烹調技巧:加蓋還是不加蓋?

文 /亞瑟.凱納;圖 /亞尼斯.瓦盧西克斯;譯 /林惠敏 應該加蓋?不要加蓋?還是加蓋後再打開,或是相反,還是兩個都要?呼,我們永遠也不知道怎麼做……然而,有個很簡單的解釋可以回應這些問題。 為什麼要加蓋? 加蓋烹煮的好處是:第一,可以留住烹煮鍋具內食材流失的所有水分;在潮濕的環境下烹煮,食材較不容…

【經典也青春】食物的味道,是最初的母語 ——瞿欣怡談韓良露的《良露家之味》

文/陳蕙慧 本文原載於作者臉書,經同意後轉載 「我年紀越大,越了解母語的力量,飲食的口味也是一種語言,喝母親奶水長大的我,飲食的母語隱約在那流動,早已隨奶水浸透在我全身的細胞中。」 讀到《良露家之味》裡的這段話時,內心有什麼東西冒了上來,屬於味覺的、知覺的,以及悠悠的情感的,童年時總是陰暗的灶腳一景…

剩菜再加熱,為何會變難吃?廚藝科學家教你這樣做!

文/章致綱 家中冰箱冷藏的剩菜,復熱後常常一塌糊塗;拜拜後的雞鴨魚肉,過兩天再拿出來熱,全家皺著眉頭、捏著鼻子,吃得好痛苦。 重複加熱過的肉,常有難聞的WOF,主婦容易誤以為是吸附了冰箱的異味,用力擦擦洗洗,還是白忙一場。 難聞的WOF來自加熱後食材的細胞膜破裂,細胞裡的血紅素滲出,血紅素含有大量鐵…

一個人,吃好的菜,歷三十餘年,嘴就會壞

文/黃麗群 我媽經常說:「你這張嘴真壞。」在此,並非一般認知中口角銳利的意思──雖然說這方面我的嘴也的確是壞得不得了。不過她講的是一種神經質。例如夏日她料理絲瓜,清炒,略下蝦米,某天又吃,入口五秒,決定弱弱而有技巧地問一句:「這個蝦米,它包裝袋是不是沒關緊?」我媽頓一頓,問:「怎麼說。」「蝦米有點冰…

雅蘭的幸福廚房:嘴饞時來碗銷魂鹹粥

文/曾雅蘭 雅蘭牌銷魂鹹粥 這可是我們家的招牌菜,更是老公嘴饞時的必點菜之一。用了家裡常備的豬高湯, 再加上海鮮的鮮甜滋味,真的無敵銷魂。我們家的配方,請你試試! 材料: 豬里肌肉180公克 虱目魚肚1塊 蚵仔1碗 竹筍1支 乾香菇5~6朵 芹菜1~2支 白飯1~2碗 自製豬骨高湯800ml 蔥末適…

【評書青鳥】從記憶中的味道,找味道中的記憶:《其實大家都想做菜》莊祖宜與詹宏志對談

文/史比野塔 有位觀眾問,「自己不擅長料理,如何建立自信」?莊祖宜說,「不要盡信食譜」。坊間和網路都能找到一堆料理食譜,但酸甜苦辣要根據自己的味蕾判斷,食譜上的比例與配方並不能做出自己想像中或想要的味道。但話鋒一轉,莊祖宜建議「找一本你覺得好的食譜,然後每道都試」,關鍵在後者,畢竟當我們買了食譜,往…