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在家做麵包：加入100℃湯種，讓麵包更鬆軟Q彈

Photo from Flickr CC by Tzuhsun Hsu
文／洪瑞隆 肉鬆堡 份量=約25個 製作過程 • 攪拌→擴展 • 基本發酵→30分鐘 • 鬆弛→20分鐘 • 最後發酵→40分鐘 • 發酵溫度→28°C • 濕度→80% • 預熱／烘烤溫度→上火210°C、下火200°C • 烘焙時間→15分鐘 材料 A 乾性材料 高筋麵粉 ⋯⋯⋯⋯1000克 細砂糖 ⋯⋯⋯⋯⋯ 200克 鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 20克 奶粉 ⋯⋯⋯⋯⋯⋯ 100克 完整文章
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「在法國，有兩樣東西不能丟：麵包和書」

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文╱Elaine Sciolino；譯╱趙睿音 在法國，有兩樣東西不能丟： 麵包和書。 ──伯納德．菲克索（Bernard Fixot），法國出版人 每個月的第三個星期日，有一群退休人士會佔領殉道者街的一角，這是「生生不息」（Circul’Livre）的時間，這個志願組織致力於保護書籍，志工把書本依主題分類，陳設在開放式的箱子中。 完整文章
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老爸的饅頭：美味關係在嘴裡，也在記憶裡。

文／張源銘（舞麥者） 舞麥窯的麵包受到大家喜愛，卻很少人知道，我們最早想做的不是麵包，而是饅頭。「哪泥？」我可以想像大家面露狐疑的生動表情。 大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外國麵包書上看到：「饅頭是蒸的麵包，而麵包是烤的饅頭。」兩者原是同根生，前段作業幾乎相同，長大後分道揚鑣，一個拿來蒸，另一個拿去烤，變成棕白兩兄弟。 完整文章
雜誌精選

演員、甜點師傅施易男：不留後路的學習最美味

文／楊竣傑　攝影／陳應欽 到證照後，他索性暫停接戲 2 年，專心學做甜點。 「剛開始學甜點時，母親很不諒解，她曾說：『做上千顆馬卡龍，都比不上拍一集戲的片酬。』」施易男回想今年初過世的母親、歌仔戲演員小明明（巫明霞）當時的擔憂之情，語氣不禁哽咽。 直到 2013 完整文章
雜誌精選

夜市麵包到底為什麼這麼便宜？

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文／黃宜稜 以前麵包一個只要20元，現在卻快比一個便當貴了，雖然業者宣稱與國際原物料漲價有關，但也因此有人質疑，為什麼夜市麵包還是很便宜，而知名連鎖店的麵包卻賣得那麼貴？《食力》採訪了帶動台灣麵包產業發展的中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河、台北市糕餅商業同業公會第19屆理事長高垂琮與總幹事王浩，以及多家連鎖業者，為大家整理、分析麵包價格差異的原因。 完整文章
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愛吃麵包、義大利麵，小心愈吃愈笨！？

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文／烏里西．史特倫茲 不久之前，大家還以為攝取脂肪讓我們變胖。如今我們曉得，碳水化合物才是真正的元凶，是碳水化合物讓我們變得愈來愈肥、愈來愈虛、愈來愈累、愈來愈笨。 早在十多年前，德國營養學會主席便已承認，德國的營養諮詢失敗得一塌糊塗。根據德國微型人口普查的統計結果顯示，在二○○五年時，德國有二十七％的人口體重過重（25 完整文章
寺島言之掰不停的那一刻鐘, 專欄

【寺島言之掰不停的那一刻鐘】內銷、外銷與滯銷──記金麥擀麵棍

有一傳言，法國人舉辦世界麵包大賽的目的，是為了讓亞洲國家選手奪得金牌，以方便將他們公司的麵粉產品外銷到亞洲，開發那覬覦已久卻撬不開門的亞洲市場。 由於亞洲人喜歡吃重油的軟式甜麵包，對於作為主食而低油脂、低糖、堅硬的法國麵包興趣缺缺，以致於法國生產以適於硬麵包製作的高價麵粉，在亞洲一直滯銷。 完整文章