為擺脫地獄工時,餐廳一週休三天、餐點變貴,顧客反而超買單

文/麥克斯‧法蘭、佐約翰‧菲茨;譯/黃于洋  凡是追蹤過高登.拉姆齊或已故的安東尼.波登這一類名廚的節目或者作,大概都很清楚餐飲這個產業的工作條件有多瘋狂,十五小時一班,每週工作八十個小時,這些都是常態。拉姆齊曾經說過:「當我突然放鬆下來,就像把踩著油門的腳移開,大概會死得很難看。」很少有…

尾牙季節,考驗著服務生照顧大包廂的能力

文/林薇晨 到了一年的最末,在除夕之前,一場一場尾牙聚餐就是餐廳的重要收入了。尾牙季節總是拖得很長很長,拖過了新年,就成為春酒,然而其實並沒有什麼不同,依舊是那些吃吃喝喝的聯歡,慶功,犒勞。餐廳的電話鈴聲響了又響,大包廂訂位不斷,服務生們遂戲稱這裡是百貨公司的宴會廳,動輒接下銀行聚餐,診所聚餐,畫廊…

台灣日常裡每一道「小吃大餐」,其實從不簡單——專訪《巷弄裡的台灣味》作者范僑芯(佐餐文字)

文/愛麗絲 「我最誇張的狀態,就是一天吃早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜,總共五餐,不過現在比較不會吃這麼多了啦!」民以食為天,飲食始終與范僑芯的生活密不可分。出身新竹,范僑芯從小在客家傳統風味裡成長,高中開始有機會和朋友外食,大學離鄉北上,在五坪租屋處的小廚房,偶爾開伙自己煮食、外帶鹹酥雞配啤酒,是…

一人也能開餐廳,坐下三秒菜就上桌的未來食堂

文/小林世界;譯/高彩雯 未來食堂裡,並沒有所謂「可以讓客人選擇想吃的」這種菜單。因為我們是每天只推出「每日定食單一品項」的定食店。我們不太會重覆相同的菜色,像是夏天我們會出冷製煮物,冬天會有牛筋燉蘿蔔,配合季節變化菜單和食材。 雖然也會重覆漢堡排之類的王道選項,基本上都會相隔兩至三個月,即使是同樣…

叫好叫座的一人餐廳秘訣:不勉強自己、五倍準則很實用

文/小林世界;譯/高彩雯 「客人就應該享受客戶至上的服務」,如果覺得這件事理所當然的話,就不會想出像打工換膳那樣「有時候是客人,有時候是店員」的立場轉換了吧。不過,一餐分的金額(餐飲業一般來說成本為售價的三成,所以大概不到三百日圓)就可以得到五十分鐘的幫忙,是很有效率的做法。 就算你勉強自己也沒人會…

「海底撈營造團隊氛圍的手段堪稱史無前例」

文/樊登 說到營造團隊氛圍的話題,我想起了我的第一份工作。當時,我作為《實話實說》節目組成員在中央電視台工作,直屬上級崔永元老師就是一個善於營造團隊氣氛的高手。 在《實話實說》錄製空檔,節目組會供應種類繁多的飲料:礦泉水、紅牛、優酪乳、咖啡等,讓大家隨意喝,而同期央視的其他節目組只有礦泉水。我當時不…