」的循環。
詹宏志也形容，像焦桐「吃遍天下」再做比較，比較是文學批評的精神，而他的做菜驗證更像是文學理論的功夫。這些年隨著做菜他也對飲食文化也有了很深的體會：雖然不見得每個地方的飲食都足夠複雜，但每個社會、每個文化自有其迷人之處，飲食都有厲害的地方。詹宏志笑言，到了某個年紀之後再也不覺得救國救民是自己的工作了，就很願意在廚房裡消磨時光，偶爾給朋友家人做一兩頓飯，是生活裡的一個樂趣。
從暴食江湖到蔬果歲時
焦桐談到一次有趣的經歷：「有一天早晨我剛好很想吃螃蟹，就去市場買了十一隻螃蟹在家裡吃。剛好我吃到第五隻的時候聯合報記者打電話給我，我就說我早餐正在吃螃蟹，結果第二天報紙生活版的頭條居然是『焦桐早餐吃五隻螃蟹』……於是就有很多朋友打電話來家裡問我中風了沒有。」
在暴食螃蟹的背後，其實焦桐保持多年來每天早晨空腹喝一杯蔬果汁的習慣，近幾年更開始有了對吃肉和吃蔬果不一樣的體會，飲食逐漸走向菜多肉少。相對於肉品在什麼時候吃不見太大的差別，蔬果卻能表現出季節的節奏感，也比肉品更能夠表現地方風土條件。焦桐認為如果對飲食有興趣，蔬果是鍛鍊味覺很好的方法，因為它清淡：「我比較鼓勵年輕人從清淡開始，這是一種味覺的訓練，也是對食物的決心。」
談到書，詹宏志形容《蔬果歲時記》架構上看起來像一本百科全書，講了六十餘種臺灣日常可見的蔬菜水果，讀進去卻是一篇篇綜合歷史掌故與人情的散文，隨處拈來都有古典詩詞，豐富的知識加上文采，不僅讓人多識鳥獸草木之名，在閱讀時更充滿了樂趣。
焦桐表示，他希望自己的作品每一次都是一個完整的演出，例如前一本《味道福爾摩莎》是以台灣特色食物小吃為主，而這次《蔬果歲時記》就是蔬果的演出。整體而言對臺灣飲食的描寫告了一個段落，其中間或有遺漏，但是影響不大；對焦桐來說，書寫和閱讀是並進的，並且是一生的功課，他依然享受，並將持續沈浸在閱讀書寫與飲食烹飪無盡的對話當中。