酒吧、酒保、酒客、秘密與愛情這件事：王靈安談漫畫《王牌酒保》與台、日酒吧文化
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林宣瑋
文／林宣瑋
現任三重奏Trio總監的王靈安，有多年經營酒吧的經驗，早年曾到美國學習，是台灣的「調酒教父」。這次他以《王牌酒保》這本暢銷漫畫為引子，從酒吧、酒保、酒客、秘密與愛情這五件事，分享他對臺、日兩地酒店文化的觀察與看法。
《王牌酒保》漫畫從2004年連載至2012年，在日本賣了兩百一十萬冊，在台灣賣了五萬套，一些南部的酒吧甚至奉為圭臬。王靈安認為，這套書中有很多智慧話語，是一部很值得再讀的書籍。
「酒吧的門很厚。」從第一杯highball開始，王靈安帶我們推開這扇厚重的門。
酒吧
以前《將太的壽司》很流行時，王靈安曾經拿裡面的問題去考壽司師傅，結果現在也有人拿《王牌酒保》來考他。「大概是惡有惡報吧！」王靈安幽默地說。
《王牌酒保》的主要場景是銀座的老式酒吧，隱匿在大樓裡面，座位只有六七個。日本上班族下班後，三五成群進來喝酒談天。
日本經濟不景氣已經數十年了，但無論怎樣，大家下班，仍習慣去喝一杯。在這種氛圍下，酒吧才有生存空間。許多老牌酒吧甚至已經傳承四、五代，培育出不少經典師傅。與台灣不同，日本的酒吧有傳承的文化，注重培育人才。比較有名的酒保約莫四十歲，正是成熟、有口碑的時候。
在日本，好的酒吧在飯店裡面，這點與台灣也很不一樣。
在台灣，如果酒保選擇在飯店工作，資質再好，也得從外場做起。在這樣的環境下，飯店沒辦法養出好的人才，反而消磨酒保的時光。也因此科班培育出來、選擇進飯店的酒保，實力無法跟外面酒吧的比較。這也顯示台灣目前的培育制度無法培養好的酒保。
但日本不一樣，日本的好酒保往往出身飯店。在飯店外面的酒吧則稱為街場，他們覺得街場的訓練比較不正統，也較隨意。現在台灣也開始注意飯店內酒吧酒保的培訓，對酒保的養成而言，這是值得高興的事。
酒保
當酒保絕非易事。
酒保的工作看似神秘、愜意，但背後卻有許多辛酸血淚。日本的酒保，每天大約開店經營到凌晨兩、三點，然後處理店裡雜事、開個日常會議，喝點小酒，再搭早上第一班電車回家；睡不到六小時，又在十一點起床去酒商經銷處拿酒，三、四點的時候回到店裡做開胃小菜，六點開門迎接客人。
一個小酒吧裡大概才一兩位酒保，不可能請假、輪班。「日本人的敬業實在沒話說，但這樣實在太辛苦。」在《王牌酒保》裡面，其實看不到多少愛情、家庭的戲份，好像酒保只能夠全心全意投在工作。「看漫畫時覺得很感動，但想來好像也挺苦悶的。」
師承制度也是日本酒店的一大特色。
對日本的酒保來說，出身什麼師門其很重要。同樣的，師傅也必須開店給跟隨自己的徒弟經營，才能讓門派開枝散葉。一個成年、有名的酒保通常預備著五、六間店，目的就是傳給弟子。在《王牌酒保》也提到，有個酒保被逐出師門之後，沒有人敢再聘用他。徒弟要自己開店，也得由師傅同意，才能夠維持傳統。
台灣則不太一樣，有名的酒保都是靠比賽崛起；這些比賽通常由大公司舉辦，主要是想讓自家商品曝光。酒保如果過於注重比賽，沒有心力上班，那麼這個職業就變成B2B的生意，脫離正道。
酒客
王靈安說，酒保會認為，最難調的酒是馬丁尼。如果有機會到一家新酒吧，首先要試的就是馬丁尼，每個吧都有自己的招牌，像trio的招牌就是百香果馬丁尼。馬丁尼以前十分流行，看似簡單，只是琴酒加苦艾酒，但卻考驗著酒保熟不熟悉酒客的嗜好以及對酒客的觀察，例如有些酒客的基酒會想選伏特加、有些酒客對口味有不同的期待，這些都是重點。
一杯酒好不好喝，並不是酒保覺得好不好，而是酒客覺得好不好。調酒的成功之道除了許多細節，還包括酒保能否掌握酒客的味蕾。在王靈安分享的同時，trio華山店的小賴店長也正調製馬丁尼給觀眾。
「開酒吧，軟硬體、經營模式都可以複製，但客人不行。」酒吧最珍貴的資產就是客人。客人的型態會影響酒吧的營運方式，各地喝酒的風俗習慣，也有很大的不同。
《王牌酒保》主角留法回來後，到不同的酒店鍛鍊。某一次他接待位銀座的媽媽桑喝酒，態度禮儀都相當良好，但沒想到酒一端出來後，媽媽桑卻憤而離席。主角完全摸不著頭緒，只好請教師傅，師傅叫他下一次媽媽桑來時繼續觀察。後來他才發現：原來他給媽媽桑的酒杯必須讓她仰頭喝酒，因此在喝酒時，她脖子下的皺紋會展露無遺。
這種細節，到處都是。
秘密與愛情這檔事
酒吧是酒客袒露心跡的地方，因此有許多秘密。酒吧的門很厚重，秘密不輕易地洩出來。一些比較機敏的媒體來酒吧偷聽，導致許多的謠言也常常來自酒吧。「我跟你講，不要跟別人講。」這種話實在是聽到膩了，甚至有政治家利用酒吧的這種特性，到這邊來放假消息。
真真假假，假假真真。
在這些漫天飛舞的言語中，燈紅酒綠的酒吧總是讓人意亂情迷。但在酒吧內，真的無法找到愛情嗎？王靈安有次看到電視上一個歐巴桑說湊成兩千多對媒，王靈安說：我湊成的應該不只這個數。從年輕開始開店，就有許多社運份子在店內流轉，「好像看小孩子長大」。
不過男女在酒吧裡認識、交往，但若分手之後，男的通常會留下來，女的則換另一間店了，再過來就很久以後。而男生會留下來，再找到新的人之前，就會一直碎碎念前女友的不是。
「男人也認真點，換人也換家店吧！」王靈安說，「畢竟我們的行業，是不會被愛情打敗的！」