文/林宣瑋

現任三重奏Trio總監的王靈安,有多年經營酒吧的經驗,早年曾到美國學習,是台灣的「調酒教父」。這次他以《王牌酒保》這本暢銷漫畫為引子,從酒吧、酒保、酒客、秘密與愛情這五件事,分享他對臺、日兩地酒店文化的觀察與看法。

王牌酒保》漫畫從2004年連載至2012年,在日本賣了兩百一十萬冊,在台灣賣了五萬套,一些南部的酒吧甚至奉為圭臬。王靈安認為,這套書中有很多智慧話語,是一部很值得再讀的書籍。

「酒吧的門很厚。」從第一杯highball開始,王靈安帶我們推開這扇厚重的門。

酒吧

以前《將太的壽司》很流行時,王靈安曾經拿裡面的問題去考壽司師傅,結果現在也有人拿《王牌酒保》來考他。「大概是惡有惡報吧!」王靈安幽默地說。

王牌酒保》的主要場景是銀座的老式酒吧,隱匿在大樓裡面,座位只有六七個。日本上班族下班後,三五成群進來喝酒談天。

日本經濟不景氣已經數十年了,但無論怎樣,大家下班,仍習慣去喝一杯。在這種氛圍下,酒吧才有生存空間。許多老牌酒吧甚至已經傳承四、五代,培育出不少經典師傅。與台灣不同,日本的酒吧有傳承的文化,注重培育人才。比較有名的酒保約莫四十歲,正是成熟、有口碑的時候。

在日本,好的酒吧在飯店裡面,這點與台灣也很不一樣。

在台灣,如果酒保選擇在飯店工作,資質再好,也得從外場做起。在這樣的環境下,飯店沒辦法養出好的人才,反而消磨酒保的時光。也因此科班培育出來、選擇進飯店的酒保,實力無法跟外面酒吧的比較。這也顯示台灣目前的培育制度無法培養好的酒保。

但日本不一樣,日本的好酒保往往出身飯店。在飯店外面的酒吧則稱為街場,他們覺得街場的訓練比較不正統,也較隨意。現在台灣也開始注意飯店內酒吧酒保的培訓,對酒保的養成而言,這是值得高興的事。

酒保

當酒保絕非易事。

酒保的工作看似神秘、愜意,但背後卻有許多辛酸血淚。日本的酒保,每天大約開店經營到凌晨兩、三點,然後處理店裡雜事、開個日常會議,喝點小酒,再搭早上第一班電車回家;睡不到六小時,又在十一點起床去酒商經銷處拿酒,三、四點的時候回到店裡做開胃小菜,六點開門迎接客人。

一個小酒吧裡大概才一兩位酒保,不可能請假、輪班。「日本人的敬業實在沒話說,但這樣實在太辛苦。」在《王牌酒保》裡面,其實看不到多少愛情、家庭的戲份,好像酒保只能夠全心全意投在工作。「看漫畫時覺得很感動,但想來好像也挺苦悶的。」

師承制度也是日本酒店的一大特色。

對日本的酒保來說,出身什麼師門其很重要。同樣的,師傅也必須開店給跟隨自己的徒弟經營,才能讓門派開枝散葉。一個成年、有名的酒保通常預備著五、六間店,目的就是傳給弟子。在《王牌酒保》也提到,有個酒保被逐出師門之後,沒有人敢再聘用他。徒弟要自己開店,也得由師傅同意,才能夠維持傳統。

台灣則不太一樣,有名的酒保都是靠比賽崛起;這些比賽通常由大公司舉辦,主要是想讓自家商品曝光。酒保如果過於注重比賽,沒有心力上班,那麼這個職業就變成B2B的生意,脫離正道。

酒客

王靈安說,酒保會認為,最難調的酒是馬丁尼。如果有機會到一家新酒吧,首先要試的就是馬丁尼,每個吧都有自己的招牌,像trio的招牌就是百香果馬丁尼。馬丁尼以前十分流行,看似簡單,只是琴酒加苦艾酒,但卻考驗著酒保熟不熟悉酒客的嗜好以及對酒客的觀察,例如有些酒客的基酒會想選伏特加、有些酒客對口味有不同的期待,這些都是重點。

一杯酒好不好喝,並不是酒保覺得好不好,而是酒客覺得好不好。調酒的成功之道除了許多細節,還包括酒保能否掌握酒客的味蕾。在王靈安分享的同時,trio華山店的小賴店長也正調製馬丁尼給觀眾。

「開酒吧,軟硬體、經營模式都可以複製,但客人不行。」酒吧最珍貴的資產就是客人。客人的型態會影響酒吧的營運方式,各地喝酒的風俗習慣,也有很大的不同。

王牌酒保》主角留法回來後,到不同的酒店鍛鍊。某一次他接待位銀座的媽媽桑喝酒,態度禮儀都相當良好,但沒想到酒一端出來後,媽媽桑卻憤而離席。主角完全摸不著頭緒,只好請教師傅,師傅叫他下一次媽媽桑來時繼續觀察。後來他才發現:原來他給媽媽桑的酒杯必須讓她仰頭喝酒,因此在喝酒時,她脖子下的皺紋會展露無遺。

這種細節,到處都是。

秘密與愛情這檔事

酒吧是酒客袒露心跡的地方,因此有許多秘密。酒吧的門很厚重,秘密不輕易地洩出來。一些比較機敏的媒體來酒吧偷聽,導致許多的謠言也常常來自酒吧。「我跟你講,不要跟別人講。」這種話實在是聽到膩了,甚至有政治家利用酒吧的這種特性,到這邊來放假消息。

真真假假,假假真真。

在這些漫天飛舞的言語中,燈紅酒綠的酒吧總是讓人意亂情迷。但在酒吧內,真的無法找到愛情嗎?王靈安有次看到電視上一個歐巴桑說湊成兩千多對媒,王靈安說:我湊成的應該不只這個數。從年輕開始開店,就有許多社運份子在店內流轉,「好像看小孩子長大」。

不過男女在酒吧裡認識、交往,但若分手之後,男的通常會留下來,女的則換另一間店了,再過來就很久以後。而男生會留下來,再找到新的人之前,就會一直碎碎念前女友的不是。

「男人也認真點,換人也換家店吧!」王靈安說,「畢竟我們的行業,是不會被愛情打敗的!」

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